Dès que ses fèves jaunes ou vertes arrivent à maturité dans son jardin, Belle-maman rêve à voix haute de son traditionnel ragoût de petites fèves. Et comme c'est un légume dont la récolte est éternelle - passez chaque jour dans votre potager et il y en aura toujours quelques-unes à maturité - la maisonnée en a pour des semaines à en manger! Et à chaque fois que le sujet est abordé, je me désole: allons voir un peu plus loin ce qu'il en est...
Dès que ses fèves jaunes ou vertes arrivent à maturité dans son jardin, Belle-maman rêve à voix haute de son traditionnel ragoût de petites fèves. Et comme c'est un légume dont la récolte est éternelle - passez chaque jour dans votre potager et il y en aura toujours quelques-unes à maturité - la maisonnée en a pour des semaines à en manger! Et à chaque fois que le sujet est abordé, je me désole: allons voir un peu plus loin ce qu'il en est...
D'abord, le mot: dans les familles canadiennes-françaises, nous parlons de petites fèves mais le terme est un peu erroné. Nous devrions plutôt dire «haricot»... mais les vieilles habitudes sont difficiles à perdre. Pourquoi cette méprise? Peut-être en raison de la présence de l'anglais? Les anglophones les appellent bean, comme dans French bean, green bean ou string bean (string en raison du filet qu'il faut parfois détacher des haricots qui ont un peu trop vieilli). Et comme leurs beans sont devenues nos «binnes» ou nos fèves, il devient facile d'en perdre son latin. D'autant plus qu'à la source, le haricot ou Phaseolus vulgaris est de la famille des légumineuses... comme les binnes.
Le haricot est une légumineuse, donc, que l'on cueille immature. D'ordinaire, on les cultive pour les fèves que la gousse renferme: ici, on les préfère avant maturité, lorsque la fève est encore toute petite et toute douce sous la dent.
Facile à digérer et faible en calorie, le haricot - dérivé du nom aztèque «ayacotl» car, comme le maïs, il serait originaire d'Amérique du sud - plaît à plusieurs. Mais mon dilemme à son propos, c'est sa cuisson.
Il gagne à ne pas trop cuire... à l'opposé du traitement que lui fait subir Belle-maman. Dans son bouilli de petites fèves, les fèves vertes et jaunes, taillées en cylindres de trois à cinq cm de longueur, mouillent longuement dans le jus: cela donne des haricots mollets, quand ils ne sont pas carrément mous et inertes. Toute vigueur volée par ce bain mortel, la bouchée de haricots ressemble à une pâte immonde.
Et pourtant, lorsqu'on m'en sert au restaurant, je les mange sans trop rechigner. D'abord parce que les chefs choisissent en priorité les haricots de calibre «très fin», les plus effilés. Et puis, ils les font blanchir une minute environ, pour les cuire rapidement. Ils sont ensuite lancés dans un bain d'eau glacée: la chlorophylle, qui donne la teinte vert au haricot et aux autres légumes verts, fixe et empêche le haricot de prendre une teinte vert délavé. Puis, juste avant le service, ils sont sautés quelques instants dans un peu d'huile d'olive.
Ainsi, le haricot reste encore un peu croquant, au coeur du moins.
Au marché, le consommateur avisé choisit donc les haricots à longues gousses, les plus fins.