Le piment (Capsicum spp.) est originaire de l'Amérique du Sud et centrale, incluant les Caraïbes. On sait qu'il est récolté depuis au moins 7000 ans et cultivé depuis au moins 2500 ans. On crédite Diego Alvarez Chanca, un médecin accompagnant Christophe Colomb à son deuxième voyage en Amérique, pour l'introduction du piment en Europe. La plante est alors nommée pimiento à cause de son goût piquant, similaire à celui du poivre (pimienta en espagnol). Le mot français piment vient bien sûr de pimiento.

Le piment (Capsicum spp.) est originaire de l'Amérique du Sud et centrale, incluant les Caraïbes. On sait qu'il est récolté depuis au moins 7000 ans et cultivé depuis au moins 2500 ans. On crédite Diego Alvarez Chanca, un médecin accompagnant Christophe Colomb à son deuxième voyage en Amérique, pour l'introduction du piment en Europe. La plante est alors nommée pimiento à cause de son goût piquant, similaire à celui du poivre (pimienta en espagnol). Le mot français piment vient bien sûr de pimiento.

Au début, il fut uniquement cultivé comme curiosité en Europe... mais son utilisation en tant que condiment a rapidement fait le tour du monde car les Portugais l'ont apporté en Inde, où il est devenu un élément classique de la cuisine dès le début du XVIe siècle. Puis les marchands d'épices arabes l'ont adopté et l'ont établi partout dans leur zone de troc. Ce sont les Turcs qui ont enfin introduit le piment en Europe en tant qu'aliment (notamment en Hongrie, où on lui a donné le nom de paprika), vers 1545.

Piment ou poivron?

Botaniquement, il n'y a aucune différence entre le piment et le poivron: tous deux sont dérivés d'une solancée, le Capsicum annuum. Le poivron ou piment doux est toutefois d'origine plus moderne. On ne le reconnaît que depuis la fin du XVIIIe, alors que certains piments de plus grande taille et au goût plus doux ont commencé à être utilisés non pas comme condiment, mais comme légume.

C'est la capsaïcine, un alcaloïde irritant, qui donne le goût piquant au piment. Plus il en contient, plus il est fort. Les piments (rouge, paprika, poivre de Cayenne, etc.) contiennent de la capsaïcine à différents degrés; on les utilise alors comme condiments. Les poivrons ne contiennent que peu ou pas de capsaïcine et ont donc un goût doux.

Il existe d'ailleurs une échelle pour déterminer la «force» des piments: l'échelle Scoville, développée par le pharmacien Wilbur Scoville en 1912. Plus un piment est piquant, plus le nombre d'unités Scoville est élevé. Ainsi le poivron cloche de nos potagers mérite un 0; le piment banane, avec 1000 à 5000 unités, est considéré comme légèrement piquant, alors que les piments les plus forts, comme les habañeros, peuvent mériter jusqu'à 300 000 unités! Ils sont d'ailleurs tellement piquants qu'ils brûlent les doigts lors de la récolte.

Pour des piments piquants

Certains piments sont naturellement plus piquants que d'autres, comme les piments thaïs (Capsicum annuum), les habañeros (C. chinense) et les jalapeños (C. annuum). Les tabascos (C. frutescens) sont eux aussi très piquants, mais peu adaptés à notre climat.

Ce n'est pas pour rien que les pays chauds ont la réputation d'avoir les piments les plus piquants: l'âcreté d'un piment est contrôlée en partie seulement par la génétique; l'environnement joue aussi un rôle. Ainsi, les piments cultivés à des températures de jour de 35 degrés Celsius, qui souffrent souvent de manque d'eau et qui sont plantés dans un sol plutôt pauvre, donneront les piments les plus forts.

Les piments cultivés sous un climat plus frais, bien arrosés et qui profitent d'une fertilisation riche en azote, risquent de paraître très doux aux papilles d'un connaisseur de piments forts! On peut cependant «améliorer» l'âcreté des piments en les cultivant dans des contenants - de préférence des contenants de couleur foncée - pour augmenter au maximum la chaleur. Sous notre climat, cultiver des piments en pleine terre réduit de beaucoup l'intensité de leur goût. Aussi, évitez les engrais riches en azote et laissez le terreau s'assécher un peu avant d'arroser de nouveau.

Que de variétés!

Le piment ayant été adopté comme condiment presque partout dans le monde, chaque région a fait ses propres sélections. Des centaines de «races» locales ont tout naturellement été créées en Afrique, en Asie, en Amérique du Sud, au Mexique. Les piments peuvent avoir des fruits ronds, coniques ou pointus, de grande taille ou de la grosseur d'un bleuet sauvage et de couleur brune, pourpre, rouge, orange ou jaune à maturité. Les plants peuvent mesurer plus de 3 m ou moins de 20 cm, et les feuilles être vertes, pourpres, bicolores ou tricolores. Certains piments forts sont d'ailleurs cultivés comme plantes ornementales pour leur beau feuillage et leurs superbes fruits. Le piment de Noël, vendu comme plante d'intérieur aux Fêtes, en est un bon exemple.

La plupart des catalogues de semence offrent un certain choix de piments. Si certains n'offrent que deux ou trois variétés, d'autres en ont bien davantage. Les Semences Stokes (39, James Street, P.O. Box 10, St. Catharines, ON, L2R 6R6. 1 800 396-9238, www.stokeseeds.com), par exemple, offre 27 variétés de piments (et encore plus de poivrons !), alors que Les Semences Solana enr. (solanaseeds.netfirms.com) en offre 24. La compagnie américaine The Peppergal (P. O. Box 23 006, Ft. Lauderdale, Florida, 33 311, www.peppergal.com) prétend avoir le plus grand choix au monde, avec plus de 130 variétés!

Si trouver des semences de piment est facile, trouver des plants en pépinière est plus compliqué. En effet, les clients de notre région préférant les poivrons, relativement peu de marchands tiennent des piments forts, mais on en trouve à l'occasion. Il ne faut toutefois pas penser avoir du choix: habituellement, le marchand n'offre qu'une seule variété et ne pourrait même pas vous en dire le nom.

Si vous faites des recherches pour obtenir des piments, notez surtout les variétés recommandées pour les saisons courtes. Notre saison estivale est trop courte pour que certains piments arrivent à maturité, mais on a développé des piments à production rapide dans presque toutes les catégories de piments (jalapeños, habañeros, etc.) et ces variétés sont donc les plus intéressantes sous notre climat.

Comme des tomates

La culture des piments est essentiellement identique à celle des tomates. On les sème à l'intérieur environ 8 à 12 semaines avant la date du dernier gel, en plaçant les contenants dans un lieu ensoleillé et chaud. Acclimatez les plants aux conditions extérieures quand les températures nocturnes dépassent les 15 degrés Celsius. On peut les repiquer en pleine terre, mais, pour des piments très forts, mieux vaut les cultiver en contenant.

Les fruits peuvent se récolter verts (c'est la tradition chez les piments charnus, comme les jalapeños) ou à maturité: généralement, les piments verts sont moins piquants que les piments mûrs. Portez des gants de latex lors de la récolte pour ne pas vous brûler les doigts et, SURTOUT, évitez de vous toucher la bouche, les narines ou les yeux. Si un piment est trop intense au goût, buvez du lait ou consommez un produit laitier: boire de l'eau n'aura aucun effet.