Si on se fie au fait que les Gaulois cultivaient déjà la pomme avant la conquête romaine et que les Américains en ont fait leur emblème gastronomique national - bien avant l'invention du burger - nous devons nous incliner: la tarte aux pommes est belle et bien planétaire.
Si on se fie au fait que les Gaulois cultivaient déjà la pomme avant la conquête romaine et que les Américains en ont fait leur emblème gastronomique national - bien avant l'invention du burger - nous devons nous incliner: la tarte aux pommes est belle et bien planétaire.
Entre la tarte à une ou deux abaisses, la tourte, la renversée - accidentelle ou non - des soeurs Tatin, les variations contenant des amandes ou du gruau, celles épicées, vanillées, citronnées, les possibilités sont multiples. Voici un petit tour du monde de la tarte aux pommes contemporaines.
Les types de pâtes
LA PÂTE BRISÉE
C'est la pâte classique pour les tartes, salées et sucrées. Elle contient un rapport moins important de beurre et de sucre pour le poids de farine que la sablée. Elle est donc moins fragile. L'oeuf n'est pas toujours nécessaire et on l'utilise rarement en Amérique. Elle convient parfaitement aux fruits très juteux. On en trouve même en boîte, préparée. Il ne manque que l'eau et le rouleau à pâte. Naturellement, ce sera plus gras et moins savoureux, mais des fois quand on est pressé...
LA PÂTE FEUILLETÉE (OU DEMI-FEUILLETÉE)
Pour en faire, il faut se lever de bonne heure. Mieux vaut l'acheter chez un bon pâtissier où elle est souvent vendue au poids. Soyez quand même vigilants : plusieurs pâtisseries font le feuilletage avec de la graisse végétale. Si vous voulez une pâte feuilletée au beurre, assurez-vous de le demander. En revanche, le feuilletage à la graisse est moins riche en cholestérol (mais tout aussi lourd sur l'estomac). La pâte demie feuilletée contient deux fois moins de beurre. Elle convient mieux aux tartes froides, c'est-à-dire que la pâte est précuite avant de recevoir l'appareil.
LA PÂTE SABLÉE
C'est une pâte friable et fragile qui s'emploie pour les fruits déjà cuits ou pour les tartes à fruits ne devant pas cuire.
LA PÂTE LEVÉE
C'est une pâte rustique, ancienne, qu'on prépare avec de la levure de boulanger.
Types de pommes à tarte
Des variétés de pommes disponibles sur le marché actuellement, seules quelques unes feront des tartes acceptables. Le problème principal tient à la texture du fruit et sa capacité de garder sa forme une fois cuite. La plupart des pommes québécoises s'effondrent à la cuisson. Les Macintosh et les Empire par exemple sont trop fragiles, malgré leur goût exquis. Une tarte à la Macintosh ferait de la purée et détremperait votre pâte. La Granny Smith est la plus coriace à la cuisson, mais son goût n'est pas divin, trop acidulé. Quant à la Russet, elle est excellente pour la tenue mais côté goût, bof! La Cortland fond un peu, mais elle a un bel équilibre entre le sucre et l'acidité. De toutes les pommes que j'ai essayées c'est le meilleur compromis.
Astuces
Faites toujours préchauffer le four afin que le fond de la tarte soit bien saisi. Disons que règle générale, on préchauffe pendant 15 minutes et l'on cuit pendant 30 minutes à une température d'environ 375 ºF-400 ºF.
Allez chercher vos pommes dans la région de Rougemont, Saint-Paul d'Abbotsford ou Marieville en Montérégie. Les arbres sont pleins, la nature est spectaculaire et franchement, ce n'est qu'à une petite demiheure de Montréal en voiture. En outre, vous réaliserez des économies substantielles puisque le labeur, c'est vous (ou vos enfants) qui le fournirez. Profitez-en tiens, pour jouer à Guillaume Tell ou Newton avec vos gamins. Vous pourriez aussi faire le tour des cidreries (hips!). Je ne saurais trop vous recommander celle de Michel Jodoin à Rougemont dont les produits sont réellement exceptionnels. Pour plus d'infos consultez le site pour obtenir la liste des 28 fermes qui pratiquent l'autocueillette : www.regionrougemont. Info ou téléphonez au (450) 460-0202.
RECETTES
Les sortes de tartes aux pommes sont aussi nombreuses qu'il y a de chefs-professionnels ou non. Et chacune à sa manière fait saliver. Pour toute la cuisine du nord de la France et la québécoise traditionnelle qui puise ses racines directement en Bretagne, en Normandie ou en Charente, la tarte aux pommes évoque l'enfance. Et l'automne. On peut la faire avec une base de crème pâtissière, juste saupoudrée de sucre (de canne, c'est encoremieux) comme le faisait ma mère, d'une pincée de cannelle et de muscade comme notre voisine ontarienne, ou avec du cheddar dans la pâte comme celle que faisait une tante éloignée. Qu'importe puisque c'est le fruit qui doit l'emporter, pâte double ou non, avec des épices, du caramel ou du fromage, renversée en Tatin, flambée au rhum. Les variations sont sans limites. En voici quelques unes.
La Tarte aux pommes de la mamie française
La voici donc, la tarte française. Elle se distingue de la nôtre par l'usage d'une seule abaisse faite généralement d'une pâte sablée et d'un appareil plus riche aussi. Mais comme c'est bon. Et comme c'est simple à faire.
INGRÉDIENTS
4 pommes, coupées en minces lamelles
250g de farine à pâtisserie
50g de sucre
1 pincée de sel
125 g de beurre ou de crème fraîche
2 oeufs
2 c. à soupe de vieux rhum
PRÉPARATION
1- Mélangez et tamisez la farine avec un peu de sel et ajoutez le beurre coupé en morceaux. Puis ajouter l'oeuf et le sel. Mettez une goutte d'eau pour étaler la pâte. Pétrissez à la main. Laissez reposer au moins une heure au frigo.
2- Faites une belle abaisse bien ronde et tapissez le fond d'un moule à tarte préalablement beurré. Disposez les tranches fines de pommes en cercles sur le fond de la pâte.
3- Dans un bol, mélangez les oeufs, le sucre et la crème fraîche, fouettez et faites couler sur les pommes. Passer au four 10 min à feu 400 ºF, baissez le feu à 350 ºF et laissez cuire encore 20 minutes environ.
VARIANTES
Vous pouvez remplacer le rhumpar de l'extrait de vanille naturel ou mieux les graines d'une gousse de vanille, de l'eau de fleur d'oranger ou même quelques gouttes de Ricard.
La Classique québécoise (chez nos voisins «l'Apple pie» américaine)
Dans l'après-guerre, avant l'avènement des «superhighway», le long des grandes routes américaines, on pouvait s'arrêter dans des petits troquets de familles pour manger la tarte aux pommes baptisée «à la mode», lorsque servie chaude avec une grosse boule de crème glacée à la vanille. Du nord au sud, elle incarnait l'esprit aventurier yankee dans ce qu'il avait de plus simple et convivial.
D'ailleurs l'écrivain Jack Kerouac dans son roman Sur la route affirmait ne manger que ça en faisant du stop, parce que c'était «nourrissant et délicieux». Au Québec, on n'en fit pas un plat national, mais les tartes étaient certainement connues dès les premières années du régime français. Celle-ci est la meilleure des 35 variantes que j'ai recensées, et la plus simple aussi.
INGRÉDIENTS POUR LA PÂTE
400 g de farine à pâtisserie
230 g de beurre froid
2 c. à soupe de sucre
2 pincée de sel
12 cl d'eau glacée
INGRÉDIENTS POUR L'APPAREIL
2 kilo de pommes acides, pelées, épépinées et coupées enmorceaux (Granny Smith ou Cortland ici, York, Northern Spy ou la Braeburn aux États-Unis)
40g de beurre non salé
200 g de sucre
1 c. à thé de cannelle
4c. à soupe de jus de citron
PRÉPARATION
1- Pour la pâte, mettez tous les ingrédients - sauf l'eau glacée - dans le bol du robot culinaire et mélangez rapidement (une minute pas plus). Ajoutez l'eau petit à petit, et continuez à pétrir en vous servant du boutonpoussoir. Un truc pour réussir la parte à tarte: la mélanger le moins possible.
2- Déposer la pâte (qui peut en fait avoir l'air d'une chapelure) dans du cellophane et façonner une boule. Elle se mettra à tenir. Divisez-la en deux, enveloppez les deux boules de cellophane et gardez au frigo au moins une heure. Certains affirment que deux heures sont essentielles, mais je n'ai vu aucune différence importante dans la tenue et l'élasticité de la pâte. Abaissez les deux boules en disques assez minces.
3- Faites chauffer le four à 400 ºF et beurrez un moule à tarte.
4- Versez le sucre, le jus de citron et la cannelle sur les pommes, puis mélangez afin que tous les morceaux soient bien enrobés.
5- Foncez le moule avec l'un des disques de pâte. Versez les pommes sur le fond de la tarte en les empilant en forme de monticule d'au moins 15 cmde haut (elles vont réduire) et parsemez de noix de beurre. Couvrez de l'autre abaisse et pincez ensemble les deux disques. Piquez le couvercle avec une fourchette enfournez et laissez cuire 15 minutes. Réduisez alors la température du four à 350 ºF et laissez cuire environ 35 minutes ou jusqu'à ce que le couvercle soit bien doré.
VARIATIONS
Vous pouvez diminuer la quantité de cannelle de moitié et compenser avec de la muscade fraîchement râpée ou encore de la cardamome en poudre.
Vous pouvez ajouter un oeuf à la pâte et diminuer la quantité d'eau glacée.
Vous pouvez mettre des amandes grillées avec les pommes et le sucre et omettre les épices.
Vous pouvez ajouter une demi-tasse de raisins secs gonflés dans le rhumpendant 20 minutes, à l'appareil de pommes. Dans ce cas omettez la cannelle mais pas la muscade.
Vous pouvez râper le zeste du citron et l'ajouter aux pommes. Dans ce cas, les épices ne sont plus nécessaires.
Vous pouvez utiliser du cidre de pommes fortifié à la place du jus de citron et dans ce cas, laissez reposer au frigo une petite heure.
Enfin, rien ne vous empêche de mélanger poires et pommes, moitié-moitié, ou même de mêler un peu de canneberges à vos pommes. Mais pas trop, les canneberges sont très acides.
La Tatin de Madame Desbois
Il y a plus d'un siècle, les soeurs Tatin étaient reconnues pour leurs tartes aux pommes. Étrangement on ne se rappelle que de celle qui est tombée sur le plancher. Mais les soeurs Tatin, ingénieuses, l'ont simplement retournée et servie. Une bonne leçon de vie. Voici la version de Mme DesBois, journaliste gastronomique et cuisinière extraordinaire, qui en a testé des dizaines de variétés. Elle a choisi celle-là qui, de son propre aveu, «réussit à tout coup». Mme Desbois l'a même déjà servie à des membres de la confrérie solognote des Lichonneux de la tarte Tatin, d'où la recette est originaire, éminents défenseurs de la chose.
INGRÉDIENTS
125 ml de beurre non salé
125 ml de sucre
1,5 kilo de pommes (Granny Smith ou Cortland)
400 g de bonne pâte feuilletée (du commerce)
1 moule à tarte Tatin de 9 pouces ou un poêlon épais, au manche amovible
PRÉPARATION
1- Faites chauffer le four 375 ºF. Pelez et épépinez les pommes, et coupez-les chacune en huit quartiers.
2- Mettez le beurre et le sucre dans le moule et faites cuire sur un feu moyen jusqu'à coloration d'un caramel blond foncé. Attention : ne laissez pas brûler le caramel car il aurait un goût amer.
3- Disposez une première rangée de pommes en rosace directement sur le caramel. Remplissez le moule avec le reste des pommes. (Le moule doit déborder légèrement).
4- Laissez cuire sans remuer pendant 20 minutes, sur un feu assez vif. Les pommes doivent caraméliser et absorber le caramel en une sorte d'osmose, sans brûler. Laissez tiédir.
5- Abaissez finement la pâte feuilletée en un cercle de 10 pouces et déposez-la sur les pommes en introduisant le surplus de pâte à l'intérieur du moule. Piquez la pâte à plusieurs endroits avec une fourchette. Enfournez pendant 40 minutes.
6- Afin de démouler la tarte plus facilement, déposez-la sur un linge mouillé pendant cinq minutes. Déposez une assiette de service sur le moule et renversez la tarte. Servez tiède. Si la tarte est faite plus tôt dans la journée, faites-la réchauffer au four.
Tarte Tatin aux pommes et aux pistaches du «Naked Chef»
Ne cherchez pas cette recette dans les livres de Jamie Oliver, ce jeune chef britannique charmant qui zozotte et joue de la batterie entre deux plats. Je l'ai moi-même transcrite à partir d'un repas que le célèbre chef britannique a donné dans une émission appelée Pukka Tukka qui passe au Food Network. La raison: j'avais des doutes sur cette technique «facile», mais, merveille des merveilles, ça marche. À tout coup. La voici donc. Pour une tarte d'environ 9 pouces de diamètre.
INGRÉDIENTS
200 g de sucre
6 pommes acides
50g de beurre non salé, coupé en morceaux
255g de pâte feuilletée
Quelques brindilles de thym
Une poignée de pistaches, émiettées sous un couteau
PRÉPARATION
1-Faites chauffer le four à 325 ºF. Dans un poêlon, faites chauffer la moitié du sucre avec quelques cuillerées d'eau jusqu'à ce qu'un joli caramel se forme.
2- Entre-temps, préparez vos pommes, pelées et épépinées. Saupoudrez avec le reste du sucre et laissez reposer une dizaine de minutes. Le sucre soulignera la douceur des pommes acides.
3- Si votre caramel est prêt, retirez du feu et ajoutez le beurre. Mélangez et mettez au fond d'un moule à tarte anti-adhésif de type Teflon ou Tefal.
4-Jetez les pommes dedans et répartissez tout au fond du moule. Saupoudrez des pistaches hachées et des brindilles de thym.
5-Faites votre abaisse jusqu'à ce qu'elle soit environ un pouce de plus large que le moule et déposez sur les pommes en enfouissant le surplus de pâte sous les bords du moule. Enfournez et laissez cuire environ 35 minutes.
6- Une fois cuite, et comme vous faites pour la Tatin classique, mettez une assiette de présentation sur le moule et retournez rapidement. Jamie Oliver recommande de ne pas s'empêcher de servir avec de la crème fouettée ou de la crème glacée même si c'est tout à fait contraire au us de la Sologne. Mais c'est pour ça qu'on l'aime le Jamie.