Bien mûres, elles donnent un coup d'éclat en cuisine, apportent de l'acidité et du jus, tout ça en technicolor. Comme les plants de tomates donnent beaucoup de fruits, il serait presque criminel de ne pas s'en faire des provisions.

Bien mûres, elles donnent un coup d'éclat en cuisine, apportent de l'acidité et du jus, tout ça en technicolor. Comme les plants de tomates donnent beaucoup de fruits, il serait presque criminel de ne pas s'en faire des provisions.

Vous ne faites pousser aucun plant? Qu'importe puisque les marchés publics et privés proposent ces jours-ci les tomates italiennes (excellentes pour faire les sauces et les conserves) de culture locale en panier, à des prix imbattables - j'en ai vu devant un supermarché de Rivière-des-Prairies à 5$ pour un énorme sac! Faites des provisions, car si vous avez la mémoire courte, rappelez-vous le goût des tomates du mois de janvier...

Cinq règles pour réussir la sauce aux tomates

Elena Faita, propriétaire de l'école de cuisine Mezza-Luna, m'a donné les cinq règles de base pour réussir la sauce parfaite «C'est heaven», nous dit-elle. Véritable spécialiste de la sauce tomate, elle nous a aussi gentiment transmis quelques-unes de ses recettes familiales, l'une d'elles faisant partie du répertoire de sa mère, Mme Venditelli, surnommée la reine du marché, et qui fut l'une des premières à faire connaître les tomates dites «italiennes» aux Québécois dans les années 60.

1. Utiliser des tomates fraîches, du basilic frais, de l'ail frais et surtout jeune (sans germe)

2. Utiliser de la très bonne huile d'olive

3. Utiliser un bon chaudron (en inox à fond double ou mieux en terre cuite)

4. Ne jamais couvrir le chaudron pendant que mijote la sauce

5. Ne jamais poivrer la sauce aux tomates si on utilise du basilic

À ce sujet, plusieurs chefs (dont Claudio Rossi, de Lombardie en Italie) nous disent de ne pas mêler basilic et poivre noir dans une même recette. La chimie serait négative, l'alchimie encore pire. Bref, j'ai été dans l'erreur et l'ignorance toute ma vie de cuisinier amateur. Aujourd'hui, je suis réformé et je confirme: l'usage du poivre annule (ou du moins diminue) celui du basilic.

Pour faire la sauce

Il y a deux variétés principales de tomates cultivées localement à grande échelle et qui sont idéales pour faire les sauces: la San Marzano et la Roma. Les deux fruits à la chair plutôt épaisse contiennent peu de jus, il n'est donc pas nécessaire de les épépiner. Mais des tomates qui contiennent trop de jus rendront votre sauce acide.

Comment peler les tomates

Je ne vais pas vous parler de conserves dans le détail, le sujet nécessiterait un ouvrage à lui seul. Il y en a déjà de très bons sur le marché. Mais je vous recommande de toujours peler les tomates avant d'en faire des sauces ou des conserves. Pour le faire, vous devez les plonger entières dans l'eau frémissante pendant 20 secondes, puis pratiquer une petite incision sur la partie inférieure de la tomate. La peau devrait ensuite se détacher sans difficulté.

Une recette vite faite!

En terminant, pour ceux qui n'ont pas le temps de faire une sauce mijotée, voici une recette de sauce instantanée qui nous vient de l'Australienne Jill Duplex, éditrice de la section cuisine du magazine Elle, version britannique. Il n'y a rien de plus facile au monde et de plus satisfaisant quand les ingrédients sont absolument frais.

Ingrédients

Tomates cerises

Huile d'olive

Ail

Préparation

Faites sauter les tomates cerises avec l'ail dans l'huile chaude jusqu'à ce que les peaux se fendillent. Saler juste avant de servir sur des spaghettis biens chauds, des asperges, des haricots jaunes bouillis cinq minutes dans l'eau salée ou encore une poitrine de volaille grillée.

La clé du succès? La qualité des tomates, de l'huile et du chaudron! Et il ne faut jamais poivrer une sauce si on y met du basilic.