Mais ces haricots de toutes sortes de variétés, on ne les connaît que très peu, à moins d'être un amateur qui les fait pousser dans son jardin ou qui les achète en conserve. On ne les rencontre pas souvent au marché du coin. Et encore plus rarement les vend-on fraîchement cueillis.

Mais ces haricots de toutes sortes de variétés, on ne les connaît que très peu, à moins d'être un amateur qui les fait pousser dans son jardin ou qui les achète en conserve. On ne les rencontre pas souvent au marché du coin. Et encore plus rarement les vend-on fraîchement cueillis.

Cela dit, les choses changent. Et on trouve de plus en plus de producteurs qui proposent des haricots frais au panier ou à la poche pour satisfaire les Italiens, les Indiens, les Antillais et la plupart des membres des communautés culturelles dont la culture culinaire en dépend largement.

Car les haricots ont deux vertus cardinales: ils sèchent rapidement et sont très nourrissants. Et une fois secs, on peut les garder pendant au moins une année jusqu'à ce que l'on plante les graines qui restent pour la prochaine récolte. Un beau cycle quoi.

La grande trilogie nourricière des Indiens d'Amérique était composée du maïs, de la courge et des haricots, qu'on faisait pousser l'un sur l'autre, le pied de maïs servant de tuteur aux deux autres. Ces trois légumes ont d'ailleurs été amplement divinisés chez les Mayas et les Aztèques, facile à comprendre. De même que le fait qu'aucun repas d'Amérique latine ne soit pris au sérieux sans un bol de frijoles.

Mais ne vous trompez pas de légumineuses. Entre le haricot, le pois et la lentille, connus depuis des siècles en Asie, il y a des différences importantes, bien que tous les trois fassent partie de la grande famille des légumes dans une gousse, qui comprend aussi le soja et l'arachide.

Rien que pour le haricot, on dénombre au moins 13 000 espèces différentes. Et il a voyagé dans les cales des bateaux espagnols dès le XVIe siècle, en même temps que la vanille, la tomate, la patate, le maïs, le tabac, le chocolat et tant d'autres produits qui ont changé la face, sinon la table, du monde.

Présent sur toutes les tables, le haricot est devenu l'ingrédient principal de la ribollita florentine ou du cassoulet toulousain, de la fabada asturienne, du plat de binnes du Québec.

Les genres

Les haricots se trouvent en quatre genres principaux:

- Les haricots à rames (les petits haricots coco et ceux qui servent à faire nos plats de binnes à la Québécoise).

- Les haricots nains à filet (dont la gousse se mange crue).

- Les haricots à écosser. Dans ce genre, on trouve les pintos, romains, les cannelini blancs, les noirs et rouges des latinos.

- Les haricots d'Espagne (des haricots géants), dont les graines sont plus grosses et savoureuses.

Sur le marché

On trouve en ce moment quelques variétés en cosses (au marché Jean-Talon entre autres), que l'on n'a qu'à déchausser de leur gousse avant de les faire cuire. Aucun trempage n'est nécessaire si le haricot est bien frais. Le temps de cuisson dépendra de la dureté de la graine et de la texture souhaitée: encore un peu dure à l'intérieur (10-15 minutes), crémeuse mais entière (pas plus de 20 minutes), complètement gaga (35 minutes et plus, mais je ne le recommande pas à moins de vouloir une purée).

Le hic

Avec les haricots secs, il y a un hic! Voici donc un truc assez infaillible: évitez de manger un dessert après avoir mangé un plat de binnes et ne jamais sucrer un plat de haricots pendant ou après la cuisson. Vous comprenez maintenant pour les binnes d'ici étaient si difficiles à digérer, avec tout le sirop d'érable et la cassonade que ce plat contenait.