De fait, parler de barbecue, en juin, c'est montrer au monde entier que je suis bien en retard.
De fait, parler de barbecue, en juin, c'est montrer au monde entier que je suis bien en retard.
J'espère que le lecteur-gastronome me le pardonnera. C'est que je ne partage pas sa passion. Allez-y, traitez-moi d'inculte, je peux le prendre. Oh, le résultat est bien, séduisant parfois - je pense à ce merveilleux «steak de flanc» mariné au gingembre et au soya de nos voisins, les Verret. Mais c'est que ma crainte du gaz me paralyse. Une peur bleue. Quand on allume un barbecue près de moi, j'ai toujours le réflexe de m'éloigner un peu, au cas où...
Et puis il y a cette vieille mentalité de pingre: ai-je vraiment besoin d'un barbecue à 500 ou 1000 $ -d'autres amis ne jurent que par leur Napoléon !- pour faire cuire des hamburgers, quelques saucisses et deux ou trois steaks ? Bref, je ne vois tout simplement pas l'utilité de cet outil dans ma maison. Et en camping, un vieux Hibachi à briquettes fera aussi bien l'affaire.
Le barbecue, en ville, fait partie du «kit du parfait banlieusard»: le jardin manucuré à l'avant, le patio à l'arrière, la piscine, les portes coulissantes, le trampoline, la mini-fourgonnette dans l'entrée de garage en pavé uni. Je ne suis tout simplement pas rendu à cette étape de ma vie. Je viens à peine de nettoyer l'avant du «gunbalow», comme l'appelle Foglia, l'arrière devra attendre encore un peu.
Un jour, je ferai le plongeon et j'aurai Steve Raichlen, l'auteur de la bible Barbecue, comme maître à penser. Un jour.
En attendant, je me limite à apprécier les barbecues d'amis, comptant sur le fait qu'ils auront allumé les leurs avant mon arrivée. Et j'ai appris depuis longtemps que les marinades sont au coeur de cette expérience.
Ce qui nous amène aux produits Caroline's Rubs, faits ici même à Ottawa par un couple de Texans qui ont grandi à l'ombre de Houston, autour d'un barbecue. Joe et Amy Johnson sont arrivés ici, attirés par l'industrie de la haute technologie. Il y travaille encore et dans ses moments libres, a fréquenté l'école de cuisine Cordon Bleu. Aujourd'hui, leur gamme de marinades sèches - aussi appelées sels à frotter, ou poudres d'épices - les occupe tous les deux...
«Nous n'avions jamais vu de la neige avant de débarquer à Ottawa, en 1998, mais les barbecues faisaient partie de notre quotidien, a raconté Amy Johnson, plus tôt cette semaine. Chaque fois que nous recevions des gens à la maison, ils nous demandaient pourquoi nos viandes étaient si délicieuses. Après plusieurs encouragements et une longue réflexion, nous avons décidé de perfectionner une ligne de sels à frotter et de les mettre sur le marché.»
Étonnamment, ce ne sont pas les gens de la capitale qui sont les plus gros acheteurs. Avec leurs connaissances informatiques, les Johnson ont monté un fort beau site Internet qui génère aujourd'hui 85 % des revenus de la petite entreprise. Localement, le réseau de distribution est encore très limité: on peut se procurer leurs marinades sèches à la Maison Aubrey's, sur le marché By, à la boucherie Beauregard, à Rockland, chez Queenswood Meats, à Orléans, et à la Confiserie, à Wakefield.
Une petite enveloppe d'une once coûte environ 3 $.
Les amateurs de barbecue sont déjà très familiers avec toute une ribambelle de sauces que l'on trouve un peu partout. Souvent très sucrées et salées, elles ont parfois le désavantage de camoufler la finesse d'une belle viande.
«À l'opposé, je crois que les marinades sèches - les "rubs" des anglophones - rehaussent les viandes en en exaltant les saveurs, en emprisonnant un peu les jus et en enrobant le tout d'une fine croûte», résume Amy Johnson, qui sait vendre la passion qu'elle partage avec son mari.
À la base, les marinades sèches marient d'ordinaire trois éléments de base: du paprika, du sucre et une poudre de piment. Juste avec ces trois éléments de la palette des goûts, il y a tout un champ à expérimenter, en variant les proportions, en variant la nature de chacun: les piments se comptent par centaines, il y a plusieurs paprikas et idem pour le sucre. Une fois que cette exploration est suffisamment avancée, seule l'imagination servira de barrière à ce que vous pourrez ajouter à votre marinade: zeste de citron ou d'orange, herbes de Provence, épices comme le cumin, ou n'importe quoi qui vous titille les papilles.
Évidemment, vous pouvez faire tout cela chez vous. Si vous êtes moins aventuriers, vous n'avez qu'à faire confiance aux Johnson.
Sur le site Internet www.carolinesrub.com (qu'en anglais, malheureusement), ils expliquent comment utiliser les sels à frotter. Mais pas besoin d'un long cours pour ça. Une fois la viande parée de ces excès de gras, ils recommandent de la badigeonner d'un peu d'huile d'olive: ça aide à faire coller la poudre d'épices à la viande.
Puis, ils suggèrent d'utiliser environ une cuillerée à thé - c'est au goût - et d'en frotter la viande pour que toutes les surfaces soient légèrement couvertes. «On en met plus que du sel mais pas pour que ça croûte sur le dessus», dit-elle.
On emballe et serre au frigo pour que la marinade fasse son travail. Plus longtemps d'avance, c'est mieux. Mais si c'est fait à la dernière minute, ça ne sera pas mauvais. Juste moins prononcé.
Les Johnson ont présentement quatre mélanges en commerce: un mélange australien, un mélange pour le porc et poulet, un chili du Texas et un dernier à base de sels. D'autres sont en élaboration constante.
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Caroline's Rub
5929, boul Jeanne d'Arc
Ottawa, Ont.
(613) 841-8200