Non seulement produira-t-elle ses tiges délectables durant 10, 15 et même 20 ans, mais après chaque récolte, elle donnera un bouquet duveteux qui ajoutera une touche délicate et vaporeuse à la platebande ou au potager. Il faut bien le dire, on a tendance à insister sur la longue attente nécessaire avant de procéder aux premières récoltes, alors qu'en réalité, elle se fait belle dès son entrée au jardin.
Non seulement produira-t-elle ses tiges délectables durant 10, 15 et même 20 ans, mais après chaque récolte, elle donnera un bouquet duveteux qui ajoutera une touche délicate et vaporeuse à la platebande ou au potager. Il faut bien le dire, on a tendance à insister sur la longue attente nécessaire avant de procéder aux premières récoltes, alors qu'en réalité, elle se fait belle dès son entrée au jardin.
Il y a environ 300 espèces d'asperges, originaires d'Europe, d'Asie ou d'Afrique, des vivaces, des plantes grimpantes ou encore de petits arbustes qui poussent surtout dans des milieux sablonneux. Une vingtaine est considérée comestible mais plusieurs autres sont utilisées comme plantes d'intérieur ou servent d'éléments décoratifs en floristerie. Notre asperge de table, Asparagus officinalis, de son nom scientifique, est originaire de l'Asie mineure, mais a immigré progressivement un peu partout en Europe où on la retrouve aujourd'hui à l'état sauvage sur le littoral de plusieurs pays, notamment en France. Cette espèce a donné les cultivars que l'on connaît maintenant, des plantes beaucoup plus productives que leurs parents.
L'asperge fait partie de la grande famille des liliacées (comme les tulipes, les oignons et une foule d'autres), mais à défaut de bulbe, elle produit plusieurs rhizomes charnus qui accumulent les réserves nécessaires à sa survie et à sa renaissance printanière. Les pousses charnues qui émergent du sol au printemps, les turions, sont cueillies pour le plus grand bonheur de nos papilles gustatives. Cette récolte est limitée dans le temps afin justement de permettre aux turions qui ne seront pas cueillis de pousser normalement et d'amener les rhizomes à prendre de l'ampleur et à produire d'année en année.
Les tiges très verticales, un peu ligneuses, Turions et griffes d'asperges atteignent environ 1,5 mètre de hauteur. Elle sont ramifiées, touffues et portent des feuilles vert tendre qui ne sont pas sans rappeler celles du mélèze, mais plus fines encore. Ces cladodes, comme on les appelle, ne sont pas de vraies feuilles au sens morphologique du terme, mais elles sont responsables de la photosynthèse, explique Chantal de Rosamel, dans son petit bouquin L'asperge. Les vraies feuilles en forme d'écailles translucides sur les tiges principales et secondaires ont laissé tomber leurs responsabilités à cet égard.
Les asperges sont des plantes dioïques, c'est-à-dire que certaines sont mâles alors que d'autres sont femelles. Ces dernières produisent de minuscules fruits ronds et rouges, fort jolis. En raison de l'énergie exigée par la production des fruits, les plants femelles produisent moins de turions et vivent moins longtemps que les plants mâles qui sont habituellement les seules utilisés pour fins de production commerciale.
Les asperges exigent un endroit ensoleillé, un sol profond, léger, riche et bien aéré puisque certaines de ces racines peuvent atteindre une profondeur de plus de cinq mètres. Elle n'aime pas les sols trop lourds, ce qui n'est pas évident dans la grande région de Montréal où la couche d'argile est souvent située près de la surface du sol.
Aussi conseille-t-on de faire une fosse de plantation d'une quarantaine de centimètres de profondeur dans laquelle sera incorporée terreau, compost et sable afin de faciliter le drainage. Attention! Choisissez l'endroit de plantation minutieusement car vos plants y resteront durant des années.
Non loin de chez moi, il y a un ancien potager abandonné depuis des décennies où pousse une belle touffe d'asperge depuis au moins 40 ans, si je me fie à l'histoire de ce jardin. J'ai y même récolté quelques turions vers la fin des années 70.
Gourmande, l'asperge doit être fertilisée régulièrement au cours de l'été avec des apports de compost et de fumier bien décomposé, une époque où on a souvent tendance à la négliger. Il faut aussi éliminer les mauvaises herbes autour des plants pour réduire la compétition au sujet des éléments nutritifs du sol. L'automne, on coupe les tiges mortes. Il est alors recommandé de déposer une couche de deux à trois centimètres de compost ou de fumier à la surface du sol et de protéger les racines avec un paillis qui se décompose facilement.
La plantation
On pourra commencer la plantation avec des semis. Le travail sera plus long mais plus gratifiant, bien sûr. Par contre, vous devrez faire au moins un ou deux repiquages et sélectionner les plants mâles. À partir d'une graine, il faudra attendre au moins quatre ans pour obtenir une première récolte digne de ce nom. On peut s'en procurer chez Horticlub (www.horticlub.com).
La méthode la plus rapide est de planter des rhizomes ou griffes d'asperge, que l'on peut trouver assez facilement en pépinière ou encore en catalogue. L'an dernier, la maison Veseys de l'Île-du-Prince-Édouard (www.veseys.com) vendait le cultivar «Jersey Giant» au prix de 7,95$ pour sept griffes (taxes et frais de livraison en sus) alors qu'Horticlub exigeait 12,40$ pour huit griffes de «Guelph Millemiun». Il s'agit de plants mâles. On pourra aussi trouver sur le marché l'hybride «Martha Washington», mais il est moins intéressant justement parce que les plants vendus sont parfois femelles. En horticulture commerciale, c'est le «Guelph Millenium», un cultivar développé dans les années 90 à l'Université de Guelph en Ontario qui reste le plus populaire.
Selon la méthode suggérée par Edward.C. Smith (La Bible du potager; Éd. de l'Homme), on plante la griffe dans la fosse de plantation, sur un lit de compost à environ 15 centimètres de profondeur et à 45 centimètres les unes des autres. Les racines doivent être étendues et on les recouvre de cinq centimètres de terreau. Au fur et à mesure que la tige pousse au cours de l'été, dit l'auteur, on comble graduellement le tour en ajoutant de cinq à sept centimètres de terre à chaque fois jusqu'à ce que la dépression soit pleine.
La griffe plantée ce printemps devrait être dorlotée jusqu'à la saison 2006 avant d'y prélever quelques turions et cela durant une semaine au maximum. L'année suivante, explique pour sa part le producteur Stéphane Roy, on récolte tous les turions durant de 20 à 25 jours, ne laissant sur place que les tiges trop fines. L'année suivante, la production pourra s'étaler sur une trentaine de jours.
Théoriquement, de 20 à 30 plants d'asperges peuvent suffire à la consommation d'une famille. Chantal de Rosamel estime qu'un espace de 30 à 50 mètres carrés produira de 15 à 25 kg d'asperges suffisamment pour combler une famille de quatre personnes. N'oublions pas cependant qu'on jardine avant tout pour s'amuser. Mais peu importe les efforts que vous aurez consentis pour faire pousser vos plants, ils seront oubliés instantanément quand vous dégusterez les premières asperges cueillies dans votre potager.
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Pour en savoir davantage: L'Asperge, par Chantal de Rosamel, chez Actes Sud ou le même titre, du même auteure, dans L'Encyclopédie du potager, chez le même éditeur.