La pomme de terre est bien plus qu'une patate

Jean Soulard en visite chez Lucie Fortier et... (Photo fournie par Jean Soulard)

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Jean Soulard en visite chez Lucie Fortier et Pierre Vaillancourt à l'île d'Orléans. Les propriétaires ont développé une variété de pomme de terre, la ratte, qu'ils ont appelée la Gabrielle.

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<p>Jean Soulard, le nouveau porte-parole de l'événement, causera des liens entre les artisans du terroir et les chefs.</p>
Jean Soulard

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Ma carrière m'a rarement donné la chance de visiter la famille pendant la saison d'été, travail oblige. Exceptionnellement, l'année dernière, je me suis retrouvé dans mon village sous un beau soleil de juillet. En souvenir de mon père, ma mère avait décidé que le jardin allait lui survivre; un jardinier venait donc s'en occuper.

Dans le jardin, on trouvait des classiques, à savoir du poireau, des oignons, des carottes, des tomates et, bien sûr, des pommes de terre.

Le soleil tombait en arrière du figuier. À la question de ma mère : «Qu'est ce que l'on mange ce soir», j'ai répondu : «Ne bouge pas, je vais le chercher.»

La fourche était toujours posée au coin des plants du carré de patates. Il a suffi de deux coups avec l'outil pour sortir les pommes de terre du sol. Je les ai frottées entre les mains afin de retirer le surplus de terre, je suis revenu dans la cuisine pour les laver, les déposer dans une casserole d'eau salée et ai posé cette dernière sur le feu.

Cuites, inutile de les peler, elles étaient déposées dans notre assiette, coupées en deux pour recevoir un morceau de beurre au milieu. Puis, accompagné de pain frais, notre souper était prêt. Sans doute, les souvenirs remontant à la surface ont fait de cet instant un moment inoubliable, rien de meilleur ne pouvait égaler ce souper de patates.

***

Des pommes de terre, nous n'en manquons pas au Québec. En me déplaçant à l'île d'Orléans pour visiter Lucie Fortier et Pierre Vaillancourt, j'ai pu apprendre que nous en produisons chez nous une trentaine de variétés des quelque 2000 à

3000 espèces qui existeraient sur la planète. N'ayez crainte, je ne vous les citerai pas toutes, car vous connaissez les principales que vous trouvez dans nos épiceries. Vous connaissez les blanches et les rouges. Les grelots ou les pommes de terre nouvelles appartiennent à une de ces deux variétés. Puis il y a les jaunes comme la fameuse Yukon Gold, ainsi que les longues ou farineuses comme la Russett.

Il y a aussi les variétés gourmets comme la bleue ou la ratte avec son petit goût de noisette. C'est surtout pour cette dernière que je me suis déplacé, car Lucie et Pierre en ont développé une variété qu'ils ont appelée la Gabrielle.

«C'est une variété ratte à chair jaune, mais plus grosse. Nous avons dû modifier la façon de cultiver cette pomme de terre, entre autres en faisant une plantation plus rapprochée pour finir avec un produit spécial. Ce sont d'abord les restaurateurs qui se sont intéressés à cette dernière. Maintenant, nous la distribuons un peu partout. Je vous assure que cette Gabrielle, c'est bien plus qu'une patate!»

Car vous allez être du même avis, une bonne patate, c'est réconfortant, ça revigore, c'est une doudou, ça réchauffe l'âme et le corps dans les longues journées d'hiver. Son secret réside, je pense, dans sa polyvalence. En gratin, rissolées, confites, frites, dans la soupe, en salade, sur le barbecue, dans la braise, enfin bon, elle se loge partout et à toutes les sauces.

Et j'ai gardé le meilleur pour la fin, la purée!

La purée de pomme de terre, c'est aussi le goût de l'enfance. Le puits que l'on creuse en son milieu, pour mieux recevoir la sauce que votre mère va verser à l'intérieur.

Une purée semble un plat si facile à réaliser, et pourtant...

D'abord, il faut trouver la bonne variété de pomme de terre, avec beaucoup d'amidon. Généralement, la Russett et la Yukon Gold font l'affaire.

Après les avoir pelées, il faut les cuire dans de l'eau froide salée au gros sel, les porter à ébullition et laisser frémir. Piquées avec un couteau, elles vous indiqueront la cuisson. Ensuite, on les égoutte, mais surtout sans les laisser refroidir. On les remet aussitôt dans la casserole sous un feu éteint; elles dessécheront légèrement. Puis on ajoute du lait chaud - je pourrais aussi vous conseiller de vous laisser aller avec de la crème et un bon morceau de beurre. On intervient alors avec un presse-purée. Si vous n'aimez pas la colle, tenez-vous loin d'un robot culinaire ou d'un pied mélangeur. On vérifie l'assaisonnement avec le sel et le poivre, on peut aussi râper un peu de noix de muscade. Servir aussitôt.

Ma grand-mère utilisait un moulin à légumes équipé de la grille la plus fine pour y passer les pommes de terre. Puis un énorme morceau de beurre disparaissait dans la purée.

Plus pressée, elle les écrasait parfois à la fourchette. J'adorais ce côté rustique, trouver de petits morceaux de pomme de terre à l'intérieur de sa purée était autant un jeu d'enfant qu'un plaisir gustatif.

La pomme de terre est un légume bon pour la santé, dit-on.

Et même si ce sont les garnitures que l'on ajoute ou la façon de les cuisiner qui font la différence sur vos poignées d'amour, je vous conseillerais de continuer à vous laisser aller dans les extras, c'est tellement meilleur. Et ne lâchez pas la patate!

***

Saviez-vous que...

Histoire de frites. Privés de nourriture en hiver, des pêcheurs belges auraient eu l'idée de couper des pommes de terre en forme de poisson et de les faire frire. C'est alors que les frites seraient nées en 1680. Depuis, nos amis belges, pour les consommer, ont ajouté de la mayonnaise.

***

Ferme Valupierre, Lucie Fortier et Pierre Vaillancourt; 226, chemin Royal, Saint-Laurent, île d'Orléans; tél. : 418 829-3033

RECETTE: Tranches de pommes de terre et épinards aux foies de volaille

Pour quatre portions

Ingrédients

  • 300 g (10 oz) d'épinards
  • 45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
  • 60 g (4 c. à soupe) de beurre
  • 1 pomme de terre
  • 1 oignon
  • 8 foies de volaille
  • 5 g (1 c. à thé) de thym frais
  • Sel et poivre

Préparation

  1. Équeuter et laver les épinards. Dans une poêle avec de l'huile et du beurre, les faire tomber quelques minutes. Assaisonner et réserver.
  2. Couper une belle pomme de terre en quatre tranches de 1⁄4 po (0,5 cm) d'épaisseur. Dans une poêle, cuire lentement ces tranches dans un peu d'huile d'olive et de beurre. Assaisonner et réserver.
  3. Trancher l'oignon en fines lamelles et le faire revenir aussi dans un peu d'huile d'olive et de beurre.
  4. Parer et couper en deux les foies de volaille. Les déposer sur une plaque, verser un peu d'huile et parsemer de thym frais. Assaisonner. Au dernier moment, passer sous le gril (broil) deux minutes.
  5. Dresser en déposant sur les tranches de pomme de terre un peu d'oignon, puis les épinards et finalement les foies de volaille.

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