Douceurs faites de miel et d'amandes

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<p>Jean Soulard, le nouveau porte-parole de l'événement, causera des liens entre les artisans du terroir et les chefs.</p>
Jean Soulard

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Je vous disais dans ma dernière chronique qu'il y avait deux choses pour lesquelles je ferais des bassesses. Je vous parlais alors des canelés. La deuxième, c'est le nougat. Je ne suis pas ce que l'on appelle un bec sucré mais le nougat me rend gaga. Peut-être est-ce à cause du miel, qui est un ingrédient de choix pour moi. Ou bien des amandes et des pistaches qui le composent... C'est sans doute un peu de tout ça. Et s'il vous prenait l'envie de m'en offrir, sachez que je préfère le nougat standard, sans artifice, sans autre saveur ou parfum additionné.

Selon le pays où il est fabriqué, son nom, sa forme et sa fabrication diffèrent. En France, il est la spécialité de la ville de Montélimar et de la région de la Provence. En Espagne, lors d'un voyage en sac à dos, je carburais au turròn de Xixona ou d'Alicante. C'est en Italie qu'il est le plus diversifié. Il se décline sous les noms de toronne, copta, Manolito ou bien cubait. Et on le nomme cabane au Maroc, Manolito en Grèce, tricher Honing (miel turc) en Allemagne.

De nombreuses légendes circulent sur les origines du nougat. J'aime beaucoup celle-ci : c'est l'histoire d'un apprenti pâtissier amoureux fou d'une belle princesse. En songeant à sa belle, il verse dans un poêlon le miel qui lui rappelle les cheveux dorés de sa bien-aimée, les amandes telle la forme de ses yeux, et le sucre évocateur de sa douceur et de sa beauté. Cute, non?

En fait, les premières recettes de nougat proviennent d'un livre arabe de Bagdad du Xe siècle. Puis on suit sa trace, sous différents noms, en consultant les livres qui ont été écrits à travers les siècles suivants. Sa route se situe invariablement dans le bassin méditerranéen. Les villes d'Alep, du Caire, les régions de l'Andalousie, de la Catalogne et d'autres de l'Italie sont mentionnés dans le périple du nougat.

Je suis allé rencontrer Benjamin Krisman, installé dans le Marché du Vieux-Port à Québec, qui a grandi dans le nougat.

«Je viens d'une famille de confiseurs originaire de Marseille. Dans les années 1870, mon aïeul a commencé ses affaires en fabriquant des berlingots, bonbons aromatisés aux minces filets colorés. Il vendait surtout dans les marchés, dans les foires, à travers la France, jusqu'en Bretagne. Comme sa femme était disons plutôt belle, les clients la surnommaient "mignonne" d'où le nom mignon qui est resté la marque de commerce de la famille et que j'ai conservé en m'installant à Québec en 2008. J'aimais beaucoup aller faire ces marchés et j'ai donc continué à faire le métier de mon grand-père», me raconte Benjamin Krisman.

Il poursuit : «Je produis mon nougat dans mes locaux à l'île d'Orléans. J'utilise d'abord des amandes fraîches que je torréfie moi-même. Il faut du bon miel. En Provence, il est de lavande à cause de son parfum particulier. J'en trouve de l'excellent à Québec. Puis il faut des blancs d'oeufs. Le secret? C'est le tournemain : introduire les éléments au bon moment et la bonne température du sucre. Si j'utilise du colorant sur certains nougats, il est naturel. J'en décline une dizaine de variétés de saveurs, dont des produits bien du Québec comme les bleuets, le sirop d'érable et les canneberges. Je fais ensuite un moulage dit espagnol, à savoir que le nougat est moulé à plat et étendu au rouleau et tranché. Contrairement à celui fait à Montélimar qui, lui, est coulé dans des moules de bois de 10 cm de haut, tapissés de pain d'hostie, puis tranché.»

Le nougat se présente sous différents formats et on le trouve en deux versions : tendre ou dur. Ce dernier, friable et moins populaire, doit être affronté de deux façons. Soit vous le mordez à belles dents ou bien vous le cassez en morceaux et le sucez comme un caramel. Mais puisque la patience fait parfois de moins en moins partie de notre culture, un pâtissier, assurément avec un bon sens du marketing, a inventé le nougat tendre, celui qui est le devenu le plus populaire.

Mais que vous le préfériez dur ou tendre, ne boudez pas votre plaisir. Personnellement, je n'ai pas besoin du temps des Fêtes pour le consommer. Un petit bonheur que je déguste à l'année, surtout pendant les mois frisquets où le moral a besoin parfois d'un petit remontant.

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