Le canelé bordelais

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<p>Jean Soulard, le nouveau porte-parole de l'événement, causera des liens entre les artisans du terroir et les chefs.</p>
Jean Soulard

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Avant que les correcteurs ne passent sur mon texte et ne se disent: «Tiens, il commence bien! Déjà une faute dans le titre...» j'ai fouillé pour savoir qui disait vrai.

Pour réussir une belle caramélisation, le moule de... (Photo collaboration spéciale Jean Soulard) - image 1.0

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Pour réussir une belle caramélisation, le moule de cuivre est indispensable.

Photo collaboration spéciale Jean Soulard

Mais avant tout, c'est quoi un canelé ou un cannelé?

Le canelé est un petit gâteau de forme ronde et orné de cannelures. Il est la spécialité de la ville de Bordeaux. Sa texture est molle et tendre, il est parfumé au rhum et à la vanille, et sa particularité, c'est d'être recouvert d'une croûte caramélisée.

La légende veut que les canelés soient nés lors du débarquement des bateaux de farine sur les quais de Bordeaux. Mais plus probablement, son histoire apparaît au XVIIIe siècle lorsque des religieuses du couvent des Annonciades, aujourd'hui couvent de la Miséricorde, auraient commencé à produire les canelés alors appelés canelas ou canelons. Mais les premiers ne ressemblent pas encore aux canelés. Ce sont de petits gâteaux de pâte très mince, roulés autour d'une tige de canne et frits dans le saindoux.

Ce petit gâteau est complètement lié à l'histoire de Bordeaux et du vin. Une étape importante de la vinification est appelée collage. Elle consiste à filtrer le vin en cuve, traditionnellement avec du blanc d'oeuf monté en neige. Cette étape voyait tout le personnel des châteaux séparer les blancs des jaunes. Ces derniers étaient alors donnés aux Petites Soeurs des Pauvres, lesquelles auraient confectionné le petit gâteau. Pour l'historique des autres ingrédients tels que le sucre, la vanille et le rhum, ils sont issus directement de l'activité portuaire de Bordeaux.

Les décennies passèrent, et après être disparu, le canelé avec deux «n» ne réapparaît que récemment. En 1985, une confrérie du canelé de Bordeaux est créée et décide de supprimer le deuxième «n» du nom, afin de mieux affirmer l'identité du petit gâteau. L'appellation canelé devient alors une marque collective et déposée.

«Le succès est immédiat et vous ne pouvez plus partir de Bordeaux sans avoir goûté aux canelés», me dit Olivier Motard, lui-même Bordelais, qui, depuis 1998, s'est installé à Beauport et a ouvert la Maison du canelé. Il a eu la chance de travailler avec un des meilleurs ouvriers de France qui lui a donné ses premières bases.

«Bien que le canelé soit simple à faire, il doit être fait avec beaucoup de suivi, surtout pour réussir la caramélisation extérieure qui doit être mince. L'intérieur doit être moelleux, humide comme une grosse crêpe, mais il n'y a pas de référence pour le décrire. Aussi, le moule en cuivre est indispensable. Celui fait en silicone ne donne pas la même caramélisation. J'ai rapporté les miens de Bordeaux», rajoute Olivier.

«Il est vrai qu'il est toujours difficile de faire simple, mais la recette, Olivier, c'est quoi?»

«Vous savez que la recette n'a pas d'importance. Le canelé n'est pas une recette, c'est un savoir-faire. C'est le bon pétrissage, le repos de la pâte, la bonne cuisson», m'assure notre homme.

Il y a deux aliments pour lesquels je ferais des bassesses lorsque je recherche un peu de réconfort. Le canelé est le premier, et je vous parlerai du second la semaine prochaine.

Lorsque que ma chef pâtissière Anne me voyait traverser la cuisine la tête basse et un peu trop remplie de défis, le sourcil froncé, l'esprit en train de chercher des solutions ou des idées, elle se disait alors: «On va faire une batch de canelés, ça va faire du bien à du monde». Certains clients les connaissaient et les appréciaient, quant aux autres, dès qu'ils les découvraient, ils en redemandaient.

Une assiette de canelés arrivait sur mon bureau. Ils étaient encore chauds. La caramélisation et le moelleux étaient parfaits. La gourmandise m'emportait.

Je crois que Anne aimait alors voir mon sourire réapparaître.

Nous savons que la ville de Bordeaux est jumelée à la nôtre depuis plus de 50 ans et les échanges sont très actifs. Monsieur Labeaume, lors de votre prochain voyage à Bordeaux, demandez-en à votre ami et maire de la ville, monsieur Juppé. Il ne pourra pas vous les refuser, il nous adore. De retour, j'accepte votre surplus... s'il vous en reste évidemment! Mais je connais votre gourmandise, il ne va pas en rester beaucoup je crois.

Dans quelques jours, nous allons fermer l'année. Je me suis dit qu'avec les bulles que vous allez boire, il fallait un plat à la hauteur. Je vous ai concocté une recette avec des canelés et du foie gras, qui, je l'espère, vous fera une bonne entrée dans votre menu. Bon appétit et bonne année à vous tous, qu'elle soit longue et vigoureuse!

***

La maison du canelé, Olivier Motard, 1000, boulevard des Chutes, Beauport; tél. : 418 661-4285

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