La volaille des rois pour Noël

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<p>Jean Soulard, le nouveau porte-parole de l'événement, causera des liens entre les artisans du terroir et les chefs.</p>
Jean Soulard

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) La cuisine est bien meilleure quand nous sommes heureux. Car pendant ces jours de bonheur, nous consommons avec l'esprit et avec le coeur.

Jean-Sébastien Sauvageau de la ferme Volière... (Collaboration spéciale, Jean Soulard) - image 1.0

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Jean-Sébastien Sauvageau de la ferme Volière

Collaboration spéciale, Jean Soulard

Pour ceux qui cuisinent au quotidien, l'état d'esprit du temps des Fêtes est ailleurs. Nos cuisines tirent souvent leur origine de notre culture familiale ou tout simplement parce qu'un produit était là. Elle se nourrit d'un savoir-faire que le temps, l'expérience et la réflexion ont enrichi. Mais très souvent, elle est l'expression la plus fidèle de notre sensibilité de nos émotions, bref de notre vie quotidienne. 

La planification ne commence pas à quelques jours de Noël, et la majorité d'entre vous est déjà bien enlignée comme on dit. 

Les invitations ne sont pas transmises à la dernière minute. Entre la tante Louise ou la grand-mère, le choix de la place du réveillon est fait et les invités ont été mis au courant. Tout est planifié et les plats traditionnels sont bien évidemment au rendez-vous et vont trouver naturellement leur place. L'achat de l'ingrédient du plat principal a déjà été fait, on a réservé la dinde ou le filet de boeuf pour un Wellington.

Les desserts, pour certains sont déjà bien avancés et on n'a pas oublié les beignes, ni le gâteau aux fruits et peut-être avons-nous ajouté des brownies. Il reste encore de la place pour une nouvelle idée pour l'entrée. On pourrait sortir du traditionnel saumon fumé ou d'une recette de crevettes. Ainsi, si les finances le permettent, pourquoi pas cette année se lancer dans le foie gras en terrine ou bien chaud.  

Par contre, certains d'entre vous sont en train de se gratter la tête. La table d'invités n'est pas très grande, néanmoins il va falloir s'en occuper. Puis-je vous proposer du faisan?

Une volaille que l'on ne connaît pas très bien et pourtant, elle mérite que l'on s'y arrête, car sa chair est particulièrement savoureuse. Et avouons qu'elle a de la gueule quand même. Son plumage multicolore ne passe pas inaperçu avec son cou émeraude et sa tête allant du vert foncé au bleu brillant et écarlate autour des yeux et du cou. Quant à sa queue très longue, elle en met plein la vue à la basse-cour.

Au fil des siècles, le faisan a symbolisé en Europe la richesse à travers la bourgeoisie, la chevalerie et les nobles.

Les rois de France Louis XIV et Louis XV l'ont exploité à l'intérieur de fastes chasses à court. C'est ce dernier qui va en lancer l'élevage et c'est un certain Napoléon 1er qui va l'imposer. Lorsque le faisan apparaît au Québec au tournant des années 80, c'est dans l'esprit d'introduire une nouvelle viande et aussi de créer une activité sportive qu'elle est mise au goût du jour. Je devrais dire mi-sportive, car je pense qu'il est plus facile de chasser un faisan qui a été élevé en captivité qu'un faisan sauvage. Au Canada, le faisan sauvage n'a jamais pu supporter le climat hivernal. Le faisan que vous trouverez dans les boucheries ou certaines épiceries spécialisées est une viande d'élevage.

***

«J'ai ouvert mon élevage en 2006 et me suis rendu en France, entre autres à la Faisanderie Des Barres pour parfaire mes connaissances sur la reproduction. Mes faisans sont principalement élevés pour leur chair, mais comme ils évoluent en volière à l'extérieur, ils combinent la rapidité du vol pour le loisir de la chasse. On ne peut pas les comparer à une autre volaille, leur élevage est beaucoup plus long. Ça prend plus de 15 semaines pour avoir un oiseau de 1,6 à 1,8 kg. Et pour la chasse, ça peut aller avec quelques semaines de plus», m'explique Jean-Sébastien Sauvageau de la ferme Volière.

Sa particularité, c'est de produire une viande très fine, tendre et peu grasse avec des fibres serrées. Si vous le faites rôtir, prenez soin de l'arroser régulièrement ou bien bardez-le de lard ou de bacon, ceci évitera que la viande se dessèche. On pourra aussi le farcir, avec une garniture qui pourrait ressembler à celle que vous utilisez pour votre dinde. Ou bien, allez-y avec des ingrédients plus nobles, à base de ris de veau, de morilles ou bien de foie gras. Cette farce aidera la viande à rester juteuse. Il est important de la servir à point.

L'odeur des plats cuisinés flotte encore à travers la maison. Toute la famille est rassasiée. Les papiers qui enveloppaient les cadeaux jonchent l'espace du salon autour du sapin de Noël. Les enfants commencent à s'assoupir sur le canapé. Quant aux plus grands, un verre à la main, ils se racontent les Noëls d'antan. Souvenirs, tant que vous serez là, nos longues soirées de Noël seront toujours inépuisables, intarissables et baigneront dans une ambiance qui nous réchauffera toujours le coeur.

Dehors de petits flocons descendent doucement. 

Bien sûr, nous croyons tous encore au père Noël...

Joyeux Noël à vous tous et bon réveillon!

***

Jean-Sébastien Sauvageau, ferme Volière, 162 rang Saint-Antoine Nord, Baie-Saint-Paul. Tél. : 418 435-6518

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