La brioche de mon père

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<p>Jean Soulard, le nouveau porte-parole de l'événement, causera des liens entre les artisans du terroir et les chefs.</p>
Jean Soulard

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Dans le fond du pétrin qu'il appelait la cuve, il y avait déjà le levain, ingrédient indispensable pour une bonne pousse, comme il disait. Ce levain était la base même de tout ce qu'il produisait et c'était toujours avec un grand soin que, le soir, il disparaissait quelques minutes de la table familiale, juste après le souper, pour mélanger la levure, la farine et un peu d'eau afin que tout ce qui serait pétri le lendemain matin puisse être produit parfaitement.

Le chef pâtissier propriétaire Alain Bolf de la... (Collaboration spéciale, Jean Soulard) - image 1.0

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Le chef pâtissier propriétaire Alain Bolf de la pâtisserie Le Truffé s'est prêté au jeu et a fait une brioche vendéenne comme le faisait le père de Jean Soulard. 

Collaboration spéciale, Jean Soulard

J'étais heureux lorsqu'il me prenait par la main et qu'il me disait : «Viens». Nous allions faire le levain. J'aimais l'odeur du ferment, j'aimais ses gestes précis comme un rituel. Il ne disait mot, car la passion du travail bien fait n'a pas besoin de grande palabre. Il faisait partie de ces gens heureux seulement à faire un bon boulot en respectant des règles, en voyant des clients ou ses enfants heureux apprécier ce qu'il faisait.

Certains ingrédients étaient déjà sur la grande table de bois où, au quotidien, il formait toutes ses pâtes. Dans mes souvenirs, le beurre qui ramollissait ressemblait à une grosse montagne. Il est vrai qu'en poids, il représentait presque la moitié de la recette. Une petite pyramide de sucre avait été pesée et reposait là. Un gros pichet de crème fraîche attendait son heure : vous savez, cette crème que vous pouvez retourner dans son bol et qui ne tombe pas, tellement elle est épaisse. Elle donnera le velouté à la brioche.

Les oeufs cassés veillaient dans un grand bol. Et à côté, un sac de sel gris de Noirmoutier était ouvert. Je savais qu'une bonne poignée allait se faire dissoudre dans un peu d'eau tiède. Il y avait, dans un coin, un sac de farine. Mon père connaissait le meunier qui l'avait moulue et le lieu où avait poussé le blé. Cette farine allait rejoindre le levain, ainsi que les oeufs, le sucre, la crème et l'eau salée. Il descendait alors le grand crochet dans le pétrin et le tout commençait à tourner doucement.

L'art du pétrissage ne s'apprend pas, la vitesse du crochet et du pétrin, la durée, ne pas chauffer la pâte. «C'est l'expérience qui te donnera la réponse à toutes ces questions», disait mon père. Le beurre arrivait à la toute fin avec un alcool qui était la signature de la brioche.

Officiellement, c'était du rhum, mais il utilisait plutôt une eau-de-vie que tous les anciens et moins anciens du village connaissaient bien et qu'ils appelaient de la gniole. Elle était le résultat de la distillation d'un vin local qui n'était pas très bon, donnait beaucoup de maux de tête et apparemment devenait bien meilleur une fois sorti de l'alambic. Aujourd'hui, cet alcool a été remplacé par de la fleur d'oranger.

Temps et patience

Le reste de l'opération était une question de temps et de patience. La pâte devait d'abord lever pendant une couple d'heures. Une bonne fermentation développera les arômes. Puis, il fallait la rompre, c'est-à-dire qu'il fallait la tasser pour retirer les gaz qu'elle avait emmagasinés. Formée ensuite en grosses boules, la pâte était placée dans des paniers et déposée au frais pendant la nuit.

Finalement, c'était la dernière particularité de sa brioche, et qui lui donnait son côté effiloché quand on la dégustait, elle était tressée. Comme les mamans le font avec les longs cheveux de leurs filles, la pâte était façonnée en longs boudins et il en fallait trois pour faire la brioche.

Placée dans un moule, elle subissait une dernière pousse avant de rejoindre le four préchauffé, fait de larges briques réfractaires. La température? Je le voyais mettre sa main à l'entrée du four. «C'est mieux que le thermomètre», disait-il.

Les brioches en ressortaient luisantes, brillantes. Les effluves du bon, du chaud, du réconfortant, alimentés par la bonne humeur, l'humour et le réconfort d'un papa bienheureux en faisaient une brioche que l'on voulait manger tout de suite.

Le samedi, la brioche prenait une autre forme. Dans un moule ovale comme une piste de course, qui devait bien faire autour de 8 pieds de long (2,4 mètres), la brioche devenait grandiose. Elle était alors vendue en tranches. Mon père nous apportait à la maison une de ces tranches, celle qui provenait du virage, car moins cuite. Mes frères, ma soeur et moi adorions cette particularité.

Danse de la brioche

Un vrai mariage vendéen ne peut se faire sans la danse de la brioche. Cadeau traditionnel du parrain et de la marraine, la brioche était partagée entre les invités du mariage, au coeur de la nuit, après avoir été portée à bout de bras dans la célèbre danse de la brioche. Elle était de forme ronde et faisait autour de 4 pieds (1,2 m) de diamètre, parfois un peu trop volumineuse pour certains convives un peu trop imbibés qui se retrouvaient sur le derrière avec la brioche sur la tête.

Je me suis rendu à la pâtisserie Le Truffé, nouvellement rénovée, pour voir un ami, le chef pâtissier propriétaire Alain Bolf. Il s'est prêté au jeu et m'a fait une brioche vendéenne. «J'ai dû potasser quelque peu pour trouver et m'imprégner de la recette, elle est vraiment spéciale, ta brioche», m'a t-il dit. Je l'ai goûtée et j'ai retrouvé le goût et la finesse, mais surtout mes souvenirs d'enfant. Merci Alain.

Oui, papa, tu faisais la meilleure brioche du monde!

***

Le Truffé, Alain Bolf, 2300, boulevard Père-Lelièvre, Duberger. Tél. : 418 681-3384

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