Le sel à toutes les sauces!

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<p>Jean Soulard, le nouveau porte-parole de l'événement, causera des liens entre les artisans du terroir et les chefs.</p>
Jean Soulard

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Non loin du camp de vacances où mes parents m'envoyaient avec mes frères pendant l'été sur les côtes vendéennes, il y avait un paysage fascinant, celui des marais salants. L'odeur est sans doute ce qui restera à jamais gravé dans ma mémoire.  Comment décrire les subtilités venues des embruns, remplis d'iode, de goémon et de sel?

Perles de sel du lac Assal... (Collaboration spéciale, Jean Soulard) - image 1.0

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Perles de sel du lac Assal

Collaboration spéciale, Jean Soulard

Il restera aussi l'image du saunier - on l'appelle paludier dans la région de Guérande - couvert d'un grand chapeau, au visage brûlé par le soleil, travaillant en mouvements amples et lents au-dessus de ces bassins. À l'aide de la lousse à fleur, il cueille délicatement la fleur de sel. Puis armé de l'ételle, il récolte le sel gris ou gros sel, qui s'égoutte d'abord sur le bord du marais avant d'être transporté à la brouette.

Les marais salants de l'île de Noirmoutier font leur apparition au Ve siècle sous l'initiative des moines bénédictins. Et le principe est simple. Transporter l'eau de mer par gravité à travers des canaux jusqu'à des bassins qu'on appelle oeillets. Sous l'effet conjugué du soleil et du vent, l'eau de mer s'évapore, la concentration en sel s'intensifie au fil du temps. Le gros sel se cristallise alors et se dépose au fond des bassins en argile du marais qui lui confèrent une imperméabilité qui permet à l'eau de ne pas s'infiltrer dans le sol.

Au plus chaud de l'été, lorsque le vent d'est s'y prête, et que l'écart de température provoqué par la brise, entre l'air tiède et la surface du marais salant, est suffisant, le sel se cristallise et miroite à la surface de l'eau du bassin sous la forme d'une fine couche semblable à de la glace, c'est la fleur de sel. Elle sera déposée sur des tables en bois en bordure du marais pour sécher naturellement au soleil. Le fait qu'elle ne soit jamais en contact avec la glaise du fond du bassin, elle conserve sa couleur blanche contrairement au gros sel qui repose au fond du bassin lors de sa récolte, qui prend une couleur grise, d'où son nom, sel gris.

Le sel gemme

Le sel gemme est contenu dans un minerai fossile extrait des mines dont l'origine est l'évaporation ancienne de mers ou de lacs salés. Ce sel est extrait, soit directement des mines et des carrières, soit par injection d'eau qui dissout le sel du minerai. Certains sels gemmes doivent être ensuite raffinés et broyés avant d'être commercialisés. Il en résultera du sel fin.

On trouvera du sel de ces mines sous forme de roche. J'ai rapporté il y a quelques semaines du sel de l'Himalaya. Ce sel rose vendu en morceau est l'un des plus connus avec le bleu saphir de Perse et le sel noir d'Hawaï, noir parce qu'il est extrait d'un volcan.

Contrairement au sel marin, ils sont dépourvus d'iode, mais ils ont tous des goûts particuliers, une personnalité parfois étonnante.

***

J'ai rendu visite à Sylvie Gauthier qui, il y a 10 ans, a ouvert une épicerie sous le nom de Fine Fleur de Sel.

«Le sel fut un coup de foudre, une passion. J'ai voulu tout savoir, puis me les procurer pour les faire connaître, pour expliquer leur utilisation. Les gens connaissent bien le sel en général. Ils savent quoi faire avec de la fleur de sel. Mais il y en a tellement de sortes.»

«Je pourrais vous parler des sels de la mer Morte, le Maldon de Grande-Bretagne, ou des sels aromatisés comme ceux de Kamouraska au piment, aux chanterelles ou aux herbes. Mais mon préféré est une perle de sel qui nous vient d'Afrique, à l'ouest de Djibouti. Le lac Assal est le point le plus bas et le plus chaud du continent africain. Et c'est le ressac des vagues sur la banquise qui provoque la formation de ces fameuses billes de sel. Elles sont de différentes grosseurs et commercialisées comme tel», me raconte Mme Gauthier.

Les propriétés d'agent de conservation du sel sont très connues. Mais on utilise le sel d'abord pour son goût. En cuisine bien sûr, mais aussi en pâtisserie pour rehausser le goût du sucre, du chocolat ou de la vanille.

En deux mots, le sel est un incontournable, nous ne pouvons pas assaisonner complètement sans lui. Et je cite le roi de la cuisine moléculaire, Féran Adria qui a dit : « Le sel est le seul produit qui change la cuisine.»

Avec quoi l'utiliser?

› Le gros sel marin sera utilisé pour les cuissons à l'eau - fruits de mer, légumes -, sur vos rôtis, les mets en croûte de sel, pour mariner votre gravlax ou sécher votre viande.

› Le sel fin, pour assaisonner les sauces en fin de cuisson ou pour toute rectification d'assaisonnement en fin de préparation.

› La fleur de sel ou les sels aromatisés sont utilisés pour les finitions, pour la dernière petite touche, le grain de sel qui rehausse les goûts et mettra en valeur certaines subtilités de votre plat. Certains sels aromatisés deviendront décoratifs.

› La planche ou brique de sel, rigide et entièrement constituée de sel, elle est taillée dans le coeur des montagnes de l'Himalaya. Elle peut être utilisée à la manière d'une plancha. Vous pouvez cuire dessus à l'intérieur d'un four, l'utiliser pour faire une présentation, mais je ne me risquerais pas à travailler dessus avec mes couteaux.

Saviez-vous que...

- à une certaine époque, on payait les gens avec du sel, d'où le mot salaire;

- le sel a été taxé pendant plusieurs siècles par le biais d'un impôt spécifique appelé gadelle. Cette taxe en augmentation croissante est devenue si impopulaire qu'elle a entraîné des guerres et a contribué au déclenchement de la Révolution française en 1789;

- en 1930, la marche du sel initiée par Gandhi pour protester contre le monopole britannique sur le sel fut une étape importante de la marche vers l'indépendance de l'Inde;

- et je finirais par une phrase biblique : «Nous sommes le sel de la terre.»

***

Épicerie fine Fleur de Sel, 2381, rue Beaubien Est, Montréal; tél. : 514 725-9769

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