Non mais, quel veau!

Partage

Partager par courriel
Taille de police
Imprimer la page

Sur le même thème

<p>Jean Soulard, le nouveau porte-parole de l'événement, causera des liens entre les artisans du terroir et les chefs.</p>
Jean Soulard
Le Soleil

(Québec) «Je vis la tête dans les étoiles et les pieds dans le passé.» C'est en ces termes que Rudy Ducreux me reçoit dans sa ferme, afin de me décrire sa philosophie de travail.

L'éleveur Rudy Ducreux est un rêveur, et ses... (Collaboration spéciale, Jean Soulard) - image 1.0

Agrandir

L'éleveur Rudy Ducreux est un rêveur, et ses méthodes ressemblent peut-être plus à celles du siècle passé qu'à celles du système industriel de notre époque.

Collaboration spéciale, Jean Soulard

Rudy est un rêveur et ses méthodes ressemblent peut-être plus à celles du siècle passé qu'à celles du système industriel de notre époque, mais le tout donne des résultats gustatifs d'un autre temps.

«Finalement, je fais seulement la même chose que mon grand-père lyonnais faisait il y a 50 ans. Il n'y a pas de secret lorsque l'on veut produire une qualité hors pair, il faut du temps, de l'attention et de l'amour», plaide Rudy tout en se dirigeant vers l'étable.

Il y a quelques années, alors que Rudy livrait chez les meilleurs restaurateurs de la ville son fromage «le Gaulois» et sa Tomme, Jean-Luc Boulay, chef du Saint-Amour, émet devant lui l'idée d'avoir une viande qui sortirait de l'ordinaire. Ayant déjà des vaches pour ses fromages, penser à un élevage de veaux paraissait pour lui une évidence.

Pendant un an et demi, Rudy a donc cherché la bonne vache et le bon boeuf pour obtenir le bon veau. C'est ainsi que la Holstein fut choisie, ainsi qu'un boeuf de race belge, la bleu-blanc-beige.

«Pourquoi ce croisement? La génétique est de première importance et c'était la seule race de boeuf qui allait transmettre le plus de gènes à la femelle. La deuxième chose importante, c'est l'alimentation», m'assure Rudy.

Élevés seulement au lait de vache, les veaux vont téter leurs biberons de lait deux fois par jour.

«Le lait est encore tiède. Il doit boire doucement pour que le veau puisse produire sa salive et ainsi acidifier et cailler le lait dans l'estomac. Après 4 mois et demi, ils auront alors bu 1800 litres de lait et pourront être abattus et pèseront 140 kilos. Toute la différence avec des veaux de lait industriels élevés avec du lait en poudre qui vous donneront des viandes farineuses. La viande de mon veau est rosée, presque blanche, avec une tendreté hors du commun et des arômes particuliers à cause du lait», me spécifie Rudy.

Il transporte lui-même son veau à l'abattoir afin d'éviter les trop longues attentes qui stresseront l'animal et qui rendraient la viande moins tendre. Et finalement, il fera la livraison. Malheureusement, ne cherchez pas ce veau exceptionnel chez votre boucher. Rudy en produit deux par mois. Une carcasse entière va au restaurant le Toqué à Montréal, l'autre est divisée entre le Saint-Amour, L'Échaudé, la Cohue et le Clocher Penché. Et ces restaurants attendent le mois suivant la prochaine carcasse.

Dans le fond de l'étable, une radio commerciale se fait entendre. Madonna était alors dans ses aigus.

«Oui, la troisième chose importante pour un animal, c'est le bien-être. Éviter le stress à tout prix et aimer l'animal», rajoute notre homme.

Nous savons tous que la musique adoucit les moeurs. Yuka et Samido et leurs mamans vaches Youpy et Sue semblaient être d'accord!

***

Dans l'auberge où j'ai grandi, pendant la belle saison, le samedi était la journée où les mariés du village et des alentours convolaient en justes noces. L'église était juste en face et invariablement la cérémonie se passait en avant-midi. Le cortège tout endimanché avait juste à traverser la route pour se retrouver dans la salle de réception où les festivités allaient se poursuivre jusqu'au petit matin.

Les menus étaient interminables et parmi les mets servis, invariablement, il y avait des bouchées à la reine. Ma grand-mère mettait dans ce feuilleté de forme ronde, grand classique de la cuisine française, une garniture crémeuse composée de morceaux de poulet fermier, des champignons et, bien sûr, des ris de veau. Pour les mariages plus huppés, le nec plus ultra qui complétait la garniture du vol au vent était la cervelle de veau.

Le ris de veau est le nom donné au thymus du veau ou de l'agneau. C'est une glande blanchâtre située à l'entrée de la poitrine et qui n'est présente que chez les jeunes animaux, car elle s'atrophie avec l'âge.

La veille, ma grand-mère lavait les ris de veau et les faisait dégorger.

Saviez-vous que...

  • Dans le commerce, vous trouverez deux sortes de veau. L'un élevé au lait et l'autre élevé au grain. Les deux viandes se distinguent par la couleur, la texture et le goût. La chair du veau de grain est plus rouge et beaucoup plus ferme. Généralement, le veau de grain est abattu à un âge et un poids beaucoup plus élevés, ce qui influence aussi le résultat.
  • Le veau de lait peut coûter jusqu'à 35 % de plus que le veau de grain. Si votre palais est habitué aux choses goûteuses avec de la texture, vous allez préférer le veau de grain. Si vous aimez une viande plus tendre, plus douce en bouche, plus délicate, vous allez préférer le veau de lait.
  • Dans tous les cas, cuire votre veau rosé et le garder juteux.

***

La ferme Ducrêt, Rudy Ducreux, 851, rang Saint-Angélique-de-Portneuf, Saint-Basile-de-Portneuf. Tél. : 418 329-3080

Partager

À lire aussi

publicité

publicité

la liste:1710:liste;la boite:91290:box

En vedette

Précédent

publicité

la boite:1608467:box; tpl:300_B73_videos_playlist.tpl:file;

Les plus populaires : Le Soleil

Tous les plus populaires de la section Le Soleil
sur Lapresse.ca
»

CONTRIBUEZ >

Vous avez assisté à un évènement d'intérêt public ?

Envoyez-nous vos textes, photos ou vidéos

Autres contenus populaires

image title
Fermer