L'or rouge du Québec

Partage

Partager par courriel
Taille de police
Imprimer la page

Sur le même thème

<p>Jean Soulard, le nouveau porte-parole de l'événement, causera des liens entre les artisans du terroir et les chefs.</p>
Jean Soulard

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Qui aurait pensé que le Québec pourrait un jour cultiver le safran? Nous sommes loin de l'Iran, du Cachemire, de l'Italie, de la Mancha en Espagne ou de la France. Et pourtant, Nathalie Denault, présidente de Pur safran à Saint-Élie-de-Caxton, la toute première safranière du Québec, soutient que le pays a tout ce qu'il faut pour devenir un important producteur de cette épice recherchée.

Le safran a besoin de froid et nous... (Collaboration spéciale, Jean Soulard) - image 1.0

Agrandir

Le safran a besoin de froid et nous en avons!» dit Nathalie Denault, présidente de Pur safran à Saint-Élie-de-Caxton, la toute première safranière du Québec.

Collaboration spéciale, Jean Soulard

«Le safran a besoin de froid et nous en avons!»

***

Lorsque j'ai appris que l'on faisait du safran au Québec, ma mâchoire s'est décrochée. Dans le monde de la cuisine, cette épice équivaut à de l'or en barre. D'ailleurs, pendant longtemps, le safran s'échangeait au même cours que le précieux métal jaune. C'est aussi pour cette raison qu'il est aussi appelé l'or rouge.

Dans mes années de jeune cuisinier, il y a des choses que je ne pouvais pas toucher. Des «eh, p'tit, touche pas à ça!», j'en ai entendu de nombreux. Par exemple, trancher le foie gras en était une. Le coup de couteau mal placé pouvait coûter une fortune. La touche de caviar sur l'assiette à la dernière minute en était une autre. La truffe! Je pouvais la trancher, la mettre en brunoise, mais le dernier mouvement dans la sauce ou sur la pièce principale avant d'être servie, oubliez ça, c'était le chef et seulement lui - avant ou après dieu, c'est selon - qui avait le geste.

Vous comprendrez que rendu au safran, je voyais juste la boîte que le chef sortait de son placard fermé à clé. Il prenait sa paire de lunettes pour ne pas faire d'erreur sur le nombre de pistils qu'il devait mettre dans sa sauce et la boîte repartait aussi vite dans le coffre-fort.

***

Nathalie Denault raconte que, pour certains, il suffit pour conquérir la belle de lui offrir un bouquet de fleurs. Son amoureux à elle a traduit son élan romantique en un champ entier de fleurs de safran! On ne s'étonne pas qu'il ait eu du succès. Peut-être ne savait-il pas à cette époque que dans la mythologie grecque, l'or rouge avait acquis une réputation d'épice aphrodisiaque...

C'est aussi à la suite d'un voyage en France qu'elle et son conjoint sont tombés sous le charme de cette épice et ont décidé de se lancer dans cette culture unique, permettant à la première safranière commerciale au Canada de voir le jour à Saint-Élie, à l'été 2013.

Le safran est la fleur d'un crocus, le crocus sativus. Plante à végétation inversée, la fleur de safran fleurit à l'automne et développe son feuillage de la floraison à la fin du printemps pour ensuite entrer en dormance pour tout l'été. Ce repos végétatif dure jusqu'à la fin d'août. Les fleurs attendent les températures froides pour se développer, généralement au début d'octobre, jusqu'à la fin novembre. La fleur de safran sort alors de terre, protégée par une fine gaine blanche rappelant la soie. Elle perce la gaine puis s'épanouit à l'ensoleillement et meurt en 24 à 48 heures.

À ce moment-là, un travail de petites mains et de précision comparable à celui de l'horlogerie commence. Les fleurs sont alors cueillies, les trois stigmates retirés, puis l'émondage suivra, ainsi que le séchage, cette dernière étant l'étape la plus cruciale pour la qualité de l'épice. Vous pourrez alors vous le procurer. Le prix du gramme du safran pur oscille à près de 60 $. Mais avec un gramme, vous pouvez faire du chemin et en assaisonner, des paellas et des bouillabaisses.

Le secret pour cuisiner le safran est de l'infuser à l'avance. Et pas seulement quelques minutes, mais de une à quatre heures. Par sa nature chimique, il ne fait pas partie des épices instantanées. Infusez-le selon la recette dans un fumet de poisson, un bouillon de légumes ou de poulet, du vin blanc, du champagne, du lait, de la crème, du jus de fruits.

Il a besoin de temps pour libérer ses arômes proches du miel, avec des notes métallisées, légèrement amères, aux parfums chauds.

Avec une telle infusion, la couleur et la saveur se répartiront mieux dans tout le plat. Il faut compter de un à trois pistils par personne dans l'élaboration d'une recette, selon que l'on cuisine en sucré ou en salé. Le safran se cuit peu, il faut éviter les cuissons trop prolongées. La durée idéale se situe entre 20 et 30 minutes. Pour les plats mijotés, on l'ajoute dans les 20 dernières minutes. Oubliez les chaleurs intenses, la friture, l'ébullition prolongée, il ne vous resterait que la couleur et plus aucune saveur.

Comme tout ce qui est cher, le safran attire les fraudeurs et une grande part du safran vendu sur le marché est un safran contrefait. Cette fraude est aujourd'hui estimée à plus de 75 %. La plupart des tricheries se font sur le poids, soit en incorporant des stigmates de différents crocus, des filaments, des substances variées, de la poudre de paprika ou de curcuma. Je vous dirais d'acheter directement chez le producteur, mais ce n'est pas toujours chose simple.

***

Puis, mes années passèrent dans les cuisines du monde, où les années d'expérience s'accumulèrent. Je me souviens des premières tranches de foie gras que j'ai coupées, de mes premières cuillérées de caviar sur une assiette et des premières truffes posées sur un filet de sole de Douvres. Puis, à mon tour, j'ai eu, dans le fond de mon tiroir de bureau de chef, quelques grammes de safran bien gardés. On a les grammes qu'on mérite...

***

Nathalie Denault, Pur Safran, 3930, route des Lacs, Saint-Élie-de-Caxton. Tél. : 819 221-5455

Partager

À lire aussi

publicité

publicité

la liste:1710:liste;la boite:91290:box

En vedette

Précédent

publicité

la boite:1608467:box; tpl:300_B73_videos_playlist.tpl:file;

Les plus populaires : Le Soleil

Tous les plus populaires de la section Le Soleil
sur Lapresse.ca
»

CONTRIBUEZ >

Vous avez assisté à un évènement d'intérêt public ?

Envoyez-nous vos textes, photos ou vidéos

Autres contenus populaires

image title
Fermer