L'omble chevalier: finesse et goût délicat

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<p>Jean Soulard, le nouveau porte-parole de l'événement, causera des liens entre les artisans du terroir et les chefs.</p>
Jean Soulard

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Sur le lac, ils partaient sur leurs petites embarcations alors que le soleil n'était pas encore levé. Munis d'un attirail de pêche rudimentaire pour certains, ils ramaient jusqu'à un endroit précis. Le pêcheur savait que c'était là que le poisson allait être au rendez-vous. Selon la direction du vent, la profondeur, le temps, la lune ou que sais-je, le secret qu'eux seuls connaissaient, il savait que s'installer à cet endroit lui permettait de ne pas rentrer bredouille.

Serge Garneau fume l'omble chevalier avec sa recette... (Collaboration spéciale, Jean Soulard) - image 1.0

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Serge Garneau fume l'omble chevalier avec sa recette amérindienne, tandis que Benoît-Michel les livre toujours fraîches au restaurateurs.

Collaboration spéciale, Jean Soulard

Nous sommes sur le lac d'Annecy, dans les années 70. Alors cuisinier à l'Auberge du Père Bise - trois étoiles au firmament du Guide Michelin -, je les voyais arriver fiers de leurs prises. Mon chef était toujours heureux de les voir arriver. L'omble chevalier était l'un des plats qui se vendaient comme des petits pains chauds. Il était vrai qu'en matière de qualité, avec sa finesse et son goût délicat, ce poisson local était le roi. Bien évidemment, il n'y avait pas de standard dans les prises. Il y en avait des grosses, des petites, des moyennes. Les ombles encore frétillants étaient déposés sur la balance.

«Pèse ça, p'tit», me disait le chef. Le prix n'était jamais discuté, et le pêcheur repartait avec quelques coupures de francs en direction du bar d'à côté retrouver les copains afin de savourer son premier verre de vin rouge après une grosse matinée, à l'ombre du vieux mur alors que le soleil se faisait de plus en plus chaud.

Depuis, l'omble chevalier est resté pour moi un aliment d'exception, que l'on traite avec beaucoup de délicatesse et qui ne se compare

ni au saumon ni à la truite. Une classe à part.

***

L'omble chevalier est bien connu des pêcheurs sportifs. Ces derniers vous diront que lorsque ce poisson mord à l'hameçon, il est d'une vigueur tout à fait remarquable et qu'il reste un trophée de pêche pour les plus aventureux.

C'est un cousin de la truite et du saumon. Il en existe deux sortes : l'omble d'eau douce et l'omble anadrome.

Le premier se trouve principalement dans les plans d'eau douce du sud du Québec. On dit que cette espèce est vulnérable. Quant à l'omble anadrome, il vit en mer et hiverne en eau douce. On le trouve principalement dans le nord du Québec.

C'est à la suite de la rencontre de deux passionnés de poissons que l'omble chevalier va rayonner dans Charlevoix. Le premier, Serge Garneau, propriétaire du Fumoir Charlevoix, qui, depuis 2002, dans sa maison du rang Saint-Antoine à Baie-Saint-Paul, produit du saumon et de la truite fumée. À le voir aller dans sa maison ancestrale où il a installé sa petite entreprise, on comprend qu'il s'agit d'un gourmand. Il se définit d'ailleurs comme un véritable épicurien et comme un amant de la nature.

«Je suis aussi curieux, et influencé par mes origines amérindiennes. Alors j'ai passé de nombreuses soirées à analyser les différentes méthodes traditionnelles de fumage avant de fixer mon choix sur une planche de bois. Et dans ce même esprit de qualité, je voulais remplacer mes truites arc-en-ciel qui me viennent du Chili et dont je ne connais pas l'élevage, par un produit haut de gamme et rare qui vient de chez nous. L'omble chevalier est arrivé naturellement. Je tenais surtout à contrôler la qualité de ce que je transformais et c'est là que j'ai rencontré Benoît-Michel et notre association s'est faite», me raconte Serge.

Benoît-Michel Beïque fait partie de ces jeunes entrepreneurs qui n'ont pas froid aux yeux et qui sont prêts à travailler fort dans un projet auquel ils croient, et c'est lui qui élève les ombles. Il me raconte que depuis 1965 aux Éboulements, à quelques kilomètres de Baie-Saint-Paul, il y avait une pisciculture qu'exploitait Clifford Smith, apparemment un personnage haut en couleur. Il a acheté les deux lieux de production que comprenaient ces piscicultures. Il est allé au Japon pour voir et apprendre les différentes techniques utiles à l'élevage de ce poisson et s'est installé un centre d'abattage.

«Nous sommes trois producteurs d'omble au Québec, mais nous sommes le seul à avoir intégré l'abattage. Là aussi, nous contrôlons la fraîcheur et sommes capables de le livrer aux restaurateurs dans les 24 heures, comme le restaurant Le Panache, La Traite de l'hôtel des Premières Nations ou bien l'Échaudé», tient à me préciser Benoît-Michel.

Depuis le mois dernier, les ombles sortent de la pisciculture. Serge a commencé à les fumer avec sa recette amérindienne, tandis que Benoît-Michel les livre toujours fraîches.

***

L'omble se pêche toujours sur le lac d'Annecy, mais il est plus rare, dit-on. Lors de mon dernier passage, les pêcheurs étaient beaucoup moins nombreux, âgés pour la plupart. Les bons restaurants servent toujours le fameux poisson à des prix en conséquence, mais aussi la perche, la féra - notre corégone - ou la truite. Le bistro en haut de la petite côte du village de Talloires sert toujours des ballons de rouge.

Il y a de ces habitudes immuables qui ne doivent pas changer, car elles sont notre mémoire de référence, de qualité.

***

Fumoir Saint-Antoine, Serge Garneau, 219, rang Saint-Antoine Nord, Baie-Saint-Paul. Tél. : 418 240-2491

Pisciculture Charlevoix, Benoît-Michel Beïque, 76, chemin Saint-Marc, Les Éboulements. Tél. : 418 635-1168

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