La dinde noire de l'Action de grâce

Partage

Partager par courriel
Taille de police
Imprimer la page

Sur le même thème

<p>Jean Soulard, le nouveau porte-parole de l'événement, causera des liens entre les artisans du terroir et les chefs.</p>
Jean Soulard

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Bien installé sur mon vélo, mon esprit voyage et commente ce qu'il voit. Les pâturages, les boisés, les oiseaux... Tout ce que j'aperçois m'incite à la réflexion parfois philosophique, pratique ou simplement bucolique.

«Nous produisons de la dinde à deux occasions... (Collaboration spéciale, Jean Soulard) - image 1.0

Agrandir

«Nous produisons de la dinde à deux occasions dans l'année, la noire, à l'Action de grâce et la blanche, à Noël», dit Damien Girard.

Collaboration spéciale, Jean Soulard

Les rides de vélo que j'aime sont celles où l'on ne calcule ni le temps, ni le kilométrage, ni la moyenne horaire. Et même lorsque quelqu'un plus vite que moi me double, je me retiens pour ne pas lui filer le train, même si dans la majorité des cas, je n'aurais aucune chance. Je le sais depuis belle lurette...

Puis, dans un virage du chemin Saint-Laurent à Baie-Saint-Paul, en plein champ avec de vieux bâtiments en bois dans l'extrémité, un élevage bruyant m'interpelle. Plutôt habitué à voir les dindes habillées de blanc, celles-ci sont noires.

Il me reste à trouver le propriétaire. Les artisans dans le domaine de l'alimentation se connaissent pas mal tous dans les régions, et après un appel téléphonique, j'ai trouvé le propriétaire.

Damien Girard des Viandes biologiques de Charlevoix, à Saint-Urbain, est bien fier de ses dindes.

«La dinde bronzée est issue directement de la dinde sauvage d'Amérique et c'est celle dont les coloris rappellent le mieux son ancêtre sauvage. Nous produisons de la dinde à deux occasions dans l'année, la noire, à l'Action de grâce, et la blanche, à Noël.»

«J'ai choisi cette dinde noire de race Orlopp bronze pour son côté rustique. Sa chair plus foncée, un peu comme la chair d'un veau de grain, est très goûteuse avec ses larges poitrines et sa peau mince. Elle fait partie du patrimoine alimentaire de Charlevoix depuis le début du siècle. J'ai retrouvé des photos de 1920-1925 provenant de La Malbaie, sur lesquelles on pouvait voir cette race de dinde dans les pâturages.»

«Elle est élevée de la même manière qu'à l'époque, à l'extérieur, à partir de la quatrième semaine de vie jusqu'à l'abattage. Les femelles feront alors de 6 à 8 kilos, et les mâles, de 8 à 10 kilos», m'explique Damien.

Au fil de la conversation, j'apprends qu'elle a été éliminée de l'industrie à cause de la présence de chicots noirs sur la peau après l'abattage. Une étiquette sur la dinde prête à la vente explique d'ailleurs l'existence de ces chicots qui représentent plus une marque de qualité que d'inconvénients.

Le secret de la saveur des dindes se cache quant à lui dans ce qu'elles mangent. Damien produit sa propre moulée bio faite d'avoine, de blé, de pois, d'orge et de seigle, qu'il cultive dans ses champs.

«Surtout pas de maïs, qui laisse un mauvais gras, ce gras jaune que l'on voit sur les volailles élevées avec ce grain. Il faut des céréales dont les gras vont fondre dans la chair. À la cuisson, la fibre est différente. Conséquemment, elles prennent plus de temps à croître, mais sont bien meilleures au goût», ajoute Damien.

Mais d'où vient la dinde dans tout ça? Lorsque Christophe Colomb débarque sur nos terres alors inconnues, les indigènes servent de la dinde à leurs hôtes de marque. Comme ils pensaient avoir accosté en Inde, la route qu'ils recherchaient, c'est tout naturellement que les conquistadores nommèrent cette volaille poule d'Inde, puis dinde.

C'est ce que l'histoire nous dit. Allez savoir!

Mais bon, on peut comprendre les colonisateurs, comme la fameuse volaille était là, pourquoi ne pas faire la fête avec... mais cuite!

Vieille histoire que cette fête de l'Action de grâce. On trouve, dès le début de la colonie avec l'explorateur Samuel de Champlain, de grandes fêtes qui rendent grâce à Dieu et aux récoltes. Mais c'est après la Révolution américaine que les loyalistes, s'exilant des États-Unis vers le Canada, apportent les coutumes et les traditions de l'Action de grâce américaine.

***

Côté cuisine, la grande question qui revient régulièrement est la durée de cuisson de la dinde. Il conviendra de différencier si le volatile est farci ou non. La farce peut être de tout acabit, contenant des canneberges, des marrons, du pain de maïs, des amandes et des noix ou même du foie gras. Mais à bien y penser, allez chercher la recette de votre grand-mère ou de votre mère (c'est souvent la même), et la fête sera parfaite.

CUISSON

Dans un four à 160 °C (325 °F) pour une dinde de :

-  
3-3,5 kg (6-8 lb) 


  • Farcie : 3h - 3h15 

  • Non farcie : 2h30 - 2h45

-  
3,5-4,5 kg (8-10 lb)

  • 
Farcie : 3h15 - 3h30 

  • Non farcie : 2h45 - 3h

-  
4,5-5,5 kg (10-12 lb)


  • Farcie : 3h30 - 3h45

  • Non farcie : 3h - 3h15

- 
5,5-7 kg (12-16 lb) 


  • Farcie : 3h45 - 4h

  • Non farcie : 3h15 - 3h30

-  
7-10 kg (16-22 lb)


  • Farcie : 4h -4h30

  • Non farcie : 3h30 - 4h

CONSEILS

  • Arroser la dinde régulièrement 
avec le gras de cuisson.
  • Éviter de piquer la dinde avec une fourchette, elle perdra son jus.
  • Après la cuisson, pour permettre 
à ce même jus de se distribuer dans la volaille, laisser reposer pendant 20 minutes dans 
un endroit chaud.

***

Les Viandes biologiques 
de Charlevoix, Damien Girard 
et Natasha McNicoll, 125, rue Saint-Édouard, 
Saint-Urbain, Tél. : 418 639-9938

Partager

À lire aussi

publicité

publicité

la liste:1710:liste;la boite:91290:box

En vedette

Précédent

publicité

la boite:1608467:box; tpl:300_B73_videos_playlist.tpl:file;

Les plus populaires : Le Soleil

Tous les plus populaires de la section Le Soleil
sur Lapresse.ca
»

CONTRIBUEZ >

Vous avez assisté à un évènement d'intérêt public ?

Envoyez-nous vos textes, photos ou vidéos

Autres contenus populaires

image title
Fermer