L'ail du Québec, une denrée plutôt rare

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<p>Jean Soulard, le nouveau porte-parole de l'événement, causera des liens entre les artisans du terroir et les chefs.</p>
Jean Soulard

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Le marché de l'ail pendant quelques années était, comme beaucoup de biens de consommation, sous contrôle chinois. Dix fois moins cher et dix fois moins bon, sans saveur, sans caractère et sans personnalité. C'est tout ce que l'on trouvait. Or, il n'y avait rien qui me faisait friser le poil sur les bras plus que de ne pas pouvoir trouver de l'ail de chez nous.

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La principale qualité de l'ail de chez nous, c'est sa saveur. Il vous en faudra trois fois moins pour avoir la même concentration, et ce sera plus savoureux. Seulement 10% de ce que l'on consomme en ail est cultivé chez nous.

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Cultiver de l'ail est difficile, raconte le producteur... (Photo fournie par Jean Soulard) - image 1.1

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Cultiver de l'ail est difficile, raconte le producteur Christian Thivierge.

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Il faut dire que l'ail du Québec est une denrée plutôt rare. Pas plus de 10 % de ce que l'on consomme est cultivé chez nous. Le reste vient du Mexique, de l'Argentine, de la Californie, mais surtout de Chine.

Début des années 90, l'ail de Chine a envahi non seulement le Québec et le Canada, mais rien de moins que la planète. Et le pire, c'est que l'argument du prix ne justifie pas cette domination pour peu qu'on s'arrête à la qualité.

L'ail du Québec se conserve en effet mieux, jusqu'à six mois dans votre cuisine et parfois plus. Les bulbes importés voyagent et sont ensuite entreposés dans des réfrigérateurs, ils vont donc germer lorsque l'on va les sortir. Il arrive même de les trouver desséchés. Mais la principale qualité de l'ail de chez nous, c'est évidemment sa saveur. Il vous en faudra trois fois moins pour avoir la même concentration, et là encore, ça sera plus savoureux.

Je me suis rendu à Saint-Anne-de-la-Pérade pour rencontrer Christian Thivierge qui produit dans son Potager Santé de l'ail et de la fleur d'ail biologique.

«Il faut goûter l'ail du Québec pour comprendre qu'une fois que vous l'avez savouré, vous n'en achèterez pas d'autres», soutient Christian.

«Mais cultiver de l'ail est difficile. D'abord, il faut être patient avant d'avoir sa première récolte, la température peut faire la différence. En ce moment, il faut de la chaleur. Mais le pire, ce sont les champignons, l'ennemi numéro 1 de l'ail. La plante est en effet très vulnérable aux maladies et dans le bio comme je fais, parfois, c'est encore plus sensible. Et parlant bio, je travaille sur quatre parcelles de terrain, j'en cultive une, pendant que sur les trois autres, je plante du trèfle, de l'avoine et du seigle», m'explique Christian.

Il en produit environ 70 000 bulbes par année, ce qui donne environ 5000 livres. Il vend son ail principalement aux particuliers. Il ne le tresse pas, me souligne-t-il. Il le cuisine en général pas trop cuit ou bien confit enroulé dans le bacon.

La purée d'ail

J'ai eu jadis un vieux chef natif de la Côte d'Azur qui était intraitable pour la purée d'ail. Bien sûr, d'abord, la qualité de l'ail qu'il allait chercher chez un copain qui habitait dans les Alpes de Haute Provence. Au diable le nombre de kilomètres, aussi longtemps qu'au bout du chemin on trouve le meilleur.

«Il faut changer l'eau sept fois», qu'il disait.

Ce qu'il voulait dire, c'était de mettre les gousses d'ail dans une casserole, de les couvrir avec de l'eau froide, de porter à ébullition et de les faire bouillir 5 à 7 minutes. Les égoutter et répéter l'opération SEPT FOIS. Égoutter une dernière fois. Ouvrir les gousses d'ail en deux afin de retirer le germe. Passer les gousses d'ail au tamis pour le réduire en purée.

Remettre la purée dans une casserole, ajouter de la crème épaisse (crème 35 %) et goûter.

Une heure plus tard, c'était divin, du velours, de la douceur, du bonbon, ça goûtait le paradis, à manger à la petite cuillère comme du caviar.

Le méticuleux grand chef Bernard Loiseau dans les cuisses de grenouilles à la purée d'ail faisait l'opération quatre à cinq fois. Vous aurez un bon résultat en le faisant trois fois. Aussi, vous pouvez utiliser le mélangeur si vous n'avez pas de tamis.

Les fleurs d'ail. En fait, ce que l'on récolte, ce n'est pas tant la fleur que la tige que l'on coupe quelques semaines avant de récolter les bulbes. Cette tige savoureuse, délicate et très peu aillée. On peut la consommer comme une asperge ou tout simplement pour assaisonner. Elle se conserve très bien dans une bonne huile d'olive. Très bonne dans un pesto.

Cultiver votre ail

Si vous avez un petit bout de terrain, ou même dans votre plate-bande, planter votre ail l'automne, vers la fin septembre début octobre. Il suffit de planter des gousses. Sachez que chaque gousse donne un bulbe à récolter. Bien sûr, choisir de l'ail de chez nous, les plus gros de préférence, la pointe vers le haut à de 5 à 7,5 cm (2 à 3 po) de profondeur et de 12 à 15 cm (5 à 6 po) entre les plants. On recommande généralement d'appliquer du paillis (paille, feuilles mortes) que l'on retire au printemps. La fleur d'ail sera prête vers la mi-juin et les bulbes, fin juillet.

***

Potager Santé

Christian Thivierge,  1110, boulevard de Lanaudière, Sainte-Anne-de-la-Pérade. Tél. : 418 325-3036

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