Sortir des sentiers battus avec le chevreau

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<p>Jean Soulard, le nouveau porte-parole de l'événement, causera des liens entre les artisans du terroir et les chefs.</p>
Jean Soulard

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Tous les ans, environ deux mois avant la tenue du congrès, j'avais un téléphone de Monsieur Félix qui s'activait aux préparatifs de son grand rassemblement, et plus particulièrement à la soirée de gala, point culminant de l'événement.

Michel Nicole et sa conjointe Sophie Talbot élèvent,... (Jean Soulard, collaboration spéciale) - image 1.0

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Michel Nicole et sa conjointe Sophie Talbot élèvent, dans la beauté des montagnes de Charlevoix, quelques 200 chevreaux par année.

Jean Soulard, collaboration spéciale

Dans le métier de chef, il y a différentes sortes de clients lorsque vient le temps de monter un menu de gala. Il y a les conventionnels, qui vous laissent aller, convaincus que l'équipe avec qui ils travaillent et qu'ils connaissent bien va livrer la marchandise. Et puis il y a ceux, comme ce client, plus aventureux et plus créatifs, qui arrivent avec une idée claire de ce qu'ils aimeraient essayer.

J'adorais les deux. Pour sa part, Monsieur Félix aimait bien sortir des sentiers battus, malgré le risque de servir 500 personnes avec des aliments peu connus. Tout en essayant de satisfaire les goûts de la majorité des invités et de rendre tout le monde heureux, il aimait ce risque. Aussi, année après année, il arrivait avec des suggestions toujours originales.

«Chef, cette année, que penseriez-vous du chevreau?»

«Excellente idée, Monsieur Félix, laissez-moi voir la disponibilité du produit ainsi que les coupes de viande accessibles. Puis, comme d'habitude, on fixe un rendez-vous pour goûter le menu complet avec les vins que vous aurez choisis.»

Le chevreau est une viande que j'aime bien. Il a un goût fin, délicat et raffiné. Il est consommé dans certains pays européens, souvent par tradition culturelle. Il est très populaire en Asie, dans les Caraïbes et en Afrique du Nord. Il serait même le plus consommé en quantité de viande à l'échelle planétaire. Pas une mince affaire.

Il ne me restait plus qu'à trouver un éleveur québécois qui pouvait me fournir assez de cette viande pour le repas de Monsieur Félix.

Je ne pensais pas que la recherche allait être si laborieuse. La production était, et est encore, à travers le Québec assez minimaliste. Chaque ferme qui élève le chevreau est souvent petite, et je dirais tant mieux. Je pense que cette approche permet le contrôle de la qualité. C'est finalement la définition de l'artisanat.

De nombreux téléphones et plusieurs fournisseurs plus tard, j'arrivais à rassembler la quantité de chevreau désirée pour le fameux gala!

«Nous sommes tombés en amour avec le chevreau. C'est un animal intelligent. Il nous suit comme un petit chien le ferait. Il est espiègle, prêt à faire des mauvais coups, et il est aussi terriblement attachant», me dit Sophie Talbot.

Avec son conjoint Michel Nicole, elle s'occupe de ce petit élevage de 200 têtes par année.

Le couple dans la jeune trentaine élève son troupeau dans l'arrière-pays charlevoisien, où la beauté des montagnes est à couper le souffle.

«Nous voulions faire connaître ce produit, ce qui n'est pas si simple. Par exemple, il y a des noms pour le chevreau qui ne sont pas très vendeurs, comme "cabri" par exemple. Puis il faut aussi expliquer la différence entre un chevreau et une chèvre, surtout sur le goût», poursuit Sophie.

«Mais à force d'en parler, les gens le goûtent et l'apprécient. Nous avons un comptoir à la ferme avec des clients réguliers. Nous livrons aussi dans quatre restaurants de la région, ce qui permet de le faire apprécier, et par le fait même, de permettre au client de manger Charlevoix.»

Sur le plan culinaire, la viande de chevreau se découpe comme l'agneau, vous obtiendrez alors des gigots, des épaules, des côtelettes, des souris. Comme c'est une viande maigre, à la cuisson, elle gagne à être cuite lentement, pour ce qui est des souris et des épaules en tout cas. Les côtelettes et le gigot seront gardés rosés.

J'ai souvent constaté qu'à Québec, nous sommes curieux en matière de gastronomie. Donnez aux clients la chance de goûter autre chose que ce à quoi ils sont habitués et ils vont essayer.

Le chevreau a été servi, le gala s'est très bien passé. Monsieur Félix était heureux et m'assurait de son retour l'an prochain. Et ce serait alors peut-être à mon tour de contribuer en lui disant : «Nous devrions essayer ça Monsieur Félix!», en désignant une autre découverte.

****

Ferme Caprivoix

Michel Nicole et Sophie Talbot, 17 Rang 5, Saint-Hilarion, Québec,  G0A 3VO. Tél. : 418 457-4009

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