Concentré de Provence

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Baux-de-Provence, un joli petit village où on trouve, à profusion, l'artisanat provençal et les produits locaux.

Le Soleil, Mylène Moisan

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(Québec) Je suis allée en Provence et je n'ai pas vu de lavande.

Voilà, c'est dit.

J'y suis allée en mai dernier chez un couple d'amis, Michèle et Georges, rencontrés en Bretagne il y a deux ans. Ils habitaient au sud de Paris, ils en avaient «marre», ils ont déménagé leurs pénates dans le Luberon.

Et là, ils sont heureux.

On le serait à moins. La Provence est une des plus belles régions de France, bordée par la Méditerranée, la rive ouest du Rhône et l'Italie, elle est riche d'une histoire deux fois millénaire et d'un terroir métissé des cultures qui ont foulé son sol au fil des siècles. Elle a été grecque, romaine, habitée par des Sarrazins.

Mais la Provence, avant tout, c'est un art de vivre.

L'amie Michèle, guide touristique remarquable à l'Abbaye de... (Le Soleil, Mylène Moisan) - image 2.0

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L'amie Michèle, guide touristique remarquable à l'Abbaye de Montmajour

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Georges et Michèle m'attendaient de pied ferme pour me faire découvrir leur nouveau coin de pays. Je n'avais qu'une semaine, pas une minute à perdre. Dès que nous avons quitté l'aéroport de Marseille, nous avons filé vers le nord, direction Abbaye de Montmajour, bâtie au Moyen-Âge. 

Abandonné au XVIIIe siècle, sauvé in extremis, le site a fait l'objet d'une magnifique restauration. Une tour haute de 26 mètres permet de jeter un coup d'oeil panoramique aux paysages provençaux, ses chevaux blancs, ses moutons. Là, des oliviers. Plus loin, des vignes. Et là? Des rizières.

Le ton était donné, ce voyage allait être une orgie de belles et de bonnes choses.

Sous un ciel sans nuage, nous avons roulé à travers les Alpilles, fait une escale aux Baux-de-Provence. Le village fait l'objet de grands soins, tant et si bien qu'on a l'impression de marcher à l'intérieur d'une carte postale. À travers ses rues étroites, sur les pavés en pierre, nous avons flâné.  

Pour profiter pleinement de la Provence, et de n'importe quel autre endroit que l'on visite, il faut flâner, idéalement se perdre. Plus facile à faire en mai qu'en plein coeur de l'été, où les hordes de touristes jouent du coude. Si vous avez, comme moi, la chance de pouvoir voyager hors-saison, faites-le.

Aux abords de Saignon, le paysage s'étend, bordé... (Le Soleil, Mylène Moisan) - image 4.0

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Aux abords de Saignon, le paysage s'étend, bordé de coquelicots.

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Nous avons repris la route, sillonné des chemins ornés de platanes majestueux à travers les vallées verdoyantes, traversé de charmants villages aux noms délicieux. Pas de violet dans les champs, mais du rouge, le si beau rouge du coquelicot, en pleine floraison. 

J'adore le coquelicot.

J'adore les cerises aussi, et c'était en plein la saison des cerises. Des fraises aussi, sucrées à souhait, fermes, juteuses. 

Vous voyez, il n'y a pas que la lavande en Provence.

Il y a la truffe, mais je n'étais pas en saison. Trop tard. La saison de la truffe s'étend de décembre à mars, elles sont récoltées par des chiens spécialement entraînés à la cueillette du précieux champignon. La truffe disponible hors-saison est moins fraîche, moins goûteuse. À Ménerbes, la Maison de la truffe et du vin du Luberon offre quand même d'appétissantes déclinaisons du «diamant noir», entre autres mêlé à l'huile d'olive. 

Au pire, vous vous rabattez sur le vin, la cave en est pleine.

Gordes, en lice pour le concours du plus... (Le Soleil, Mylène Moisan) - image 5.0

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Gordes, en lice pour le concours du plus beau village de France

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Le lendemain, nous prenons la direction de Gordes.

- Je t'emmène au rocher des singes, m'annonce Georges.

- Des singes?

- Oui, tu verras.

J'ai compris en y mettant les pieds. Le rocher, qui est en fait une plateforme rocheuse, est l'endroit d'où tous les touristes prennent Gordes en photo. J'ai fait le singe, la vue est saisissante de ce point de vue, les maisons épousent la montagne comme une coulée de lave. Gordes est un village magnifique.  

L'abbaye de Sénanque n'est pas très loin, c'est d'ailleurs une des images typiques de Provence, l'austérité du lieu, construit en pierre, contrastant avec les immenses champs de lavande qui s'étendent devant.

Quand la lavande n'est pas en fleurs, l'endroit donne presque froid dans le dos. L'édifice est à l'image de la vie monastique, dure et ascétique.

L'abbaye a été fondée en 1148 par les Cisterciens, ils étaient 72 dans les bonnes années, ils ne sont plus que 7. Ils habitent dans la partie «moderne», c'est un grand mot, alors que les touristes peuvent visiter la partie plus ancienne. Si vous portez une camisole, on vous prêtera un châle.

De toutes les salles visitées, j'ai préféré la chaufferie, la seule qui disposait de foyers, où les moines transcrivaient les manuscrits qu'ils enjolivaient d'enluminures.

Moment solennel, j'ai fermé les yeux.

En silence.

Avant de rentrer à la maison, nous nous sommes arrêtés au marché de Velleron, des gens attendent déjà en file à l'ouverture des portes à 18h. Nous avons fait le plein de victuailles, des fraises par-ci, des asperges par-là. 

- Et des tomates? 

- Celles-là ont l'air succulent.

Elles l'étaient. Tous les produits frais que j'ai goûtés étaient savoureux, c'est d'ailleurs le secret de la gastronomie locale, le tout nappé d'huile d'olive, assaisonné généreusement d'ail et d'herbes. De Provence, bien sûr.

Et hop, à Coustellet, un petit saut de puce pour voir Fredo dans son camion jaune et lui acheter une barquette de socca, genre de crêpes aux pois chiches.

J'ai fait le plein d'olives chez l'Italien juste à côté.

Les ocres de Roussillon offrent un saisissant camaïeu... (Le Soleil, Mylène Moisan) - image 7.0

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Les ocres de Roussillon offrent un saisissant camaïeu de couleurs.

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Le lendemain, nous sommes allés à Roussillon, village célèbre pour les ocres qui colorent ses paysages et ses jolies maisons de dégradés fascinants. Sous un ciel parfaitement bleu, nous avons emprunté un sentier - choisissez le plus long des deux -, et croqué avec nos caméras les falaises chatoyantes et diaprées.  

La randonnée nous a creusé l'appétit, nous nous sommes arrêtés pour le lunch: foie gras maison et rosé, d'un des nombreux vignobles du coin.

Puis, pour digérer, petit détour à Saignon, où nous avons suivi un petit chemin vers le sommet d'un rocher, avec 360 degrés d'horizon. Presque sous nos pieds, une résidence à flanc de montagne, comme si elle en était un prolongement. Juste de regarder les maisons, à quel point elles sont si différentes l'une de l'autre, est une expérience en soi.

On est loin des maisons Bonneville.

Au marché de Lourmarin, les incontournables - et... (Le Soleil, Mylène Moisan) - image 8.0

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Au marché de Lourmarin, les incontournables - et délicieuses - olives

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Le lendemain midi, Michèle avait réservé une table sur la terrasse dans un charmant restaurant de Lourmarin où elle a l'habitude d'aller manger l'aïoli, le meilleur du coin. L'aïoli est un ensemble de bonnes choses, légumes, oeuf cuit dur, poissons et mollusques qu'on mange avec cette fameuse mayonnaise gorgée d'ail.

Un délice.

C'était jour de marché à Lourmarin,  un des plus courus de la région, on peut trouver de tout, du sirop de gingembre bio aux saucissons du pays, en passant par les classiques étoffes de Provence. J'ai rapporté quatre bols à café d'une sympathique céramiste qui, comme d'autres artisans, butine d'un marché à l'autre.

En voyage, il faut toujours visiter les marchés.

De Lourmarin, nous avons filé à Cucuron, pour voir un magnifique étang qui vaut le détour, avec le reflet des arbres centenaires dedans.

Oppède-le-Vieux,charmante petite bourgade à flan de cap... (Le Soleil, Mylène Moisan) - image 9.0

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Oppède-le-Vieux,charmante petite bourgade à flan de cap

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Un peu en retrait du circuit touristique, Oppède-le-vieux est un charmant village accoté dans la montagne, avec des maisons en ruine et d'autres qu'on a bien retapées. Michel Leeb a d'ailleurs pris sous son aile l'imposante église, qui a retrouvé sa superbe. Au centre du village, il faut s'arrêter pour l'apéro, au Petit Café.

Demandez un Bardoin, pas un Ricard.

Autre incontournable du coin, l'Isle-sur-la-Sorgue est un village pittoresque traversé par les bras d'une rivière, où on peut se tremper les pieds par grandes chaleurs. On y trouve d'ailleurs le bistro où Renaud allait picoler, on ne l'y voit plus. Qu'importe, les restaurants situés le long de l'eau valent la peine de s'y arrêter.

Nous avons choisi la Ballade des saveurs, qui porte bien son nom, une bonne table à bon prix avec de bons vins. On nous a dit du bien d'une autre adresse, l'Umami, surtout de la chef, une femme du Québec, qui mitonne de bons plats. La ville est le paradis des chineurs, quelque 350 antiquaires et brocanteurs y ont pignon sur rue.

La cerise de Vénasque fait la réputation du... (Le Soleil, Mylène Moisan) - image 10.0

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La cerise de Vénasque fait la réputation du village.

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Au retour, arrêt à Venasque, chef-lieu d'une cerise qui porte son nom. Tout en haut des rues qui serpentent le village, attention à ne pas la manquer, la «cabane à cerises» offre une incursion dans l'univers fascinant de ce fruit. Le proprio de l'endroit est fort sympathique, un véritable expert ès cerises.

Les fruits sont cueillis le matin même, transportés dans une petite usine de triage, juste à côté de la cabane.  

Elles ne peuvent pas être plus fraîches.

Chaque année à Banon, village de 400 âmes,... (Le Soleil, Mylène Moisan) - image 11.0

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Chaque année à Banon, village de 400 âmes, des milliers de visiteurs convergent pour la Fête du fromage.

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Au programme le lendemain, la fête des fromages de Banon, petite bourgade de rien du tout, à peine 400 âmes, qui organise chaque année une grand-messe très courue, tellement qu'un système de navette a été organisé pour y conduire les visiteurs, plus de 10 000 pour une seule journée.

Des fromages partout, des saucissons aussi, mais surtout, au fond d'une rue, une librairie. Fait étonnant, Le Bleuet est la quatrième plus importante librairie du pays, avec ses milliers de titres, répartis sur les étages de cet intrigant édifice, divisé comme un labyrinthe. Il fait bon s'y perdre et, au passage, y perdre un peu de temps.  

Et en sortant, offrez-vous une glace au Scaramouche, vous avez l'embarras du choix des parfums. De ceux-là, miel et thym ou citron et gingembre.

Avant de rentrer faire les bagages, en espérant que tout puisse y entrer, dernier détour à Mane chez un couple d'amis de Michèle et Georges, il est Français, elle est Allemande. Marion et Christian ont un hôtel, Le Mas du Pont Roman, l'endroit est décoré avec goût, entretenu avec soin.

Voilà pour ce voyage concentré de Provence, 900 kilomètres en six jours, et je ne vous ai même pas tout raconté. Le temps m'a manqué, je suis passée à côté de tant de choses, Lacoste et le château du Marquis de Sade, le mont Ventoux que j'ai vu seulement de loin, le Mourre nègre, que j'aurais voulu gravir.

Il me faudra y retourner.

Et tiens, j'irai voir la lavande.

Liens

Provence: www.provenceweb.fr

Abbaye de Montmajour: www.abbaye-montmajour.fr

Abbaye de Sénanque: www.senanque.fr

La maison de la truffe et du vin: www.vin-truffe-luberon.com

Bastidon de Michel et George à louer à Gordes: www.facebook.com/bastidonpoutou

Les cerises de Vénasque: www.cerise-venasque.com

À l'apogée de son art

Arnaud Bressy est un passionné: «Les vins ne... (Le Soleil, Mylène Moisan) - image 14.0

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Arnaud Bressy est un passionné: «Les vins ne doivent pas seulement avoir bon goût, ils doivent avoir une âme.»

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L'art du vin

Nous avions rendez-vous avec Arnaud Bressy sur les 12 coups de midi à la Bastide de Marie, à la fois un hôtel cinq étoiles et un vignoble. 

Arnaud est le maître du chai.

Il a 45 ans, jongle avec une dizaine de cépages répartis en trois terroirs distincts, sur 24 hectares. Chaque terroir a ses particularités par rapport à l'altitude, à l'exposition au soleil ou à la composition du sol. «Il y a toute une réflexion pour sublimer chaque cépage.» Les vins qu'il fait sont d'appellation contrôlée du Luberon, des vins blancs, rosés et rouges, issus d'assemblages.

Arnaud a mis la main à ses vignes après une rencontre avec Jean-Louis Sibuet, un grand hôtelier français, qui venait de se porter acquéreur de la propriété de Ménerbes. Il avait 29 ans. «J'avais envie d'un endroit où j'allais être libre, j'ai ça.» Il produit une gamme de vins «d'entrée de gamme» en trois couleurs «tout en fraîcheur, sur le fruit».

Il produit aussi des vins plus vieillis, plus travaillés.

C'est réussi.

Depuis 15 ans, il travaille d'arrache-pied pour assainir la terre qui lui a été confiée. «Avant, les vieux travaillaient ça au tracteur à coup de désherbants chimiques. On a arrêté d'utiliser les produits chimiques dès le début, ça a pris 10 ans avant de voir la vie revenir. Je le vois maintenant, les vers de terre sont revenus depuis cinq ans...»

Meilleure la terre, meilleurs les raisins.

Et meilleur le vin. «Il y a 80 % du travail qui se fait à l'extérieur. Chaque année est différente, les vins sont différents. L'amateur, ce qu'il recherche, c'est une garantie de qualité de produits, pas un vin qui goûte toujours la même chose. L'objectif, ce n'est pas de faire un vin parfait, mais un vin avec une âme.»

Cette philosophie se décline en trois couleurs. «Le rosé, c'est un vrai vin avec une approche de cépages. C'est un vin simple, mais équilibré. Avant, c'était un vin qu'on buvait au rythme des cigales, mais maintenant, on le produit à l'année. La progression du rosé est constante, c'est là pour rester.»

Au Domaine de Marie, le rosé compte pour 40 % de la production. «Il faut absolument capter le raisin quand il est prêt, ça se joue sur deux ou trois jours. Tout se joue en peu de temps, contrairement au blanc ou au rouge où on a plus de souplesse. La demande est surtout pour le rosé très clair, il faut faire attention à ce qu'il ne tourne pas à l'orangé...»

Qui sait, la SAQ passera peut-être par là un jour? www.domainedemarie.com

L'huile d'olive produite par André Horard est issue... (Le Soleil, Mylène Moisan) - image 15.0

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L'huile d'olive produite par André Horard est issue d'un savant mariage entre tradition et technologie.

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L'art de l'huile d'olive

André Horard m'a accueillie sur la terre que sa famille cultive depuis cinq siècles, où son père et son grand-père faisaient pousser des cerisiers.

Depuis 2003, André a remplacé la cerise par l'olive. «On est parti de zéro. On a rasé les cerisiers et on a tout refait. J'ai fait les plans de la maison selon l'architecture traditionnelle, avec des matériaux traditionnels.»

Il bichonne 4000 oliviers. En 2015, il a produit 485 tonnes d'olives. «On fabrique l'huile pour le village.»

André s'est doté d'un des moulins les plus performants du pays, les gens peuvent venir y porter leur propre récolte. «On a 2500 personnes qui viennent nous porter leurs olives, ça va de 2 kilos à 200 kilos. Je leur donne des conseils pour l'entretien de leurs oliviers, comment les tailler.»

Le Moulin du Clos des Jeannons fait l'huile de Patrick Bruel, qui vient y porter ses olives.

Les goûts ne sont pas seulement dans la nature, ils sont aussi dans l'huile d'olive, une véritable tradition en Provence. Il y en a pour tous les palais. «La vie ici est basée sur l'huile d'olive. Ici, il n'y avait pas de vaches, pas de lait, pas de beurre. Ça vient des Montagnards du Maroc, l'huile d'olive, c'est sacré. Les Israéliens et les Palestiniens, vous savez, ils s'entretuent, mais jamais ils n'arracheraient un olivier...»

André a fait le pari de la tradition, son huile est une des rares qui se qualifie pour l'appellation contrôlée. Les olives sont cueillies à la main, elles sont écrasées par de grosses meules de granit, un processus plus long mais qui permet de mieux conserver le goût de l'olive. L'huile est embouteillée à la main. «Cette année, on a fait une cuvée tardive».

On croirait entendre un vigneron.

Si ses huiles son faites principalement d'aglandau, une variété qui résiste particulièrement bien au froid, André travaille en parallèle à débusquer des espèces sauvages, qui sont aujourd'hui disparues. «On essaye de récupérer des parcelles de terrain et on dégage à la masse pour trouver des oliviers sous terre.»

On croirait entendre un archéologue.

«Il y a environ 70 variétés d'olives en France, ça remonte aux Phéniciens et aux Romains. Pour moi, c'est un mystère, comment ils ont fait pour trouver les bonnes espèces? Le clonage aujourd'hui, c'est facile, mais à l'époque, ils n'avaient pas ça. Il y a des choses qui me dépassent...»

www.oti-delasorgue.fr/bouger/culture/boutiques-gourmandes-bio/326795-moulin-du-clos-des-jeannons

L'an dernier, la confiserie St-Denis a figé 240... (Le Soleil, Mylène Moisan) - image 16.0

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L'an dernier, la confiserie St-Denis a figé 240 tonnes de fruits dont des oranges et des limes.

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L'art du fruit confit 

Il faut un mois pour faire un fruit confit, même une seule fraise, entre le moment où elle est cueillie et celui où elle est figée dans le temps.

Et dans le sucre.

Aux Beaumettes, Denis Rastouil m'accueille dans l'arrière-boutique, dans son antre, là où il exerce l'art presque perdu de faire des fruits confits de façon artisanale. Ils ne seraient plus que quatre en France, dont deux qui font le «glaçage à la fourchette». Denis est un de ces deux-là.

Il est en pleine cuisson, des fraises justement, c'est la saison. En juillet, ce seront les melons et les abricots, et en août, les prunes.

À chaque mois ses fruits.

Avant de reprendre l'entreprise de ses parents, Denis a travaillé dans une confiserie industrielle. «Ma famille fait ça depuis 1873. Quand mes parents ont pris leur retraite, ils ne voulaient pas que je prenne la relève. C'est un travail qui est sept jours sur sept, c'est extrêmement exigeant.»

La compagnie pour laquelle il travaillait a été vendue, la qualité s'est dégradée. «Je ne pouvais plus travailler dans ces conditions-là, je suis parti.» Il n'avait pas l'intention de reprendre le flambeau de ses parents, mais de fidèles clients l'ont convaincu en 2003 de faire le saut. Pour sauver la tradition. «Il n'y a pas d'école de confiserie...»

L'an dernier, la confiserie St-Denis a figé 240 tonnes de fruits.

C'est 60 000 cuissons.

La confiserie est un art, un vrai. Pour savoir si un fruit est assez blanchi, la première étape, Denis se fie à une aiguille qu'il plante dans le fruit «jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de craquements.» Pour la cuisson, une fois au deux jours pendant un mois, c'est aussi une affaire d'instinct.

L'idée est de remplacer l'eau par du sucre, à un taux de 76 %.

Même chose pour le glaçage à la fourchette. «Pour savoir si le sucre est prêt, je souffle dans la cuillère et si ça fait des bulles, c'est prêt. Ça doit se faire très rapidement, sinon le sucre va faire des cristaux. Pour l'étape du glaçage, ça prend cinq heures sans prendre une seconde de pause.»

Il doit tenir compte de Dame nature. «S'il pleut, c'est plus lent. Quand il y a le Mistral, c'est plus vite. [...] Quand j'ai repris l'entreprise, je me suis demandé pourquoi mon père n'avait pas écrit ses recettes. Je comprends maintenant. Il n'y en a pas.»

Le résultat du travail de Denis est époustouflant, le fruit devient comme un bibelot. Un bibelot comestible. «J'aime voir évoluer les fruits, ce sont un peu mes bébés...»

www.fruits-confits-apt-confiserie.fr

Le basilic, sous toutes ses formes, n'a plus... (Le Soleil, Mylène Moisan) - image 17.0

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Le basilic, sous toutes ses formes, n'a plus de secret pour Catherine Pisani.

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L'art du basilic

L'histoire de Catherine Pisani commence en Italie, il y a une trentaine d'années, dans une petite épicerie. «Il y avait deux variétés de basilic, deux sachets de graines. Je les ai achetées. Je n'ai plus arrêté après ça...»

Elle en cultive aujourd'hui une bonne quarantaine par année, pas toujours les mêmes variétés. «Il faut dire que j'ai tendance à collectionner, expose-t-elle en riant. J'ai focalisé sur le basilic!» Elle a fait des recherches. «J'ai trouvé qu'il y avait une centaine de sortes qui étaient répertoriées, j'ai aussi trouvé un livre écrit par un Canadien. Il y a une communauté des amoureux du basilic, les basilicophiles...»

Je ne savais pas qu'il y en a avait autant de sortes, de toutes formes, couleurs et origines. Celui-là goûte la cannelle, celui-là le balsamique. Et celui-ci?

Le bon vieux basilic.

Installée sur un grand terrain près de Roussillon, Catherine prend grand soin de ses plants venus des quatre coins de la planète. Sa «ferme aux basilics» est ouverte au public, elle explique les vertus de la plante et toutes ses déclinaisons. Elle a même écrit un bouquin, Petit traité savant du basilic.

Elle fait aussi des bonbons au basilic et des gelées, fabriquées - elle a de la suite dans les idées - à partir de l'eau florale du basilic. Elle offre trois types de gelées, classique, citron ou cannelle. Elle ne fournit pas à la demande.

J'ai un faible pour la cannelle.

Son nouveau dada maintenant, c'est l'argile. «C'est un nouveau chapitre, c'est fou ce qu'on peut faire avec l'argile...» Elle a même mis au point un shampoing sec, qu'elle a testé sur un de ses 10 chats. «J'ai un chat qui ne se lave jamais, il était toujours sale. J'ai fait une recette avec de la poudre d'argile, il est redevenu tout blanc!» lafermeauxbasilics.com

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