Grands vins et grandes tables de Napa Valley

Au vignoble Pine Ridge Vineyards, un réseau de... (Collaboration spéciale, Marc Tremblay)

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Au vignoble Pine Ridge Vineyards, un réseau de tunnels a été creusé dans la colline pour aménager des caves.

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Marc Tremblay
Marc Tremblay

Collaboration spéciale

Le Soleil

Parcourez la région viticole la plus célèbre des États-Unis, à une heure de San Francisco. Découvrez des producteurs de vin passionnés qui développent les nouvelles générations de vins complexes de Napa Valley, pour satisfaire les attentes plus élevées des «oenophiles». Dégustez une gastronomie internationale revisitée grâce à des chefs audacieux qui harmonisent vin et plat.

Napa Valley est un peu la Toscane américaine. Elle profite d'un climat méditerranéen grâce aux deux chaînes de montagnes qui protègent la vallée de la fraîcheur de l'océan Pacifique (à l'ouest) et de la chaleur de la Central Valley (à l'est).

En 1981, c'est la première région en Californie à obtenir l'appellation AVA (American Viticultural Area). Il y a 16 sous-appellations AVA qui divisent en zones le territoire d'environ 50 kilomètres de longueur sur 8 kilomètres de largeur, selon les sols et les microclimats. C'est un si petit territoire... le huitième de la superficie cultivée à Bordeaux! On n'y récolte que 4 % de tout le raisin californien destiné à la production viticole. Et pourtant, on y trouve plus de 850 producteurs de vins ou chais (wineries).

Napa Valley est envahie chaque fin de semaine par des hordes d'amateurs de vin et de bonne bouffe. Les noms Beaulieu, Opus One, Beringer, Stag's Leap, Castello di Amorosa, Rubicon Estate (Coppola) et bien d'autres, font partie des arrêts classiques de dégustation de vin. Pour mon second séjour après 15 ans, je sors des sentiers battus pour connaître la diversité de Napa Valley, en rencontrant cinq personnalités et producteurs du monde du vin. Qui dit grands vins dit haute gastronomie, et je visite aussi des tables réputées et des chefs de haut calibre. Après la lecture, je recommande d'aller écouter ces personnages passionnants en courte entrevue vidéo grâce aux hyperliens correspondants dans le texte.

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Michael Mondavi de Michael Mondavi Family Estates 

Collaboration spéciale, Marc Tremblay

Michael Mondavi Family Estate: une affaire de famille 

À deux pas de la ville de Napa, dans le sud de la vallée, la région basse de Los Carneros est rafraîchie par les vents marins de la baie de San Pablo, un terroir indiqué pour les chardonnay, merlot et pinot noir. C'est dans cette AVA que Michael Mondavi s'installe en 1996. Il me reçoit tout sourire sur la véranda arrière de la salle de dégustation, avec vue sur les rangs de vigne qui s'étirent au pied des coteaux. Nous sirotons un verre de «M» 2009, un riche cabernet-sauvigon en provenance du vignoble Animo. Le temps s'arrête pendant que je l'écoute. Pour Michael, l'immersion vinicole commence à l'âge de six ans, en jouant dans la vigne et entre les fûts des caves Charles Krug, le maître de chai comme gardienne. Son grand-père, après avoir ramassé et humé une poignée de terre, lui a dit : «Assure-toi de rendre le sol plus propre que tu ne l'as reçu, pour les générations futures.»

Le vin est vraiment un héritage de famille chez les Mondavi. Cousins, frère, enfants, neveux et nièces sont tous producteurs de quatrième et de cinquième génération! Selon Michael, le vin est élaboré dans le vignoble, pas dans le chai : «On marche et on goûte les raisins. Lorsque les raisins sont mûrs à point en bouche, le sucre, l'acidité... le tannin, c'est le jour de récolter.» Quand je demande à Michael ce qu'il pense de l'avenir de Napa Valley, il est catégoriquement optimiste : «La moitié des types de sols mondiaux sont ici, avec des altitudes et des climats variés. Les nouvelles générations s'intéressent à la nourriture fraîche et les vins sont des compléments naturels.»

 

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Michael Beaulac, directeur général de Pine Ridge Vineyards... (Collaboration spéciale, Marc Tremblay) - image 4.0

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Michael Beaulac, directeur général de Pine Ridge Vineyards

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Pine Ridge Vineyards: un classique du centre de la vallée

Pour me rendre au chai de Pine Ridge Vineyards, j'emprunte la Silverado Trail, qui longe le flanc est de la vallée. Le paysage d'automne est superbe avec les couleurs dorées des feuilles de vigne. Je parviens au coeur de l'appellation Stag's Leap District, où les vignobles poussent sur du gravier volcanique, la chaleur émanant des collines étant climatisée par les vents frais du sud. Les installations de Pine Ridge Vineyards sont blotties entre des collines aux versants abrupts, surmontées de pins. Depuis 1978, la maison produit des classiques très soignés dont des très typés cabernet sauvignon, à partir de 200 hectares de vignobles répartis dans cinq appellations de la vallée. Un réseau de tunnels a été creusé dans la colline pour aménager des caves.

Michael Beaulac, directeur général et vinificateur, m'explique qu'il y a 25 ans, «les vins étaient trop poussés, trop matures... On pensait imiter Bordeaux». Il y a eu évolution vers un meilleur équilibre. Je goûte tout de même à un cabernet de la vieille école, un Oakville 2008, un nectar couleur grenat à l'attaque forte en fruits et en tannins qu'ils surnomment entre eux «Dad's Cab».

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Le chef Ken Frank du restaurant La Toque... (Collaboration spéciale, Marc Tremblay) - image 6.0

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Le chef Ken Frank du restaurant La Toque

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Le restaurant La Toque et le chef Ken Frank

Installé à l'hôtel Westin Verasa de Napa, La Toque est un restaurant qui maintient son étoile du guide Michelin depuis plusieurs années. La salle est spacieuse avec une grande baie vitrée qui donne sur la cuisine. Un des points forts de cette table, ce sont les fabuleux accords mets-vins du chef Ken Frank. Par exemple, une chaudrée de homard du Maine au maïs se marie superbement avec un chardonnay boisé de Hyde Vineyard (Los Carneros). Ou encore une ballottine de lapin au goût étonnant de gibier, élevé dans la région, avec un bourgogne Ladoix 1er Cru La Corvée (pinot noir).

Je discute avec le chef avant le démarrage des cuisines. Ken a étudié en France et a commencé à titre de plongeur! Il devint chef à 21 ans et ouvre le premier La Toque à 23 ans. Il se considère comme «un chef français dans un corps de Californien». Il s'est toujours soucié de la fraîcheur des ingrédients, des marchés locaux et du développement durable. Grandement intéressé par les vins, il aurait pu être sommelier et déclare : «Le vin et la nourriture vont main dans la main.» Il apprécie beaucoup les cabernets de Napa Valley, mais doit chercher ailleurs les rieslings et nebbiolos pour ses accords. Pour les desserts, Ken recommande un vin oxydé pour combiner avec le chocolat ou les noix alors qu'un vin de vendanges tardives est favori avec les fruits.

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Jean-Charles Boisset de Raymond Vineyards... (Collaboration spéciale, Marc Tremblay) - image 8.0

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Jean-Charles Boisset de Raymond Vineyards

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Raymond Vineyards: Jean-Charles Boisset bouscule les clichés... avec élégance

En poursuivant vers le nord, je change de zone d'appellation et me retrouve dans le Rutherford, un terroir un peu plus chaud où des producteurs sont enracinés depuis des décennies. Raymond Vineyards était une propriété de Beringer en 1936, puis de Raymond en 1970. En 2009, la société Boisset FamilyEstates, bien implantée en France, en Californie et même au Québec (cidre de glace Neige), en fait l'acquisition. En rencontrant le coloré président Jean-Charles Boisset, je réalise que je vais perdre tous mes repères habituels sur la winery de Napa Valley. Nous nous trouvons dans un salon rouge (la Red Room) au décor de cabaret. Jean-Charles adore dérouter le visiteur en le transposant dans un autre monde, pour s'amuser et s'éduquer. La musique, l'interprétation théâtrale sont ici des moyens pour initier au vin avec ludisme. Autre exemple, l'expérience Winemaker for a Day permet d'élaborer en laboratoire son propre assemblage et de repartir avec ses bouteilles aux étiquettes personnalisées. 

La viticulture n'en est pas moins chose sérieuse chez Raymond Vineyards, puisqu'on y applique les principes de la biodynamique, une méthodologie provenant des réflexions du philosophe autrichien Rudolph Steiner, impliquant une vision holistique de la ferme en tant qu'écosystème autonome. Notamment, cela signifie pas de pesticides, pas de monoculture, utilisation du compost et récolte selon des cycles lunaires. Un établissement biodynamique peut obtenir la certification Demeter. Une démarche naturelle pour Jean-Charles, «né dans la vigne» en Bourgogne, qui prône l'élégance et participe à ce grand virage de la Californie pour des vins plus fins, plus éloquents.

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Delia Viader de Viader... (Collaboration spéciale, Marc Tremblay) - image 10.0

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Delia Viader de Viader

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Viader: les vignobles d'une pionnière

Cette fois, je gagne de l'altitude par Deer Park Road, une route sinueuse qui délaisse le plancher de la vallée où se concentrent la majorité des wineries. Vers le sommet, le panorama se dégage et j'arrive à la propriété de Viader, dans l'appellation Howell Mountain. Il y a 30 ans, il fallait de l'audace pour décider de cultiver la vigne à cet endroit. Delia Viader, originaire d'Argentine, avait fait de longues études (philosophie à la Sorbonne, commerce au MIT) et elle décida en 1986 de se lancer dans la production viticole, appuyée par un père compréhensif. Le défi était de planter les ceps dans des pentes de plus de 30°, d'assurer la stabilité des maigres sols contre l'érosion et de cueillir les raisins sans mécanisation. Les rangs de vigne sont orientés dans le sens de la pente, permettant au feuillage sommital de protéger les raisins du soleil de l'après-midi, et de laisser circuler l'air trop froid de la montagne. En 1989, elle obtint 12 000 bouteilles, une production modeste, mais à la qualité encourageante. Aujourd'hui, chaque bouteille est vendue entre 60 $ et 200 $. 

Du patio attenant à la salle de dégustation, la vue est superbe. Se débrouillant bien en français, Delia m'explique son approche du vin, désirant s'exprimer artistiquement, avec séduction et féminité. Elle affirme que «le vin doit apporter le plaisir». Ses assemblages de cabernet sauvignon et cabernet franc remportent de nombreuses distinctions. Un succès familial puisque son fils Alan et sa fille Janet ont pris leur place dans l'entreprise.

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Dans les cuisines du restaurant Terra. À gauche,... (Collaboration spéciale, Marc Tremblay) - image 12.0

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Dans les cuisines du restaurant Terra. À gauche, la chef Lissa Doumani et le chef Hiro Sone    (deuxième à gauche)

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Les chefs Hiro Sone et Lissa Doumani du restaurant Terra

À un bloc de la rue principale et touristique de St.Helena, un bâtiment massif en pierre construit en 1884 a déjà abrité une fonderie et un poulailler, d'où son nom de Hatchery Building. Depuis 1988, le restaurant Terra s'est installé dans le décor chaleureux de murs de pierre et de poutres, un projet des chefs Hiro Sone et Lissa Doumani, renouvelés d'une étoile Michelin depuis 2007.

Le nom Terra fait référence à toute la Terre, comme quoi la nourriture n'a pas de frontières entre les mains de Hiro, très influencé par les cuisines japonaises, françaises et italiennes. Défilent pour le plaisir de mon palais : pétoncles grillés d'Hokkaido, confit de thon avec concombre fermenté nuka, ravioles de homard... Bien sûr, je savoure le classique de Terra soit la morue d'Alaska marinée au saké, servie avec les dumplings de crevette et leur bouillon au shiso.

Dans la cuisine, Hiro dirige son équipe impeccablement, répondu par des retentissants «oui, chef, oui!» Lissa est responsable des desserts et me ravit avec ses beignets hawaïens et une sublime crème limonée, fouettée avec des zestes de citron.

En entrevue, je suis charmé par les personnages attachants de Hiro et Lissa, qui affirme, en riant : «On ne s'entend sur rien!» surtout dans la conception des nouveaux menus. Hiro, complice, refusant de s'asseoir sur l'étoile Michelin, se justifie : «On se confronte pour être meilleurs.» Et Lissa d'ajouter: «Sinon, on serait le couple avec le vieux resto poussiéreux qui ne change rien...»

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Dégustation en accord mets-vins chez Château Potelle ... (Collaboration spéciale, Marc Tremblay) - image 14.0

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Dégustation en accord mets-vins chez Château Potelle 

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Jean-Noël Fourmeaux, de Château Potelle... (Collaboration spéciale, Marc Tremblay) - image 14.1

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Jean-Noël Fourmeaux, de Château Potelle

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Château Potelle: «Une Révolution culturelle sur le plan alimentaire»

Rien de mieux qu'une entrevue sur le vin entre les rangs de vigne, sur le mont Veeder, à plus de 600 mètres d'altitude. 

J'arpente le vignoble Mount Veeder en compagnie du bordelais Jean-Noël Fourmeaux, le propriétaire et maître à penser de Château Potelle, alias l'étiquette VGS. À la suite du célèbre jugement de Paris (1976), où des vins californiens testés à l'aveugle détrônèrent des vins français (voir le film Bottle Shock), le gouvernement français dépêcha Jean-Noël en 1980 pour enquêter («espionner») sur le vin à Napa Valley. 

Il trouva des vins lourds et trop riches à son goût, mais me dit-il : «J'ai trouvé le fruit absolument délicieux et, surtout, ce pays commençait une révolution culturelle sur le plan alimentaire, qui m'a fait penser que les vins devraient changer de style.» Il décida de s'établir.

«Ce qui fait le vin, c'est le vignoble!» insiste Jean-Noël, qui, en styliste du vin, souhaite que le terroir s'exprime le mieux possible. 

Il a créé un nouveau concept de salle de dégustation où le client est assis avec le dégustateur pour une expérience accord vin-mets, en collaboration avec le chef Ken Frank de La Toque, qui crée les petites bouchées. 

Entre autres, je goûte à un cabernet franc accompagné de rillettes de porc et de compote de figue; ou encore un cabernet sauvignon jumelé à un faux-filet de boeuf et son aïoli fumé et champignons trompettes. Finesse et suavité. Et VGS? Jean-Noël, tout pince-sans-rire, raconte que des clients ont accouru un jour à son établissement, avec la rumeur qu'on y trouvait du «Very Good Shit».

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Le chef Nai Kang Kuan, du restaurant Morimoto... (Collaboration spéciale, Marc Tremblay) - image 16.0

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Le chef Nai Kang Kuan, du restaurant Morimoto Napa

Collaboration spéciale, Marc Tremblay

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Le restaurant Morimoto et le chef Nai Kang Kuan

Avant de quitter la vallée, je passe chez Morimoto au centre-ville de Napa. Le chef Masaharu Morimoto est une personnalité culinaire révélée aux États-Unis par l'émission de télévision Iron Chef. Il a ouvert un premier restaurant en sol américain en 2001 à Philadelphie. La table de Napa fut ouverte en 2010, et c'est le chef Nai Kang Kuan qui en dirige la cuisine à mon passage. Le design de la vaste salle à manger utilise des éléments organiques (bois, pierre) pour une meilleure convivialité. La présentation des plats n'en est pas de reste comme l'attestent ces sushis servis sur plaque de marbre. On utilise du riz californien qui est passé à la polisseuse sur place pour une fraîcheur optimale. 

Kang a lui-même un parcours original, puisqu'il étudiait les sciences moléculaires en toxicologie avant de se diriger vers les cuisines. Il travaille ses propres charcuteries d'inspiration orientales (satay et poivre du Sichuan). Il m'explique que le chef Morimoto a commencé à cuisiner au Japon et a ensuite intégré des saveurs occidentales, fortes et prononcées. Mon festin omakase est une série de surprises. Un bagna cauda ou trempette piémontaise de légumes crus dans l'huile d'olive californienne avec pâte d'ail et d'anchois. Du carpaccio de boeuf japonais wagyu. Un consommé de miso rouge avec costarde et homard. Des vins californiens tels que le Seghesio 2012 (raisin blanc arneis) ou le Artezin 2011 (cépage zinfandel). Un saké daiginjo fait avec le coeur du grain de riz (poli à 75 %) et de l'eau de source âgée de 

100 ans. On en redemande! Expérience culinaire à revivre dans un des 10 restaurants Morimoto de la planète.

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Pour séjourner : l'hôtel Embassy Suites et le Wine Country Inn

La ville de Napa se trouve au sud de la vallée et constitue un lieu de séjour pratique pour explorer les wineries. Il y a aussi une bonne concentration de restaurants à proximité et revenir à l'hôtel est facile. Je suis hébergé quelques jours au Napa Valley Embassy Suites, de la chaîne Hilton. Toutes les chambres sont des suites confortables, au décor moderne et sobre. L'édifice est construit autour d'un grand atrium avec jardin, forêt et cascades. La formule permet de commander son déjeuner directement au cuisinier du buffet, à la manière des tout-inclus du Sud. De l'hôtel, j'enfile directement sur la route 29 nord pour les vignobles. 

Une évasion champêtre m'est également offerte au Wild Country Inn, juste après St. Helena. Les lieux sont romantiques et paisibles, dans une ambiance de jardins à l'anglaise, soigneusement aménagés. Le patio de mon luxueux cottage donne sur un paysage de rangs de vigne dominé par les montagnes et le ciel bleu. Ici, je suis dans le coeur de la portion nord de Napa Valley et les découvertes sont possibles dans trois directions : Calistoga, Howell Mountain et tout le secteur de St.Helena. Il y a 50 chais et 15 restaurants réputés dans un rayon de 8 kilomètres. 

Pour y aller efficacement

Air Canada offre des vols directs de Montréal à San Francisco toute l'année, jusqu'à deux par jour durant l'été! La voiture est la meilleure manière de découvrir les vignobles de Napa Valley, mais il est possible de le faire à vélo et il y a même un train touristique qui longe la route 29.

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Ce reportage a été réalisé grâce à la collaboration des producteurs de vin et des chefs interviewés, à l'appui de l'organisation Visit Napa Valley (www.visitnapavalley.com), au transport aérien fourni par Air Canada (www.aircanada.com) et à l'hospitalité des établissements vinicoles, restaurants et hôtels suivants :

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