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San Francisco: à la rencontre de grands maîtres... et de grands chefs

Le De Young Museum présente des collections très... (Collaboration spéciale, Marc Tremblay)

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Le De Young Museum présente des collections très variées, en provenance du monde entier.

Collaboration spéciale, Marc Tremblay

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Marc Tremblay
Marc Tremblay

Collaboration spéciale

Le Soleil

Quatre musées d'art, trois chefs français étoilés et deux hôtels remarquables. San Francisco est une des plus belles villes du monde. Des musées exceptionnels exposent l'art de tous horizons. Des chefs français nous proposent leurs créations artistiques sur la table. Debout au musée, assis au restaurant. Voilà deux façons d'aborder la culture que j'ai jumelées en trois programmes thématiques pour saisir l'âme de San Francisco.

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Le Golden Gate, emblème de San Francisco

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Les habitants de la cosmopolite San Francisco aiment tant la bonne chère que la ville est devenue un paradis pour les foodies (adeptes de la bonne bouffe). Le climat tempéré de la région favorise une culture maraîchère qui s'est beaucoup développée. Un terreau fertile qui a attiré des Français prêts à lancer leur restaurant, remportant vite du succès.

Le Guide Michelin, présent aux États-Unis, a attribué à leur restaurant une reconnaissance cotée en étoiles, selon des critères identiques. Une étoile signifie «une très bonne table dans sa catégorie», deux étoiles indiquent «une table excellente méritant un détour» et trois étoiles, «une cuisine remarquable, valant le voyage».

Le musée Legion of Honor, accessible par une... (Collaboration spéciale, Marc Tremblay) - image 2.0

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Le musée Legion of Honor, accessible par une colossale cour d'honneur occupée par Le penseur de Rodin. 

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Le chef lyonnais Roland Passot dans les cuisines... (Collaboration spéciale, Marc Tremblay) - image 2.1

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Le chef lyonnais Roland Passot dans les cuisines du restaurant La Folie

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PROGRAMME CLASSIQUE : les musées des beaux-arts et La Folie

Au cours de cette journée, je découvre les deux musées des beaux-arts de la ville, gérés par les Fine Arts Museums of San Francisco, soit le Legion of Honor et le De Young. Avant de m'y rendre, j'arrête voir l'incontournable pont du Golden Gate, du nom du détroit qu'il franchit dans un paysage maritime grandiose. Je recommande un arrêt à l'extrémité sud du pont, où il y a un belvédère et un beau choix de souvenirs inspirés du pont. À quelques minutes de là, je glousse de plaisir en trempant mes pieds dans le Pacifique à Baker Beach, magnifique et populaire auprès des pêcheurs de crabe. En continuant encore vers l'ouest, je circule dans Lincoln Park, à l'ombre de grands pins et parviens au musée Legion of Honor.

Le musée a été offert en 1924 à la Ville de San Francisco par Alma de Bretteville Spreckels, en hommage aux Californiens morts durant la Première Guerre mondiale. L'édifice néoclassique est inspiré du palais de la Légion d'honneur à Paris. L'accès se fait par une colossale cour d'honneur occupée par Le penseur de Rodin. À l'intérieur, j'apprécie vite le plan des salles d'exposition, pas trop surchargées, permettant un bon recul sur les toiles. La galerie Rodin abrite plusieurs oeuvres du sculpteur et camoufle dans ses murs un orgue géant : le Skinner Organ, qui joue les fins de semaine. Parmi les pièces remarquables à voir, il y a une collection d'émaux aux vives couleurs de Limoges (France) et un vaste plafond hispano-mauresque richement décoré d'Espagne, datant de 1500 (attention au torticolis!). Également, je suis envoûté par la collection des peintres primitifs flamands (XVe siècle), auréolée d'une mystique austère contrastant avec la chaleur des magnifiques panneaux de la Renaissance italienne. Enfin, le salon Doré de l'hôtel de La Trémoille est une rare occasion de visiter une pièce intégrale provenant de la France au temps de Louis XVI.

Je me rends ensuite au Golden Gate Park, où le musée De Young s'est installé dans un nouveau bâtiment inauguré en 2005. On ne peut manquer la tour, un insolite tétraèdre vrillé qui donne une allure très moderne au complexe recouvert de cuivre s'oxydant lentement. Les architectes ont conçu des espaces très agréables à explorer avec des murs évitant l'angle droit. Les galeries présentent des collections très variées, en provenance du monde entier et de toutes les époques. On exhibe l'art américain de l'époque coloniale jusqu'au XXe siècle et même des oeuvres contemporaines. J'ai aimé les toiles des peintres de la Hudson River School (1820-1870) qui montrent des paysages du fleuve Hudson, des montagnes Blanches et des Adirondacks. La section de l'Océanie et de l'Afrique est très riche en masques, en statues et en boucliers de toutes tailles. Finalement, je suis surpris de trouver ici des fresques de Teotihuacan, les plus importantes en dehors du Mexique.

Le chef Roland Passot réinvente la cuisine classique

Mon programme se poursuit au restaurant La Folie, une institution de la gastronomie française plusieurs fois primée à San Francisco, au coeur du quartier Russian Hill. Je suis accueilli avec une coupe de champagne par le chef Roland Passot, enjoué et sympathique. Originaire de Lyon, la gourmandise l'amène dans les cuisines dès l'âge de 15 ans. Il est inspiré par Fernand Point, un des premiers chefs à obtenir trois étoiles au Guide Michelin, en 1933. Roland traverse aux États-Unis dans les années 70 et ouvre La Folie en 1988. À 60 ans, il déborde d'énergie et d'enthousiasme, aux commandes de la cuisine six jours sur sept. Il me déclare justement : «Je travaille pour faire plaisir à mes clients.» Le chef Roland est devenu une référence dans la communauté gastronomique de la région. Il recevait à sa table le président François Hollande en février 2014.

Un escargot à l'ail inséré dans un os... (Collaboration spéciale, Marc Tremblay) - image 3.0

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Un escargot à l'ail inséré dans un os à moelle, émerge tel un volcan dans son lac mousseux au persil.

Collaboration spéciale, Marc Tremblay

Je me fais servir un menu découverte des spécialités de la maison, conseillé par Georges Passot, sommelier et frère de Roland. La cuisine française est classique mais revisitée avec art pour les yeux du convive. Ainsi, l'escargot à l'ail «ringard» est transfiguré en étant inséré dans un os à moelle, émergeant tel un volcan dans son lac mousseux au persil. Qui dit escargot dit bourgogne et me voilà savourant un verre de marsannay de la côte de Nuits. Je poursuis avec un savoureux homard poché au beurre et sa sauce de carottes nantaises. Et voilà le maître plat de la maison : le rôti de caille et de pigeon enroulé de ficelle de pomme de terre, farci aux champignons sauvages, sauté à la poêle et accompagné d'un pinot noir Balverne 2010 de la Russian River, en Californie. Un réel délice!

Le repas est génial, mais j'ai aussi le privilège (et le défi!) de pouvoir filmer de près l'incroyable concert dirigé par le chef Roland. J'entre dans une cuisine de cinq mètres carrés bondée de 15 cuisiniers affairés! Le brouhaha cesse, l'instant de placer une échelle et j'ai 10 secondes pour grimper dans une niche qui surplombe le spectacle. Je saisis des images qui rendent justice à ce travail d'équipe au service des fins palais. C'est vraiment La Folie!

Le jeu des mots-clés et les réponses des... (Infographie Le Soleil) - image 4.0

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Le jeu des mots-clés et les réponses des trois chefs français

Infographie Le Soleil

PROGRAMME CONTEMPORAIN : le MCD et le Baumé

Le Museum of Craft and Design (MCD) se consacre au design et aux métiers d'art, au moyen d'expositions et de programmes éducatifs. Il loge dans un édifice du Dogpatch, un quartier industriel en cours d'embourgeoisement. Le MCD n'ayant pas pour objectif de constituer une collection, le visiteur aura toujours de nouvelles surprises dans la programmation. À mon passage, je me promène dans un espace peuplé de créations originaires de la côte Ouest des États-Unis. Objets de la vie courante et matériaux sont repensés. Ici, un écociment est renforcé par de la fibre naturelle; là, une imprimante 3D fabrique des panneaux de sel pour assembler les parois d'un abri. Je contemple différents modèles de chaise originaux par leur forme ou le matériau utilisé. Il est satisfaisant de s'approprier l'exposition sans se sentir pressé. Ce musée est idéal pour une visite d'une heure ou deux.

Le chef Bruno Chemel fait dans le design gastronomique moderne

Du MCD, je rejoins en quelques blocs la station 22nd Street pour prendre le Caltrain. Destination : le restaurant Baumé à Palo Alto. Pas besoin de voiture, le train mène presque à la porte et pas de souci pour déguster les vins. Arrivé au restaurant, je pénètre dans une pièce aux rideaux orange, à l'atmosphère feutrée et calme. Je fais connaissance avec le chef Bruno Chemel, discret, rigoureux et passionné du métier. Originaire de Moulins (France), il a la chance d'être initié aux grandes tables étoilées par son père. Ses débuts en cuisine sont marqués par les chefs Guy Savoy et Joël Rebuchon. Bruno passera par New York, Tokyo et Honolulu avant de lancer le Baumé en 2010, devenant enfin un électron libre et déchaîné dans sa cuisine.

Bruno me fait faire la tournée des coulisses. L'équipe de quatre cuisiniers dispose d'un espace vaste. Un grand écran plat permet de suivre en direct le service aux tables et de l'optimiser. Sur un comptoir, deux appareils évoquent le laboratoire : ce sont des thermoplongeurs pour réaliser la cuisson lente sous vide. Le chef aime transformer les aliments, par exemple en les lyophilisant ou en utilisant l'azote liquide. Il décline l'étiquette de cuisine moléculaire et parle plutôt de cuisine française moderne et progressive. Il remet toujours en question ses créations, car il sent qu'il pourrait faire encore mieux. Un perfectionniste.

Je passe à la table, où un éclairage intense est centré sur le spectacle des assiettes, au montage impeccable. On me montre une truffe blanche de 350 grammes. J'en déguste des copeaux sur une polenta avec oeuf et épinards lyophilisés, semblables aux feuilles de nori. Les fruits de mer sont ensuite à l'honneur. Le Baumé s'approvisionne en produits locaux à l'exception de deux irremplaçables produits de la France : le homard bleu de Bretagne (à la texture croquante et peu iodé) et le turbot de l'île de Noirmoutier (ferme et fondant). En dessert, je conclus l'ascension vers le sublime avec un duo de sorbet à la mandarine satsuma et à la lime kaffir.

Et Baumé dans tout ça? Antoine Baumé est un chimiste français du XVIIIe siècle qui inventa l'aréomètre, un instrument pour mesurer la concentration d'une solution, exprimée en degrés Baumé. Bruno ne pouvait trouver de nom de restaurant plus approprié pour la philosophie de sa cuisine!

La statue de la déesse bouddhiste Simhavaktra Dakini... (Collaboration spéciale, Marc Tremblay) - image 5.0

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La statue de la déesse bouddhiste Simhavaktra Dakini (Chine, XVIIIe siècle), à voir au Asian Art Museum. 

Collaboration spéciale, Marc Tremblay

PROGRAMME EXOTIQUE : Asian Art Museum et L'Atelier Crenn

San Francisco est très influencée par l'Asie. En tant que ville côtière ouverte sur le Pacifique, elle comprend la plus grande communauté chinoise hors Asie, concentrée dans le Chinatown. Grâce au legs de l'industriel Avery Brundage, San Francisco abrite aussi une des collections d'art asiatique les plus complètes au monde, qu'on trouve au Asian Art Museum. Je décide de visiter le musée tôt, puis d'aller prendre un Cable Car au coin de la rue Powell pour aller flâner dans Chinatown avant de souper à l'Atelier Crenn. Le Asian Art Museum a été aménagé dans l'ancienne bibliothèque municipale de San Francisco, sous la supervision de l'architecte Gae Aulenti, connue pour la réalisation du Musée d'Orsay de Paris. Elle a créé des cours intérieures éclairées par une haute verrière. Les collections touchent 6000 ans d'art avec plus de 18 000 objets de toutes tailles dont une bonne proportion représentée par la Chine et le Japon. Parmi les chefs-d'oeuvre à voir, il y a une statue de la déesse bouddhiste Simhavaktra Dakini (Chine, XVIIIsiècle) et le plus vieux Bouddha chinois daté au monde (an 338, en bronze). Au dernier étage, je fais une longue pause dans la galerie de jades chinois, des petites pièces fascinantes mises en valeur par des éclairages subtils. À noter que le musée présente des expositions temporaires couvrant les multiples facettes de l'art asiatique.

La chef Dominique Crenn... (Collaboration spéciale, Marc Tremblay) - image 6.0

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La chef Dominique Crenn

Collaboration spéciale, Marc Tremblay

La chef Dominique Crenn dépayse avec ses poèmes culinaires

L'Atelier Crenn est situé dans le quartier Cow Hollow. Le restaurant est de taille modeste avec un décor sobre, l'accent étant mis sur le contenu. Je m'assois avec la chef Dominique Crenn, détendue et souriante. Elle est née à Versailles. Sa vocation s'annonce vers l'âge de huit ans, durant un repas gastronomique alors qu'elle déclare à sa mère vouloir être chef. À l'exception d'un épisode en Indonésie, elle est enracinée à San Francisco depuis 1988 et ouvre son Atelier en 2011. Dominique souhaite que sa cuisine permette de mieux comprendre la nourriture et ses origines, de se conscientiser à l'économie sociale. La question des étoiles arrive, inévitablement. En octobre 2012, Dominique est la première femme chef aux États-Unis à se faire décerner deux étoiles par le Guide Michelin. Elle se rappelle d'avoir été appelée au téléphone par Michelin et d'avoir pleuré de joie : «C'est une récompense magnifique pour l'équipe, un cadeau pour nous encourager à faire un meilleur travail.»

Fille d'artiste, Dominique me montre des esquisses de ses créations. La nature inspire sa créativité. Galets, plaque d'ardoise, branche, bois flotté et mousse de lichen sont autant de véhicules pour présenter les oeuvres d'art culinaires.

Mon repas commence avec un kir où le cidre est scellé dans une sphère de chocolat blanc, surmontée d'une réduction de sirop de cassis. Une forme résolument non conventionnelle. Et ça continue. Je suis dépaysé par des plats comme : une soupe à l'oignon déstructurée avec sa boule de fromage comté, une microsalade de deux centimètres de diamètre, un jerky de carotte accroché sur une branche, un jaune d'oeuf en tube transparent pour un tartare de boeuf wagu, un festival de champignons forestiers. Des produits défilent dans leur appareil savoureux : oursin, huître blanche, clams et moules de Bretagne, esturgeon, cognassier (quince), cerf, canard. L'étonnement se maintient jusqu'au dessert, une sucrerie au miel montée sur une pièce d'ébénisterie, intégrant des rayons de ruche! Au total, il y a 18 services pour une durée de cinq heures. Dominique décrit sa cuisine comme étant : «... poétique, d'émotion, de rêve, de pensée, qui fait réfléchir... une bonne cuisine, mentalement et physiquement». La cuisine d'un nirvana culinaire, je confirme.  

Vidéo

Les chefs Bruno Chemel, Dominique Crenn et Roland Passot livrent leurs témoignages et réflexions sur leurs étoiles Michelin, leurs passions et la cuisine française en Californie.

Trois chefs français à San Francisco from Marc Tremblay on Vimeo.

La Transamerica Pyramid est le plus haut gratte-ciel... (Collaboration spéciale, Marc Tremblay) - image 9.0

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La Transamerica Pyramid est le plus haut gratte-ciel de San Francisco.

Collaboration spéciale, Marc Tremblay

Aller à San Francisco

Air Canada offre des vols directs de Montréal à San Francisco toute l'année, jusqu'à deux par jour durant l'été! Pour revenir à Québec, il peut être intéressant de prendre le vol AC754 qui part à 22h20, avec un transfert à Toronto, car le décalage fait en sorte qu'on arrive à Québec le matin et on a donc profité de San Francisco jusqu'au dernier jour.  

Pour séjourner : hôtel contemporain ou victorien

J'ai choisi deux hôtels au style fort, pour un séjour complètement artistique, jusqu'au dodo! L'hôtel W est situé au centre-ville, facile à rejoindre depuis l'aéroport en utilisant le système de train rapide BART. C'est un établissement luxueux au superbe design ultra-moderne, du décor au mobilier. Formes et lumières sont conçues pour ravir et apaiser. Je suis particulièrement impressionné par le Living Room Bar, au rez-de-chaussée, où est suspendu un gigantesque lustre de fibres optiques, offrant en soirée une ambiance d'éclairage très urbaine. Ma chambre est spacieuse, confortable, et j'aime la banquette matelassée permettant de s'asseoir au bord de la fenêtre qui donne vue à la cité.

L'hôtel San Remo offre une expérience dans un bâtiment victorien de la fin du XIXe siècle, à la façade de planches peintes en jaune. Il se trouve dans le quartier historique North Beach, pas loin des traversiers pour l'île d'Alcatraz, de la Coit Tower et de la fameuse côte de Lombard Street. Je me rends à ma toute petite chambre par des couloirs étroits, surchargés de bibliothèques, d'artéfacts et de plantes. J'imagine y croiser des artistes impressionnistes, comme Monet. La pièce comprend un lit d'époque, une chaise, une penderie et un lavabo. Toilettes et douches dans le couloir. Champêtre et charmant. 

***

Ce reportage a été réalisé grâce à la grande disponibilité des chefs interviewés, à l'invitation de l'association San Francisco Travel (www.sanfrancisco.travel), au transport aérien fourni par Air Canada (www.aircanada.com) et à l'hospitalité des musées, restaurants et hôtels suivants :

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