Sur la route gourmande au Costa Rica

Une assiette-repas typique du Costa Rica... (Collaboration spéciale Anne Pelouas)

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Une assiette-repas typique du Costa Rica

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Anne Pelouas

Collaboration spéciale

Le Soleil

La pura vida, cette joie de vivre dont le Costa Rica a fait son slogan, a des ramifications jusque dans sa cuisine. De plus en plus prisé l'hiver par les Québécois, ce pays est davantage reconnu pour ses plages et ses activités écotouristiques que comme destination gourmande. Pourtant, il est possible d'y découvrir de bons produits et plats autres que le gallo pinto (riz et haricots) ou le pollo à toutes les sauces... Encore que même cette cuisine traditionnelle soit si parfumée qu'on aime y revenir, y compris au petit déjeuner. De la région centrale à la côte Pacifique, suivez le guide des saveurs au pays des Ticos!

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Ex-enseignant, Don Juan a troqué la salle de classe pour une ferme éducative, avec restaurant où tout vient de sa terre, même les tilapias élevés dans les bassins. 

Collaboration spéciale, Anne Pelouas

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Jus de Guanábana

Collaboration spéciale, Anne Pelouas

À peine le pied posé à l'aéroport de San José, on file au marché central aux allures de souk. Dans un dédale de ruelles couvertes, un étal d'épices odorantes succède à un autre d'herbes séchées. Pour un premier café costaricain, on fait arrêt au Cafe central qui torréfie ses grains sur place mais, à l'heure du lunch, on opte pour un jus de Guanábana ou corossol à la Marisqueria San José. Ce gros fruit vert et épineux donne un délicieux jus blanchâtre, doux et acidulé. Il est temps ensuite de goûter aux tamales, petits pâtés à la farine de maïs, farcis et gentiment épicés, avant d'être bouillis dans un morceau de feuille de bananier. 

Au centre-ville, vous aurez l'embarras du choix des restaurants et pâtisseries, les sucreries étant le péché mignon des Ticos. Parmi leurs desserts préférés : le gâteau «tres leches», un flan bien sucré, tout comme l'arroz con leche (riz au lait) ou la cajeta de coco, un fudge à base de noix de coco, crème glacée et chocolat. Sur Central Avenue, Spoon Azafran est un bon endroit pour y goûter. Côté restaurants, Al Mercat et El Patio offrent une excellente cuisine de marché. La Buena Comida est reconnue pour sa salsa de curry au lait de coco et l'El Tucan du Crowne Plaza local pour un bon aperçu de cuisine traditionnelle, dont le casado, avec crudités, riz, haricots, viande ou poisson. 

Le pays est le paradis du ceviche, plat de poisson ou fruits de mer marinés dans le jus de citron, avec coriandre et oignon. Au chic hôtel-boutique Grano de Oro, au coeur de San José (propriété d'un Canadien), le restaurant est une petite merveille, côté salle ou cour intérieure, mais surtout dans l'assiette et la carte des vins (prix d'excellence du Wine Spectator 2014). Le français Francis Canal a atterri à sa tête après avoir bourlingué de Marseille au Mexique, au Brésil et à Puerto Rico. «Je fais de la cuisine française avec des produits d'ici», confie-t-il. Dont les fruits tropicaux qu'il aime travailler en plat. Même l'orange, peu sucrée, qu'il utilise un peu comme un citron. La valse des saveurs passe chez lui par une crème de papaye au saumon fumé et cardamome, un filet de porc sauce tamarin et chutney de mangue, un picadillo (sauté de viande) à la papaye verte, une crème brûlée de foie gras aux poires ou un canard (du Québec) à la figue fraîche. Son plat signature est toutefois depuis 18 ans la «corvina a la macadamia». «Je ne peux pas la sortir de la carte, dit-il en souriant. J'ai découvert la noix de macadam en arrivant au Costa Rica, et je trouvais que son goût se mariait bien avec le bar» (loup de mer). Il le pane à la noix de macadam et le sert avec un beurre blanc à l'orange qui ravit les papilles!  

Ceviche, mandarine et courge de miel

En partance pour la côte Pacifique, les gourmets ne rateront pas, à San Raphael de Escazu, le centre gastronomique Sabores et ses cours de cuisine. Pour apprendre à préparer un bon ceviche ou à utiliser les fruits tropicaux en cuisine, c'est la place! 

De Tarcoles à Matapala, et même plus au sud sur la côte, les plages sont certes attirantes mais cela n'empêche pas une escapade en montagne! Le tour agrotouristique de l'hôtel Si Como No, près du parc Manuel Antonio, en propose une jusqu'au village de Santa Juana. Dès l'arrivée, après une équipée en 4X4, on admire la forêt, avec vue au loin sur le Pacifique, en sirotant un bon jus de mandarine. Le restaurant du Santa Juana Lodge ne s'appelle pas pour rien El Mirador! En conclusion d'un lunch au traditionnel gallo pinto de riz et haricots, j'opte pour une sucrerie à la «courge de miel». La cucurbitacée est cuite en cubes avec du jus de canne à sucre. Résultat en bouche : comme un fruit confit. Les Ticos adorent la citrouille, la courge ou la carotte, confites au miel ou à la canne à sucre. 

Café, chips, tortillas et tilapia

Retour vers le nord et la région centrale du Costa Rica, avec son chapelet de volcans et une vallée fertile. On y cultive notamment le cacao. L'un des meilleurs chocolats porte la marque Sibú. Un tour guidé est organisé dans ses plantations de cacao et sa chocolaterie, avec dégustation à l'atelier de fabrication, aux portes du parc Braulio Carrillo. Finca Corsicana offre également une visite de son immense plantation d'ananas bio au pied du volcan Poas. 

Non loin d'un autre (Arenal), La Fortuna de San Carlos est un lieu de villégiature très prisé. Pour une visite sur le thème du cacao, optez pour le Rain Forest Chocolate Tour, mais pour le café, filez à la boutique de Matias Zeledón, membre d'une nouvelle génération de micro-producteurs de cafés au Costa Rica. Sa plantation est plus au sud, dans la région de Tarrazu, seule appellation contrôlée de café au pays. «C'est le Bordeaux du café», dit Matias qui a sa boutique et ferme-école à La Fortuna. La visite est passionnante et l'homme aussi! Des différentes façons de boire et apprécier le café à la boutique jusqu'au champ où l'on planter un caféier, puis à l'atelier de l'artisan-torréfacteur, on finira le nez sur les grains à les humer lors des étapes de déshydratation. 

Don Juan est un autre «personnage» de La Fortuna. Ex-enseignant, il a troqué la salle de classe pour une ferme éducative, avec restaurant où tout vient de sa terre, même les tilapias élevés dans les bassins. La visite du jardin bio est une belle façon de voir de près fruits, légumes et herbes venus des tropiques qui finissent dans nos assiettes : comme le yuca ou la banane plantain qu'on croque en chips, les racines de gingembre ou de curcuma avant la mise en poudre. À la sortie de ce jardin d'Eden, on met la main à la pâte pour faire du jus de canne à sucre avec une machine à manivelle. En récompense, on goûtera au guaro, alcool national de canne à sucre, pour s'ouvrir l'appétit. Le tilapia grillé mais n'en sera que meilleur au restaurant. 

Leçons de tortillas

Pas facile de faire des tortillas comme une Costaricienne! Certaines tapent la pâte sur un bout de feuille de bananier, avec le côté d'une paume, ou avec les doigts d'une main pendant que l'autre tape sur le bord en tournant la pâte pour la garder ronde. À La Fortuna, c'est Flor Fernandez Cubillo, de l'hôtel Los Colinas, qui initie à la chose. Le lendemain, à Bajos del Toro, au nord de la Cordillère centrale, on aura pris un peu d'assurance pour répéter l'opération avec Dona Olga, qui tient une boulangerie-pâtisserie dans ce village de montagne. Elle y vend d'odorantes brioches sucrées et un fromage frais de vache, style cheddar. Que la tortilla au fromage grillé, préparée avec son aide, sera bonne avec une tasse d'aqua dulce, revigorante boisson chaude au sucre de canne. 

De la terre à l'assiette

Andres Melendez tient les rênes du restaurant Las Ventanas, à l'écolodge de montagne El Silencio, dans la «forêt de nuages», au nord de la capitale. Chaque jour, avec son panier, et parfois des clients qui suivent un cours de cuisine, il fait le tour de son jardin et de sa serre bio. On y cueille feuilles de salade, fines herbes, oignons verts, fleurs de courgettes, comme dehors, des mûres pour les vinaigrettes ou desserts... Des bassins d'élevage abritent des truites arc-en-ciel qui attendent leur tour pour un carpaccio ou une grillade. «De la terre à la table» est la devise du chef qui privilégie fraîcheur et produits locaux pour préparer des plats raffinés : ceviche de fruits et légumes, carpaccio de truite sur lit de concombre; tilapia croustillant monté sur une purée de courge... Du grand art!

Le marché central de San José... (Collaboration spéciale, Anne Pelouas) - image 2.0

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Le marché central de San José

Collaboration spéciale, Anne Pelouas

Carpaccio de truite sur lit de concombre au... - image 2.1

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Carpaccio de truite sur lit de concombre au lodge El Silencio

Une cuisine sous influence

Rien de tel qu'un chef local, doublé d'un professeur d'université, pour parler de la cuisine costaricienne et de ses emprunts aux traditions autochtones, européennes et africaines. «Le Costa Rica a toujours été un pont entre Amérique du Nord et Amérique du Sud», estime Andres Melendez, chef au lodge El Silencio. Des Indiens, sa cuisine a bien sûr retenu le maïs et le cacao, qui servait de monnaie d'échange. Le maïs est à la base des tortillas mais aussi de la chicha (boisson) ou des tamales. Des Européens, surtout Espagnols, sont venus le goût du pain et du riz. Sans compter qu'ils ont apporté leurs vaches, lesquelles ont ouvert la voie aux produits laitiers, dont le fromage. «Les influences afro-caribéennes sont aussi nombreuses dans la cuisine locale», note Andres : épices, poivre, haricots, lait de coco, banane plantain sont des ingrédients qui parfument ou agrémentent divers plats au Costa Rica. Même les Indiens d'Inde et les Chinois, venus aux XVIIIe et XIXe siècles, y ont laissé leurs traces, avec le curry et le gingembre.

=> INFOS PRATIQUES

Infos touristiques : www.visitcostarica.com 

Transport aérien :

Vols directs Montréal-San José : Air Transat, de mi-décembre à mi-mars

Vols Montréal-San José, via Toronto : Air Canada ou Sunwing

Tout inclus : Vacances Air Transat, CAA Québec, Vacances Air Canada, notamment. 

À lire : Guide Ulysse Costa Rica (11e édition) www.guidesulysse.com

Hébergement-restauration

Hotel et restaurant Grano de Oro : www.hotelgranodeoro.com

Hôtel Si Como No : www.sicomono.com

Santa Juana Lodge : www.santajuanalodge.com

El Silencio : www.elsilenciolodge.com 

Centre gastronomique Sabores : www.saboresenliena.com 

Tours guidés :

Finca Educativa Don Juan : www.fincaeducativadonjuan.webs.com 

Café : www.godowntoearth.org 

Cacao et chocolat : www.sibuchocolate.com

Cacao Trails : www.cacotrails.com; wwwrainforestchocolatetour.com

Plantation d'ananas : www.collinstreet.com/pages/finca_corsicana

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