SSS: S pour super!

Longe de la ferme Bonneau saisi sur son... (Le Soleil, Erick Labbé)

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Longe de la ferme Bonneau saisi sur son gras, purée de chou-fleur comme un "aligot" truffé au 1608, champignons rôtis

Le Soleil, Erick Labbé

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Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) CRITIQUE / Depuis novembre 2009, le SSS (pour Simple, Snack et Sympathique), petit frère du Toast!, a bâti sa réputation sur ses tartares et son crab cake. Ses crus, particulièrement celui de boeuf, ont beau être l'objet de destination pour plusieurs, sa carte transcende cette limite qu'on s'impose soi-même. Notre défi: l'obligation de commander un plat jamais essayé.

C'est en consultant la programmation de la 7e édition de Québec Exquis, qui se déroule jusqu'au 30 avril, que j'ai eu une envie subite de manger au SSS. Maillé pour l'occasion avec Nutra-Fruit, un transformateur de canneberge de Québec, le chef Christian Lemelin a concocté un menu pas compliqué et non moins alléchant avec, en entrée, une salade de tiges de brocoli, choux de Bruxelles frits, graines de tournesol et canneberges séchées touillée avec une vinaigrette à l'huile de pépins de canneberges. Pour sa résistance, il associe la baie rouge à du porc de la ferme Bonneau (avec une sauce au porto et sirop d'érable à base de jus de porc). Comme le veut l'enseigne de la rue St-Paul, le chef fait dans le simple (sympathique, certes) et réconfortant. 

J'y débarque un jeudi soir après l'encan-bénéfice d'oeuvres papier d'Engramme. L'excitation d'avoir participé à un premier encan en plus d'avoir raflé la sérigraphie (espérée) de Ilana Pichon ont creusé une petite faim. Depuis, les Ateliers du Réacteur où se tenait l'événement, il n'y a que quelques pas qui nous séparent du SSS.

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Le SSS

Le Soleil, Erick Labbé

20h45, le restaurant est à moitié plein. La salle principale adjacente à la section-bar est toujours aussi feutrée et reposante. Je lance mon défi à la copine Tania. Elle accepte. En entrée, elle opte pour les calmars frits et moi, pour le tartare de saumon. Tricheuse, la critique. Pas tant! Puisque j'ai suggéré que le pari porte sur un plat! Oui, je fais de la sémantique... En second service, je balance entre la pièce de boeuf et la longe de porc qui m'attire pour ses garnitures de purée de chou-fleur comme un aligot truffé au 1608 et champignons rôtis. J'adore la purée et le fromage de Charlevoix. «Plusieurs clients se déplacent pour la bavette», assure la serveuse semant le doute. Va pour la bavette. Tania flanche pour les ris de veau.

J'ignore si la serveuse possède un détecteur de faim. Chose certaine, les entrées nous parviennent en moins de deux. Si j'ai déjà éprouvé une déception passagère en commandant le tartare de saumon du SSS, je dois dire que là, les attentes sont dépassées de loin. Ni plus ni moins que métamorphosé en tartare parfait, le poisson en dés réguliers s'accorde avec le fondant de l'avocat et le côté «rice crispies» du tempura en gros éclats. En rester là, sans l'acidité, eût été une demi-réussite. C'est sans compter sur l'apport d'un trait de citron bien perceptible et d'une infime dose de balsamique pour balancer les saveurs. Menus, les calmars, eux, s'enrobent d'une fine chapelure friable, d'une légèreté impossible à qualifier de grasse. À ce point que je la trouve même un peu sèche. Du jus de citron l'assouplit et surtout un formidable aïoli épicé impose le rythme un calmar, une saucette!

Si l'exécution des entrées s'avère sans anicroche, les plats suivent ce même modèle de résistances droites, bien faites. Pas nécessairement compliquées - quoique la cuisson des ris de veau exige du doigté -, mais savoureuses. J'ai d'ailleurs l'intuition que Christian Lemelin officie ce soir-là. 

Un peu trop cuite, la bavette est détaillée en trois morceaux. La pièce est fondante et «beurrée» au goût. Une sauce au whisky émaillée de champignons poêlés la garde au chaud en plus de lui donner un côté très voluptueux. Quelques oignons caramélisés - voire de l'échalote française tombée - évoquent, en version plus fine, le steak sauce à l'oignon. Une jolie mousseline de patates douces, des demi-choux de Bruxelles revenus - presque confits dans le lard - et des pointes d'asperges croquantes l'élèvent en assiette de type steak house raffiné. Les garnitures soignées y sont pour beaucoup.

Un cran plus élaboré, le ris de veau exhibe une surface bien dorée. L'effet en bouche est double: croustillant et moelleux. En équilibre sur une croquette frite de parmentier de joue de porc déconstruit, l'abat est nappé, à son arrivée à table, d'une mousseuse de maïs qui vient détendre et glisser en douceur sur ces chairs saisies et frites. Que c'est bon!

Un dessert? Malgré les promesses d'un pot de fromage ou d'une bagatelle, nous préférons dire non à la finale sucrée pour que s'imprime jusqu'à demain le souvenir de ces belles choses...

Au menu

Le SSS

71, rue St-Paul, Québec. Tél. : 418 692-1991

Ouvert tous les jours

  • Bistro
  • Bouteille de vin à compter de: 34 $
  • Menu du midi de 15 $ à 22 $
  • À la carte en soirée
  • Entrée de 7 $ à 18 $
  • Plats de 18 $ à 32 $
  • Coût de l'addition pour deux avant taxes et service: 87 $ (incluant deux entrées et deux plats)
  • Stationnement: dans la rue
  • On aime: une carte pas chichiteuse cumulant les valeurs sûres et réentendre pour une première fois depuis un bail la pop sucrée de Laura Pausini...
  • On n'aime pas: un détail au niveau du service. Notre serveuse qui finit son quart de travail omet de nous saluer et nous prévenir qu'une collègue prendra sa suite.




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