Une crème glacée au crabe dans un restaurant de Rimouski

Le dessert proposé par le chef rimouskois Philippe... (fournie par Antoine Proulx)

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Le dessert proposé par le chef rimouskois Philippe Trépanier est servi pendant la saison de la pêche au crabe. Il est composé d'un gâteau au Gin St.Laurent et d'une crème glacée au crabe.

fournie par Antoine Proulx

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Johanne Fournier

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Matane) «C'est bizarrement bon!» C'est ce qu'on dit les premiers clients qui ont goûté la crème glacée au crabe concoctée par le chef copropriétaire du Sang Royal, bar à vin et caviste. Le dessert est proposé pour une deuxième fois au menu du restaurant, situé au centre-ville de Rimouski, pendant toute la période de la pêche au crabe, soit environ jusqu'à la mi-mai.

Philippe Trépanier cherchait une façon de rendre hommage à ce crustacé. «L'idée, à la base, c'était de produire un menu au complet à base de crabe et de prouver qu'il pouvait être partout», raconte le chef. Le Sang Royal propose donc un menu composé d'une mise en bouche, d'une entrée, d'une pièce de résistance et d'un dessert où le crabe est en vedette dans chacun des plats.

Le jeune chef n'avait jamais entendu parler d'une crème glacée au crabe. En plus de ce dernier aliment, il était aussi titillé par l'envie de créer un dessert en utilisant le Gin St.Laurent, un alcool aux algues distillé à Rimouski. «Donc, j'avais un double défi», lance le restaurateur.

Dans sa recherche, il est alors tombé sur une recette de gâteau au gin-tonic. Mais, comme il ne voulait pas trop travailler le crabe et ne pas le recuire, il n'était pas question de faire un gâteau. «Le goût serait transformé et j'aurais perdu le côté frais du crabe, décrit Philippe Trépanier. La meilleure façon d'aller chercher un goût ou une saveur, c'est de l'infuser dans un corps gras et de ne pas le cuire, mais de le réfrigérer ou de le congeler.» C'est là qu'est née sa recette de crème glacée au crabe. «La recette est assez basique, indique-t-il. C'est une recette de crème glacée à la vanille traditionnelle que j'ai ajustée un peu pour les besoins.»

«Saveur surprenante»

Le dessert se présente dans un bol, au centre duquel est disposé un petit gâteau blanc bien moelleux et juteux au Gin St.Laurent, du genre d'un cupcake. Entouré d'un nuage au gin très blanc avec une peluche de coriandre, le gâteau est surmonté d'une boule de crème glacée sur laquelle culmine un généreux morceau de crabe légèrement roulé dans le sirop. La texture est à la fois douce, délicate, suave, onctueuse et riche. Le crustacé donne une teinte rosée à la crème glacée. «Il y a un petit côté salé qui vient du crabe qui est un peu particulier, reconnaît le chef du Sang Royal. C'est une saveur surprenante qu'on n'est pas habitués de rencontrer dans une crème glacée! Le goût du crabe est très présent. C'est indéniable.»

Lorsque ce sera la saison du homard, le chef rimouskois mijote l'idée de créer un dessert à base de cet autre crustacé. «Le défi serait vraiment intéressant pour le simple plaisir de voir jusqu'où on peut aller dans l'expérience», songe Philippe Trépanier. Après avoir réussi un dessert plutôt singulier en utilisant un ingrédient tout à fait inattendu, le copropriétaire du Sang Royal n'a sûrement pas fini de surprendre ses clients. «Est-ce que le homard s'applique à un dessert?, s'interroge-t-il. On va voir.»




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