Le Fin Gourmet: le flair, toujours!

Le Fin Gourmet, qui a pignon sur dans... (Le Soleil, Patrice Laroche)

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Le Fin Gourmet, qui a pignon sur dans le quartier Saint-Sauveur, est une oasis gourmande greffée dans un tissu urbain dévolu à l'habitation.

Le Soleil, Patrice Laroche

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Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) CRITIQUE / En 1996, ouvrir un resto dans Saint-Sauveur prenait des couilles d'acier et un front de boeuf! La propriétaire du Fin Gourmet, Marina Bhérer, a eu du flair. Aujourd'hui, alors que «St-So» s'élève en destination trendy, la restauratrice et spécialiste des desserts bons pour l'âme fait équipe avec sa fille Elsa. À les voir aller, je gagerais qu'elles sont parties pour deux autres décades! Étrangement, c'est Battuto qui m'a rappelé l'existence de ce bistro. Quel est le lien? Dans les deux cas, ce sont des adresses qui ont poussé là où personne ne les attendait, des oasis gourmandes greffées au tissu urbain dévolu à l'habitation. Je prédis qu'ils seront de plus en plus nombreux, ces restos de quartier à ouvrir «en périphérie» des rues commerciales aux loyers de plus en plus exorbitants.

Si l'aventure dure toujours, c'est que Le Fin Gourmet s'est adapté au changement. Dans les premières années, les burgers, pizzas et sandwiches gourmands, composés d'ingrédients valorisant le terroir de Québec, accaparaient l'essentiel du menu. Aujourd'hui, une ardoise regroupe des propositions moins nombreuses, mais du coup plus bistronomiques. À celles-ci s'ajoutent toujours un burger (à l'effiloché de porc lors de notre visite) et une pizza du moment. Le midi, ce côté plus élaboré s'exprime à travers des plats rassembleurs comme un parmentier de canard, des cigares au chou ou une pizza poulet-artichauts-Fleurmier. 

Ce «flexitarisme» vise à satisfaire les fidèles clients et les nouveaux venus. Fil d'Ariane entre Le Fin Gourmet d'hier à aujourd'hui, la priorisation des produits locaux demeure. L'argousier de Mont-Ferréol, le bison de l'élevage Chouinard, l'agneau du Kamouraska, les charcuteries de Viandes biologiques de Charlevoix et le porc Turlo représentent le Québec dans la cuisine dirigée depuis à peine un mois par le chef Michael Vanoyen. Ce dernier a oeuvré entre autres à Légende. Quant aux desserts, l'une des signatures de la maison, ils sont toujours la chasse gardée de Marine Bhérer.

Nous y revoilà donc avec l'amie Stéphanie. Plusieurs entrées nous titillent. J'hésite entre le pain perdu aux champignons, la mozzarella bichonnée par une pléiade de garniture et les rillettes de lapin. La troisième gagne la partie. L'amie Stef opte pour le gravlax de maquereau. Mis au sel, puis grillé en finition pour obtenir une texture plus achevée, le poisson riche en oméga-3 réjouit son coeur de Gaspésienne. D'une teinte rose betterave, la chair saline s'accorde bien avec la macédoine de «bette» et de canneberge (en garniture). Une chantilly adoucit ces saveurs acidulées et franches. Néanmoins, je limiterais le rôle de la canneberge qui finit par devenir «bonbon» en plus d'éclipser les autres composantes de ce service. 

La part de rillettes poêlée est en plein dans mes cordes. Grillées légèrement, ses deux faces sont croustillantes. L'une est assise sur une purée de racines et l'autre chapeautée d'une rondelle épaisse de patate douce. C'est à la fois inusité, moelleux et très réconfortant. En guise de finale, une petite salade de roquette, une pluie d'éclats de pistaches et des pickles de panais introduisent de la fraîcheur et du croquant. Très réussi! 

Nos deux plats principaux n'ont intégré l'ardoise que très récemment. Ces nouveautés chaudement recommandées sont - je simplifie - un duo de ris de veau et moules en escabèche et une lotte sauce vierge servie sur gnocchis. J'ai tellement insisté sur le fait que j'aime les ris de veau bien saisis et croustillants (en surface) que certains morceaux d'abats frôlent de peu la surcuisson. N'empêche, ils se montrent généralement à point. Quelques moules dénudées, celles-ci ayant reposé dans une marinade vinaigrée, se joignent à eux en un surf and turf peu commun dont l'originalité puise à la source d'une succulente ratatouille plus sur l'aubergine que sur la tomate. La tendreté de l'aubergine répond au fondant des ris de veau. Des grelots rissolés et quelques «pétales» de carotte pelée à l'économe créent les dernières conditions gagnantes d'une alliance surprenante bien que les moules n'apportent rien de significatif à une assiette autrement délicieuse.

La lotte, elle aussi, est passée par une poêle chauffée à blanc. Sa croûte de surface présente un brun doré plaisant même si certaines parties du poisson apparaissent sèches. Comme le poisson est arrosé d'une sauce vierge (huile d'olive et brunoise de tomate) bonifiée de dés de saucisson Le Pieux, sa chair absorbe ce bon gras. Une belle poêlée de gnocchis - excellents - s'abreuve aussi de ce nappage «hydratant» correcteur. Dans les deux cas, le dressage se révèle soigné, la température de service optimale et les portions généreuses. Du beau travail.

En matière de largesse, il faut voir la part de tarte aux pommes à la crème brûlée. C'est la dernière et je comprends pourquoi. De la pomme attendrie, une pâte parfaite et le côté bipolaire doux-craquant de la crème brûlée, ne cherchez pas plus loin «le maudit bonheur» de Michel Rivard...

***

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Le Soleil, Patrice Laroche

Le Soleil, Patrice Laroche

Le Fin Gourmet

774, rue Raoul-Jobin, Québec, tél. : 418 682-5849

  • Ouvert tous les jours. Fermé en soirée les dimanches et lundis.
  • Marché
  • Bouteille de vin à compter de : 35 $
  • Menu du jour de 16 $ à 18 $
  • Brunch le dimanche
  • Entrées de 10 $ à 19 $
  • Plats de 18 $ à 28 $
  • Coût de l'addition pour deux avant taxes et service : 92,75 $ (incluant les entrées, les plats, un dessert et les boissons chaudes) Stationnement : dans la rue
On aime : la salle à manger intime et la carte des vins montée par Elsa Bhérer qui a du nez. Demandez-lui à l'apéro son spumante d'Italie à l'arôme de fraise. 

On n'aime pas : attention aux cuissons excessives, particulièrement dans le cas du poisson.




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