Toast!: intemporel!

Une des nouveautés à la carte du Toast!... (Le Soleil, Pascal Ratthé)

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Une des nouveautés à la carte du Toast! signée Francis Pouliot. Carpaccio de canette, vinaigrette à la courge musquée, gésiers de canard confits, noix torréfiées et royale de foie gras.

Le Soleil, Pascal Ratthé

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Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) CRITIQUE / S'il y a une table qui mérite ses lauriers à Québec, c'est bien Toast! Depuis 2003, le chef Christian Lemelin et son associé Stéphane D'Anjou cosignent respectivement une cuisine et une atmosphère complémentaires sans surfer à tout prix sur les modes.

Lorsqu'on me demande où aller manger à Québec avec pour critère le bien manger, de beaux produits, un service décontracté, mais droit, Toast! sort dans ma courte liste. D'autant plus qu'à l'été et jusqu'à tard l'automne, la terrasse, à elle seule, est un argument de visite. Au-delà du contenant, la cuisine de Christian Lemelin, sa délicatesse et son inventivité, nous y guide depuis toutes ses années. Particulièrement le foie gras du Canard Goulu travaillé avec une gourmandise qui n'a d'égal que celui de Jean-Luc Boulay. 

Bref, nous y voilà avec pour prétexte l'arrivée, l'automne dernier, d'une recrue en cuisine en la personne de Francis Pouliot, gagnant de l'édition 2015 de l'émission Les Chefs!. Si ce passage à la télé s'avère une carte de visite enviable, l'expérience clé de son CV demeure qu'il a appris son métier auprès du chef Yvan Lebrun (Initiale) pour qui rigueur et dévotion envers le produit sont des règles absolues. De poursuivre «son apprentissage» auprès de Christian Lemelin est également un privilège.

Évidemment, il ne faut pas s'attendre à découvrir une carte complètement chamboulée par la griffe de M. Pouliot. C'eût été une erreur, d'autant que la signature Lemelin constitue l'ADN de l'établissement. Par contre, le nouveau venu a eu la latitude d'inscrire sa marque à plusieurs plats identifiés par notre serveur. À l'étape des choix d'entrée, le crostini de champignon frais - créé en 2003, comme l'indique le menu - s'impose en évidence. Ce «classique» de Toast! brille à plusieurs niveaux et se résume à un terme, l'onctuosité. D'abord, celle de la mozzarella fraîche tiédie par l'appareil de champignons déposé sur un croûton. Puis, le jaune coulant d'un oeuf de caille s'égare en un sillon gracile jusqu'à l'émulsion de jus de volaille truffée, «trait de génie» de ce service. Polyvalent, ce nappage attendrit le croûton, tempère le fromage et joue la hollandaise sur le nano oeuf. Magnifique. 

Le foie gras poêlé assorti d'un morceau de flanc de porc croustillant - bel équilibre entre gras et chair - génère une réception en bouche aussi enthousiaste. Issue de «la collection» 2016 - tous les plats portent l'année de leur création. D'ailleurs, est-ce bien nécessaire? -, ce duo de luxe (le foie gras) et de comfort food (le porc) creuse la palette de saveurs des différents caramels de cuisson. Cruciale, une garniture de courge poivrée rôtie - sa chair sucrée par la cuisson et une tendreté qui rejoint la partie charnue du porc - et un confit de canneberge au macis (sans forcer sur le macis) et érable développent une palette plus sucrée qu'acidulée. Ici aussi un trait de jus volaille corsé apporte le tranchant nécessaire sans déstabiliser l'harmonie de ces produits si justement réunis. Du calcul, de l'émotion, voilà un service parfait.

À l'heure des plats, j'ai une réserve générale à formuler à propos des présentations recroquevillées et à l'étroit dans leur plat de service de la longe de porcelet et du filet de poisson du jour. Habituellement, Toast! s'illustre par un dressage plus aéré qui permet une meilleure appréciation. 

Produit d'exception, le porc de la ferme Turlo est fort bien traité ici, glacé au verjus et agrémenté de quelques raisins qui apportent de la fraîcheur et une note acidulée bienvenue. Un mini cigare au chou - farci d'épaule braisée - présente une facette à la fois «familiale» et réconfortante de la chair. Beau travail également autour de l'orge apprêtée en risotto crémeux au parmesan. L'assiette est également généreuse en pleurotes. J'en retiens un plat au rendu plus rassasiant qu'élégant, la finesse provenant du «trésor» local, le porc Turlo. 

La morue d'Islande en poisson du jour montre une cuisson parfaite ainsi que les pétoncles à la chair ferme, mais fondante. Bien assaisonnée - lire pas trop salée -, la brandade offre une texture réjouissante. Seul accro à mon avis, l'apport un peu trop vinaigré des olives Kalamata et de la tomate marinée et séchée qui, en moindre quantité, auraient généré l'effet tonique escompté. Entendons-nous, ces commentaires n'altèrent que bénignement un repas au--dessus de la mêlée de l'ordinaire. 

Le dessert intitulé Fraise de serre du Québec «dans le banc de neige» fait un pied de nez à l'hiver de charmante façon. Outre la fraise, ce jardin de givre combine tous les états capricieux de la météo de mars; le craquant avec des «glaçons» de meringue et le fondant des jours de dégel grâce à une glace à l'épinette d'une exquise saveur de sapinage. Même les derniers gros flocons ont droit à leur seconde de popularité en bouche par l'entremise d'une divine panna cotta d'un blanc neigeux.

Au menu

CRITIQUE / S'il y a une table qui mérite ses... (Le Soleil, Pascal Ratthé) - image 3.0

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Le Soleil, Pascal Ratthé

Toast!

17, rue Sault-au-Matelot, Québec, tél. : 418 692-1334

  • Ouvert tous les jours dès 18h
  • Cuisine du marché
  • Bouteille de vin à compter de 40 $
  • Entrées de 16 $ à 34 $
  • Plats de 26 $ à 38 $
  • Menus dégustation de 5 et 7 services à respectivement 75 $ et 100 $ (accords mets et vins en sus)
  • Coût de l'addition pour deux avant taxes et service : 140 $ (incluant les entrées, les plats et un dessert partagé)
  • Stationnement dans la rue
On aime : l'aimable service, l'équilibre de la carte des vins et la rubrique particulièrement inspirante des entrées.

On n'aime pas : l'éclairage trop tamisé - du moins le soir de notre passage - qui nuit à l'appréciation visuelle des plats.




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