Le Cercle Universitaire: campus bistronomique!

Le chef exécutif de Saveurs Campus, Valton Simard... (Le Soleil, Patrice Laroche)

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Le chef exécutif de Saveurs Campus, Valton Simard laisse parler sa créativité au Cercle universitaire, la «grande table» et troisième antenne de l'entité.

Le Soleil, Patrice Laroche

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Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) CRITIQUE / À l'époque où j'étais étudiante en science politique à l'Université Laval, l'implantation d'un Pizza Hut au De Koninck avait secoué l'offre alimentaire sur le campus. Du jamais vu! Les étudiants que nous étions nous énervions alors pour pas grand-chose (ni de très bon). Si je vous disais qu'un bistro d'inspiration boréale a vu le jour au pavillon Alphonse-Desjardins l'automne dernier, le croiriez-vous? Qu'il est dirigé par le chef Pierre-Laurence Valton Simard (Moine Échanson, Astral)? Là, il y a de quoi s'exciter!

Pour mémoire, Pierre-Laurence Valton Simard, vous l'avez vu lors de la troisième édition de l'émission Les Chefs - un passage peu glorieux. Plus important à retenir, c'est lui qui était à la barre du Moine Échanson à ses débuts. À mon avis, ce fut la meilleure période de l'enseigne suivie de près par l'époque Karine Jacques [en cuisine]. Aujourd'hui, chef exécutif de Saveurs Campus, le chef Valton Simard donne libre cours à sa créativité au Cercle universitaire, la «grande table» et troisième antenne de l'entité aussi gestionnaire de la cafétéria du Desjardins et d'un service de traiteur.

Mardi, il y a bientôt deux semaines, j'y suis allée pour une première fois en compagnie du chef Stéphane Modat. Stéphane avait eu M. Valton Simard dans son équipe à L'Utopie. C'est toujours beau de voir des pairs se recevoir. Il y a de la nervosité dans l'air. De la générosité aussi. Notre hôte avait d'ailleurs préparé spécialement pour la venue de son ancien patron du nougat. Le meilleur que j'ai mangé depuis longtemps, plus aérien que du blanc d'oeuf monté en neige à la minute.

Évidemment, je n'ai pas attendu à la mignardise pour conclure à la grande qualité des ingrédients soutenant la carte, plusieurs nobles comme le foie gras, le boudin de la ferme Turlo et la truffe. J'ai surtout trouvé futée l'initiative de valoriser «le savoir alimentaire» produit à l'UL en apprêtant, entre autres, le lichen de la Forêt Montmorency, les fines herbes et l'argousier du jardin écologique de Via Agro-Écologie. L'expérience gustative s'est également prolongée à travers un service très professionnel - merci Karine - à la fois droit et décontracté. Qu'on se le dise, il n'y a aucune gêne à y recevoir des invités de prestige en visite à l'UL et les foodies de Québec. 

Depuis la cuisine ouverte, on observe la brigade s'activer à dresser les plats avec un soin jaloux. D'inspiration boréale, l'écrivions-nous plus haut, des mises en bouche nous parviennent lovées dans une écorce d'arbre. Une mise en scène joliment pensée. Du coup, le lichen frit aromatisé façon ketchup boréal de poudre de canneberges séchées se cueille en «milieu naturel». Au coeur de cette forêt nourricière poussent aussi de ravissants macarons au foie gras et beurre d'argousier - les coques faites de fines rondelles de pain pumpernickel. 

En entrée, Stéphane choisit la langue de boeuf et moi, la verdure. Tranchée très finement, la langue a priori rebutante pour plusieurs s'approche en texture à du rôti froid. Escortée d'un cortège de garnitures déclinées en mode lilliputien - nano grelots de pomme de terre, paillettes de truffe, etc.-, la chair de boeuf se fond dans ce tableau végétal réfléchi qu'une moutarde de Meaux fouette par sa nature vinaigrée. Composée de jeunes pousses sucrées, ma salade a été touillée avec une vinaigrette d'un vert chlorophylle à la consistance d'un pesto, ici à la menthe, estragon et aneth. Du gingembre contribue à la rendre encore plus tonique.

À l'étape des plats, j'applaudis l'audace d'en inscrire deux végétariens à la carte, ceux-ci très travaillés. Pour ma part, je retiens la proposition qui associe l'épeautre, en ragoût avec petits dés de céleri rave, et le tofu préalablement mariné dans du xérès et du soya, puis frit en croquettes. Rassemblés à l'intérieur d'un cercle de mousseline de céleri rave, ces ingrédients jouent dans la gamme des tonalités soyeuses qu'une pointe d'argousier acidule. Même si chaque ingrédient se justifie, je suggère d'en réduire le nombre pour éviter des présentations inutilement surchargées. 

Cuite à basse température, la morue confite gagnerait aussi de cet allégement. J'éliminerais ainsi de la garniture de betterave les grains de pomme grenade sans rapport avec le parti pris boréal. L'acidité relative de ces ingrédients juxtaposée à celle des échalotes confites tranche d'une manière trop contrastée avec la sauce béarnaise et la chair blanche du poisson.

Ananas laqué au miel, siphon de coco, dattes... (Le Soleil, Patrice Laroche) - image 3.0

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Ananas laqué au miel, siphon de coco, dattes et pistaches

Le Soleil, Patrice Laroche

Quant au dessert, de gros morceaux d'ananas laqués au miel entourés de nuages de siphon au coco équivalent à un piña colada passé de l'état liquide à solide. Exquis. 

À ne pas douter, ce Cercle universitaire, ouvert à tous, réunit tous les atouts pour gagner une clientèle hors les murs... À découvrir!

Au menu

Le Cercle Universitaire (pavillon Alphonse-Desjardins) 

2305, rue de l'Université, Québec, tél. : 418 208-0630

  • Ouvert du lundi au vendredi de 11h à 14h
  • Cuisine boréale
  • Formule table d'hôte de 24 $ à 30 $ (entrée, plat, dessert). Un supplément de 3 $ est exigé pour l'une des entrées et les mignardises du chef avec café spécialisé.
  • Coût de l'addition pour deux avant taxes et service : 57 $ (incluant deux tables d'hôte avec entrée, plat et dessert)
  • Stationnement : gratuit de 11h30 à 14h (pavillon Alphonse-Desjardins)
On aime : l'idée d'avoir sur le campus, à l'image des musées, un lieu pour très bien manger.

Le design épuré de la salle séduit tout comme la cuisine ouverte qui laisse voir l'impressionnante mise en place.  

On n'aime pas : l'omniprésence de l'argousier dans presque tous les plats goûtés.

Mes derniers coups de coeur

  • Le Batifol
C'est l'adresse petit-déjeuner de Lac-Beauport où les oeufs bénédictine (avec jambon Turlo) et plats santé (dont les crêpes de sarrasin au beurre de pomme) dament le pion aux classiques oeufs tournés. Pour les familles lève-tôt, les moins de 12 ans 

(un enfant par adulte) mangent gratuitement avant 10h. 995, boul. du Lac (Lac-Beauport), tél. : 418 841-0414

  • Il Bello
Pour goûter du risotto autrement qu'à la milanaise et aux champignons, Il Bello s'inscrit en destination avec 11 variétés à sa carte. En février, vive celui bien carné à la bajoue de veau et vin rouge.

73, rue Saint-Louis (Québec), tél. : 418 694-0030

  • Noctem artisans brasseurs
Pour la bière ou la bouffe, le Noctem? Les deux! Ici, bières maison et de microbrasseries «amies» arrosent des plats joyeusement transgressifs (lire trash revisités) comme la pizza pochette et la gaufre de macaronis et poulet de grain fumé, sauce au cheddar. Miam!

438, rue du Parvis (Québec), tél. : 418 742-7979




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