Charbon Steakhouse: carton jaune!

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L'atmosphère feutrée du Charbon, doyen des steakhouses de Québec.

Le Charbon Steakhouse

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Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) CRITIQUE / Doyen des steakhouses de Québec, le Charbon a développé sa carte avec l'évolution de l'Homo carnivore moderne. Ce «spécimen» ne se satisfait plus du seul T-Bone-patate au four comme dans «le temps». Retour sur une soirée dans l'antre du boeuf.

J'ai toujours eu un faible pour le Charbon. Pour l'atmosphère feutrée avec les luminaires géants en forme de braises chauffées à blanc. Pour les banquettes bien rembourrées. Pour la qualité de viande servie. 

Bref, m'y voilà un vendredi soir sur l'impulsion d'un élan de spontanéité après avoir réservé une table à la dernière minute, à 19h30. Au fil des visites, je n'avais jamais eu l'occasion de dîner à l'étage, à la mezzanine réservée pour les groupes. Ce fut le cas ici. J'aurais dû comprendre lorsque le client arrivé une fraction de seconde avant moi - sans réservation - a exigé d'être installé en bas en réaction à l'hôtesse qui le dirigeait à l'étage. Avoir su, j'aurais insisté moi aussi. Soyons bons princes (et non princesse!), j'ai dit à l'homme. 

Entendons-nous, la mezzanine n'est pas l'enfer sur terre, mais la moquette «fatiguée», l'éclairage trop vif et les tables flottant dans l'espace déprécient l'ambiance. Le grondement de la hotte - même si des mesures pour atténuer le bruit sont en place - n'arrange rien. Ni la musique très éclectique - dont du blues répétitif entrecoupé heureusement de standards. Une fois que c'est dit, il faut faire abstraction de ces irritants et profiter de la carte. 

Plus qu'une grillade sur charbon de bois 

Comme je l'écrivais plus haut, la carte classique (steak de côte, haché de surlonge, etc.) se diversifie sur la table d'hôte. Le boeuf de catégorie Sterling Silver (Prime AAA) vieilli 21 jours - certaines pièces vieillies à sec jusqu'à 45 jours - y est amené plus loin. Aujourd'hui, le client plus foodie s'attend à plus qu'une grillade basique sur charbon de bois d'érable. Des exemples? Une tarte Tatin de boudin en entrée et, en résistance, un duo de filet de boeuf et arancini au (boeuf) braisé. L'amateur traditionnel de boeuf, celui pour qui ultimement la viande et le choix de coupes sont l'objet de destination, n'y perd rien au change. 

Suivant ce raisonnement, l'invité commande une bavette. C'est vrai que la bavette (8 oz) du Charbon est une valeur sûre. Je m'en remets au duo de filet et d'arancini. Nous commençons toutefois avec deux entrées issues de la table d'hôte, le baklava de champignons nobles et la soupe de courge musquée. Version salée de la pâtisserie orientale, le feuilletage croustillant renferme une duxelles de champignons très fade (insuffisamment assaisonnée), essentiellement des champignons de Paris. S'il y avait eu une plus grande variété de champignons, par exemple des shiitakes, la saveur de l'appareil y aurait gagné. En clin d'oeil réussi aux pistaches (en garniture de finition) et au miel contenus dans le baklava «d'origine» une gastrique épicée au miel et xérès parvient à réveiller les saveurs en veille. 

À l'inverse, la soupe s'avère très salée. Les lardons fumés qui mouillent dans le bouillon y ont jeté leur sel. De gros dés de courge en atténuent l'effet (salé). Un gratin de cheddar fort chapeaute la composition, laquelle l'homme s'attendait davantage à un potage lisse - il était toutefois bel et bien question d'une soupe - coiffé d'une garniture mixte de lardon et de fromage pour un rendu plus fin. 

Fidèle à sa réputation, la bavette livre. La cuisson médium-saignante y fait pour beaucoup. Pour les garnitures, j'attends des frites qu'elles soient plus «hop la vie» que ces allumettes pâlottes. Quant à la rémoulade à la vinaigrette crémeuse, je trouve la taille du céleri rave une peu grossière. À ce sujet, je vous recommande chaudement celle de La Papillote. D'un point de vue global, l'assiette se mérite une bonne note dans la catégorie grillade très classique. 

Mon duo aurait tiré son épingle du jeu si ce n'étaient du jus naturel au thym très réduit, par conséquent très salé, et du trop-plein de sel dans la tombée d'épinards et les champignons portobello rôtis. Seule l'onctueuse purée de panais ne pèche pas en ce sens. Encore une fois, la viande mérite son titre. L'arancini moins, le riz quasiment absent au profit du boeuf braisé et sa coque de friture trop épaisse. 

Quoi conclure? Est-ce l'impact d'un vendredi soir très occupé? Un relâchement momentané? Chose certaine, le Charbon nous a habitués à mieux.

Le Charbon Steakhouse, 450, rue de la Gare-du-Palais, Québec

  • Tél. : 418 522-0133
  • Ouvert tous les jours 
  • Grilladerie
  • Bouteille de vin à compter de 38 $
  • Menu midi de 17 $ à 24 $
  • Table d'hôte en soirée de 40 $ à 80 $ (pour la côte de boeuf de 18 onces)
  • Entrées de 7 $ à 19 $ 
  • Steaks et grillades de 18 $ à 67 $ (pour le filet mignon de 12 onces)
  • Poissons et fruits de mer de 22 $ à 65 $ (pour l'assiette Océana avec pétoncles, crevettes, crabe et homard)
  • Coût de l'addition pour deux avant taxes et service : 83 $ (incluant une table d'hôte, une entrée et un plat à la carte)
  • Stationnement : 2h30 gratuit

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