Le commissariat par Nourcy: constat d'infraction!

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Les efforts ont été mis pour créer une salle moderne dans un style épuré, sauf que son minimalisme froid finit par rappeler l'anonymat des restaurants d'aéroport.

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Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) CRITIQUE / Jusqu'à récemment fief de la restauration rapide, le secteur Bouvier (dans le grand Lebourgneuf) a gagné l'été dernier un nouveau joueur, Le commissariat par Nourcy. Situé dans l'hôtel Marriott Courtyard, ce bistro a été confié au chef Patrice Massicotte qui a oeuvré entre autres pour Guy Laliberté et le Cirque du Soleil. Ceci expliquant cela, ses plats voyagent jusqu'en Asie.

Dans le À propos de sa page Facebook, l'établissement est décrit, à la boutade, comme «sans doute l'un des plus sûrs restaurants sur Terre entre deux postes de police». Peut-être par sa localisation, mais au niveau de l'atmosphère et de la prestation, je conclus que la période de rodage n'est pas terminée. Les raisons? Un faible achalandage? Un «désengagement» consécutif à une fréquentation inférieure aux attentes? Est-ce plus difficile de trouver ses marques dans un marché où hôtellerie et restauration ne sont pas aussi «institutionnalisées» que dans le Vieux-Québec? Certains diront qu'il n'y a rien à espérer d'un restaurant d'hôtel, ni pour la table ni pour l'ambiance. Plusieurs restaurants d'hôtel à Québec prouvent pourtant le contraire (Il Matto, Chez Boulay, Ciel!, Toast!, Panache, Champlain, etc.).

Dans le cas du Commissariat, les efforts ont été mis pour créer une salle moderne dans un style épuré, sauf que son minimalisme froid finit par rappeler l'anonymat des restaurants d'aéroport, comme le mentionne l'invitée. Le genre d'atmosphère aseptisée qui allume le personnage de George Clooney dans Up in the Air de Jason Reitman.

Propositions réfléchies

Au menu, les propositions ont été réfléchies soigneusement pour rassembler. Il y a des tartares (saumon, boeuf), une cuisse de canard (avec embeurré de chou Napa et lentilles), de la morue, deux risottos (champignons, fruits de mer) et un duo de jarret et flan de porc mariné au miso recommandé sans réserve par notre serveuse. Non par esprit de contradiction, mais plutôt parce qu'il s'agit d'un nouveau plat à la carte, je choisis le risotto aux champignons précédé des croûtons à la chair de canard et fromage asiago. Anik adore la pieuvre grillée. L'entrée de poulpe s'impose, suivie du plat de morue sur risotto croustillant.

Sur toasts minces et craquants, les croûtons plaisent pour leur garniture moelleuse de canard (d'une texture de rillettes plus que d'effiloché). Quelques demi-tomates cerises se pavanent dessus ainsi qu'un peu de fromage asiago. L'ensemble est bien dosé, simple et goûteux. Le genre de petits canapés qu'on s'improvise sur le pouce à l'apéro du vendredi. De la pieuvre, nous nous attendions à une présentation plus élaborée qu'une réplique du mesclun (en garniture) des croûtons. Entre les laitues se perdent des morceaux grillés (certains carbonisés) de pieuvre. Attendrie par une marinade au miso, la chair se révèle toutefois tendre en bouche. Sa saveur de charcoal est toutefois trop prononcée. Le brûlé sera paraît-il très tendance en 2017. Encore faut-il ne pas exagérer.

Si un poisson trop cuit déçoit, un poisson qui ne l'est pas assez ne convainc pas plus. Soir de malchance, la morue de l'invitée est pratiquement servie crue. Le gâteau de risotto croustillant sur lequel la morue tient en équilibre montre une texture sèche et non pas celle fondante d'un arancini (croquette de risotto). D'ailleurs, le riz utilisé dans la préparation du risotto - du calrose, nous précise-t-on - ne répond pas aussi bien à la cuisson que le riz arborio. Ce dernier libère plus d'amidon en guise de liant naturel. D'où un appareil crémeux en plus de garder un côté al dente. Pour conclure sur la morue, je dois mentionner l'onctuosité de la purée de chou-fleur caramélisée et sa saveur juste. Quant au risotto (en résistance), j'ai bien aimé le choix de champignons, du plus commun champignon de Paris au King. L'idée de remplacer le parmesan par du fromage asiago donne au riz du corps en bouche. Sa texture n'en reste pas moins sèche.

Au dessert, la trilogie de chocolat exige des correctifs immédiats. Seule la terrine au chocolat - une ganache - passe à l'examen avec mention. Liquide, la mousse pèche par une absence de tenue. Quant aux churros [au chocolat], ces «petites choses» racornies, dont la pâte n'a pas levé, ils se mériteraient la peine de mort en Espagne. Leur pâte a bu l'huile de cuisson, d'une température insuffisamment élevée au moment où elle y a été plongée. J'aurais préféré, et de loin, l'un des éclairs Nourcy que j'achète au comptoir des surgelés au IGA. Les standards de qualité auraient été respectés. Le pire est que le chef de soir en poste ait laissé sortir de sa cuisine ces churros de troisième zone. C'est un manque de jugement qui porte ombrage au chef exécutif et à la signature Nourcy. À sa décharge, il n'a visiblement pas l'expérience pour être seul sur la ligne. À défaut d'être présent, son supérieur aurait dû s'assurer de le former de sorte à livrer la qualité attendue. 

Voyons cette critique comme une petite décharge de Taser pour se ressaisir.

La morue sur risotto croustillant... (Photothèque Le Soleil) - image 3.0

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La morue sur risotto croustillant

Photothèque Le Soleil

Le commissariat par Nourcy (Hôtel Marriott Courtyard), 900, rue des Rocailles, Québec

  • Tél. : 418 380-2700
  • Ouvert tous les jours
  • Cuisine internationale 
  • Bouteille de vin à compter de : 28 $
  • Petit déjeuner tous les jours
  • Menu du jour incluant le potage ou la salade de 13 $ à 19 $ (entrée et dessert en sus)
  • À la carte en soirée
  • Entrée de 9 $ à 14 $
  • Plat de 15 $ à 28 $
  • Coût de l'addition pour deux avant taxes et service : 82 $ (incluant deux entrées, deux plats et un dessert partagé)
  • Stationnement : réservé
On aime : l'efficacité de la serveuse, très proactive pour satisfaire ses clients. 

On n'aime pas : un laps de temps important et sans raison avant les services de l'entrée et du plat et plusieurs approximations dans les plats.

Mes derniers coups de coeur

  • Petits Creux & grands crus
La Corse à boire et à manger! Voilà le programme... à géométrie variable. Aux vins d'importation privée - la carte évolue continuellement - se greffent des charcuteries et fromages (sur planches) de l'île de Beauté ainsi que des plats «nationaux» comme le brocciu et le cabri. À découvrir. 1125, avenue Cartier, Québec, tél. : 581 742-5050

  • La Bête
Dans l'antre du boeuf vieilli à sec, toutes les pièces sont permises. À retenir l'intérêt de sa table d'hôte (38,95 $ à 57,95 $) qui réunit des merveilles carnées (et de la mer) apprêtées bien au-delà du simple trait de sauce. 2875, boul. Laurier, Delta 3, suite 170, Québec, tél. : 418 266-1717

  • Café du Monde
Jusqu'au 9 février (du dimanche au jeudi dès 17 h), le deuxième plat est bradé à 50 % au Café! Super après les fêtes! Parce que c'est l'hiver, on y va pour l'agneau braisé au romarin, le cassoulet toulousain et... le fleuve glacé! 84, rue Dalhousie, Québec, tél. : 418 692-4455




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