Le chef de l'Initiale honoré d'une prestigieuse distinction

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(Québec) Le premier guide gastronomique de la maison Gault & Millau consacré au Québec décerne sa plus grande récompense, celle de cuisinier de l'année, au chef Yvan Lebrun, du restaurant Initiale. De surcroît, l'établissement de la rue Saint-Pierre reçoit l'honneur d'être l'une des trois seules tables de la province à décrocher quatre toques, un symbole d'excellence.

Présenté comme «le grand chef le moins connu du Québec», Yvan Lebrun a accueilli avec beaucoup de modestie cet honneur, qui lui a été remis lundi soir, au Musée de la civilisation, en présence de quelque 250 chefs cuisiniers et professionnels de la restauration. 

«Ils ont vu qu'il y avait beaucoup de rigueur dans notre travail et qu'on y met du coeur. Quand on est heureux de faire ce qu'on fait, ça paraît dans l'assiette», explique au Soleil le chef d'origine française, débarqué dans la capitale en 1986 en provenance de Saint-Malo, en compagnie de sa conjointe Rolande Leclerc. Ensemble, ils ont ouvert l'Initiale dans le Vieux-Port en 1990 et l'aventure se poursuit depuis.

Le chef Lebrun n'a jamais regretté sa décision de venir s'installer au Québec. «C'est plus facile d'ouvrir un restaurant en Europe, mais ici, on a eu cette chance que ça dure. Depuis plus de 25 ans, on conserve la même ligne de conduite, soit de faire du mieux qu'on peut.»

«Il y a vraiment une avancée au niveau de la gastronomie au Québec.»

Nicolas Garby

«Sa philosophie, c'est celle de la constance, de la précision et d'une technique qui ne saurait faire l'amalgame entre créativité et improvisation», écrit le guide Gault & Millau, qui publie une édition dans une douzaine de pays.

Directeur des affaires culinaires pour le Canada chez G & M, Nicolas Garby précise en entrevue avoir été charmé par la simplicité de la cuisine du chef Lebrun et sa grande implication professionnelle. «C'est un chef qui est dans sa cuisine tous les jours. C'est un passionné, un pédagogue qui a formé beaucoup de cuisiniers au Québec (...) Pour obtenir une note de 18,5 sur 20, comme c'est le cas pour l'Initiale, tu ne dois rien laisser au hasard, que ce soit les plats, la carte des vins et le service.»

Vingt-huit restos de Québec

Plus de 300 établissements québécois, de Gatineau jusqu'aux Iles-de-la-Madeleine, ont reçu dans la dernière année la visite d'un des dégustateurs anonymes de Gault & Millau, une quinzaine au total, tous québécois. À Québec, 28 restaurants ont été évalués. Seulement deux ont reçu la mention trois toques («grande table»), soit Chez Boulay - Bistro Boréal et Panache, de l'Auberge Saint-Antoine.

«Il y a vraiment une avancée au niveau de la gastronomie à Québec et au Québec, note Nicolas Garbay. C'est une cuisine qui est belle, proche du client. Les chefs s'exposent de plus en plus à travailler avec des produits d'ici.»

Pour M. Garbay, même si c'est «plus difficile» de lancer un resto en France, les chefs propriétaires québécois font face à un défi supplémentaire. «C'est difficile (pour eux) de s'en constituer un bas de laine, de gagner de l'argent et d'en faire un fonds de retraite. Un chef propriétaire doit être un chef d'orchestre. Les exigences sont très élevées et ceux qui réussissent à passer au travers sont d'autant plus méritants.»

Si seulement trois restaurants québécois ont décroché quatre toques au palmarès Gault & Millau (Initiale, Le Mousso et Toqué!, ces deux derniers ayant pignon sur rue à Montréal), ils sont quelque 120 à avoir obtenu la même distinction en France, un pays qui compte toutefois plus de 4500 restaurants. La récompense suprême, cinq toques, label d'une «table exceptionnelle», a été décernée à 80 établissements dans l'Hexagone.

«C'est lourd de conséquences (un cinq toques). Ça veut dire que c'est d'une telle perfection que les gens vont s'intéresser à connaître les imperfections», termine M. Garbay.

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