Pizzeria GEMA: quelle croûte!

Chez GEMA, la pizzeria de Stefano Faita et Michele... (Courtoisie)

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Chez GEMA, la pizzeria de Stefano Faita et Michele Forgionela à Montréal, la pizza domine sans concession.

Courtoisie

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Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Montréal) CRITIQUE / Chaque ville a SA pizzeria. À Montréal, celle qui fait jaser, c'est Pizzeria GEMA du tandem Stefano Faita et Michele Forgione. Avec raison!

Pas seulement pour une question de four ou de température de cuisson, mais davantage pour les ingrédients qui s'étalent sur la pâte, à savoir de bons ingrédients - des charcuteries maison - en quantité respectueuse comme en Italie. Au diable la débauche de fromage! Nous sommes ailleurs, près de Naples. L'autre ingrédient secret : l'absence de velléité de cartographier la pizza dans le monde. Les lecteurs fidèles connaissent mon peu d'engouement pour la «fausse» pizza thaïlandaise ou maghrébine.

Vous comprenez que l'authenticité de GEMA - l'acronyme formé des premières lettres des prénoms des gamins des patrons - m'a conquise. L'atmosphère aussi. J'ignore si c'est générationnel, mais quand j'entends The Smiths et Bob Dylan - notre nouveau Nobel de la littérature -, je me dis que je suis en lieu sûr. Avec un coup de Billy Idol (dans le piton), je tape du pied sous la table! 

Esthétiquement, la salle réunit deux styles qui me rejoignent : l'épure, avec les carreaux de mosaïque blanche qui tapissent aussi le plafond, et le rustique avec du bois de grange brut et des lambris de bois blanchi. Un bar au parement de marbre gris ajoute une touche d'élégance surannée à ce local à l'éclairage jauni très agréable. Vêtus de t-shirt bleu royal orné d'un gros G (pour le point G de la pizz!), les serveurs s'affairent sans exercer de pression pour que la table se libère rapidement. En réservant, on nous avait précisé que la nôtre l'était pour 14h. Elle le sera 45 minutes de plus. 

Chez GEMA, la pizza domine sans concession. Il n'y a pas de pâtes ou de plat d'appoint. Que de la pizza et quelques entrées typiquement italiennes. J'aime d'ailleurs l'idée que la carte ne s'égare pas dans toutes les directions. En entrée, je ne doute pas une seconde. Je choisis les suppli Elena (la mère de Stefano Faita que tous ont connu à la télé à l'émission À la di Stasio). Normalement façonnées avec des restes de risotto (c'est possible, des restes de risotto?), ces petites croquettes frites de riz contiennent, dans ce cas-ci, du veau braisé et un peu de prosciutto. À l'extérieur, la coque de friture est ferme. D'où le contraste moelleux recherché, même si l'appareil, bien assaisonné, est un peu sec. 

La salade GEMA, une dégustation de tomates héritage en gros quartiers, est un hymne à la tomate. Ces fruits de couleurs tranchées et de formes différentes mériteraient d'être présentés d'office. Ces récoltes, on les a servies avec un peu de mozzarella di bufala du Québec, un trait d'huile d'olive et du basilic frais. C'est beau, bon et simple. 

Pour les pizzas, le choix est moins évident. Je jongle entre la Emilia, une pizza blanche avec champignons et lard, la Impasto garnie de porchetta et la Buca suprême, la plus carnée du menu. 

J'opte pour celle-ci pour le caciocavallo fumé (une pâte ferme filée, du sur-mesure pour la pizza) et la mortadelle. S'y déploient aussi dessus du salame rosa, un saucisson légèrement poivré dans la famille de la mortadelle, ainsi que du capicollo vieilli, un peu de fromage fontina, de l'aïoli et de l'origan. Comme je l'indiquais plus haut, même s'il y a un équilibre indéniable dans les saveurs et les quantités de chacun des ingrédients, j'aurais pris un peu plus de fromage et moins de charcuteries pour une pizza moins salée. Rendu là, c'est une question de goût très personnel. J'ai donc préféré la Giovanni Deluxe, plus traditionnelle, garnie de petites boulettes bien tendres de porc haché, de porchetta et de pepperoni. La sauce tomate - uniquement pour humidifier la pâte sans la détremper - y joue mieux son rôle de liant. 

Ma préférée demeure la Ruliano, une pizza blanche basique à trois ingrédients : poireau fondant, fontina et confit de prosciutto. Celle-ci mettait franchement en valeur l'excellence de la pâte craquante, cuite à merveille et surtout porteuse de ses imperfections - bordures inégalement dorées jusqu'à noircies - signe d'un produit artisanal.

Au menu

GEMA Pizza,6827, rue Saint-Dominique, Montréal

Tél. : 514 419-4448

  • Ouvert du mardi au dimanche. Fermé le lundi.
  • Pizzeria
  • Bouteille de vin à compter de 38 $
  • Menu midi à partir de 17 $ à 19 $
  • À la carte en soirée
  • Entrées de 9 $ à 14 $
  • Pizzas de 14 $ à 25 $ 
  • Coût de l'addition pour deux avant taxes et service : 69 $ (incluant deux entrées et deux pizzas)
  • Stationnement : dans la rue et service de voiturier
On aime : la croûte. À elle seule, elle m'a totalement comblée. Je l'aurais dévorée avec un seul filet d'huile d'olive. C'est tout dire. Également très bon service en plus d'une grande compétence dans la description des vins.

On n'aime pas : honnêtement, il me faudrait inventer. J'ai autant aimé ce que j'ai mangé que l'atmosphère cool et chaleureuse qui nous a fait oublier la pluie diluvienne qui s'abattait sur la métropole.

Critique express

Pris le thé : chez Rhubarbe à Montréal. Ce palais des sucreries délicates, qui sert aussi le brunch le dimanche entre 10h30 et 14h, peut se vanter d'avoir créé un mille-feuilles vanille caramel au feuilletage plus aérien qu'un tapis volant! J'ai aussi fait le plein de granola pistaches et canneberges (10 $) et de pots de confitures (9 $) aux parfums aussi originaux que rhubarbe-ananas et cerises de terre pour accompagner des scones nature au coin d'un feu. 

Passée pour une «crinquée» finie : en achetant une boîte de biscuits de Noël au gingembre chez IKEA! À cause de la jolie boîte en métal rouge! Pire, j'ai raflé tous les modèles de serviettes de table [de Noël], des plus graphiques aux étoiles noires aux très scandinaves clochettes blanches sur fond rouge. Y paraît que ça se soigne...

Irais où la semaine prochaine : je ne sais pas! Les nouveaux restos n'en finissent plus d'ouvrir à Québec. Si La Champagnerie fera son premier pop sous peu, Le Laurentien et Le Commissariat par Nourcy (Hôtel Marriott dans Lebourgneuf) sont bien ouverts, ainsi que Le Bûcher (un spécialiste des grillades) à Charlesbourg. Il y a également la sandwicherie de Limoilou, Chez Fratelli, qui a été reprise par la bande de L'affaire est ketchup. À qui le tour?

Appris que : Michele Forgione, le chef de Impasto (également copropriétaire de Pizzeria GEMA et de Chez Tousignant) sera, les 25 et 27 novembre, au Germain Charlevoix pour un cours de cuisine. Dommage qu'on n'ait pas eu l'idée de profiter de la présence du chef pour créer un happening italien au restaurant Les Labours moins restrictif qu'un forfait de deux jours à 980 $ par personne.

Mes derniers coups de coeur

  • Les Salons d'Edgar
Pour finir la semaine autour d'une bière, jouer au billard et manger - les nachos y sont célèbres -, les Salons reçoivent le Tout-Saint-Roch. On y va pour la faune éclectique et sa bande-son intemporelle. 263, rue Saint-Vallier Est, Québec Tél. : 418 523-7811

  • Soria
Sa cuisine familiale d'Asie (Cambodge, Viêtnam, Thaïlande) saute du wok à votre assiette à prix raisonnable - la table d'hôte la plus chère à 20,50 $. En plus, vous buvez votre vin. Pas pire du tout! 145, rue Saint-Vallier Ouest, Québec Tél. : 418 640-9222

  • La Bûche
Après un pâté chinois (avec purée et maïs crémeux aux lardons) et une part de tourtière bien carnée (à base de cerf du Québec, porc Nagano et boeuf), l'estomac crie : «Vive le Québec... trad!» 49, rue Saint-Louis, Québec Tél. : 418 694-7272

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