Le Saint-Amour: une grande maison

Déclinaison de champignons en carpaccio, fondant, crémeux, moelleux,... (Le Soleil, Patrice Laroche)

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Déclinaison de champignons en carpaccio, fondant, crémeux, moelleux, et croustillant, salade d'herbes, duxelles et pralin de cèpes.

Le Soleil, Patrice Laroche

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Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

CRITIQUE / Parfois, il faut un coup d'éclat pour nous rappeler que certains établissements existent. La pêche médiatisée d'un thon de 700 livres par Patrick Dubé, chef des cuisines du Saint-Amour, et Jérôme Rioux, serveur, s'est transformé en publicité doublement payante : la prise en soi - un thon Bluefin - et la promotion d'une jeunesse prometteuse dont sait s'entourer le chef Jean-Luc Boulay, lui-même chasseur et pêcheur.

S'il est un fait avéré, c'est bien que le Saint-Amour est une grande maison. Fondé en 1978, l'établissement se révèle, à mon avis, une table plus contemporaine que son écrin le suppose. Les jeunes piaffent au sein de la brigade du chef Jean-Luc Boulay. Des jeunes qu'il forme et stimule en les envoyant en stages dans d'autres restaurants réputés. 

Or, les grands établissements comme le Saint-Amour se comptent sur les doigts d'une main. S'ils durent et maintiennent les plus hauts standards de qualité, c'est au prix de sacrifices, entre autres, sur les marges de profit. Surtout, ils doivent se défaire d'une fausse image d'une gastronomie datée en plus de subir la concurrence de tables bistronomiques. Ces bistros haut de gamme leur raflent une part de marché importante ayant en leur faveur une «coolitude» d'aujourd'hui doublée d'une cuisine généralement très bien faite. En revanche, l'addition - plus ou moins 200 $ taxes et services inclus pour deux personnes - est loin d'être nettement inférieure à des tables comme le Saint-Amour.

En ce jeudi soir, lors de notre passage, la salle principale est occupée à 80 %, dont plusieurs touristes avertis. Tout en fraîcheur, la mise en bouche, une brandade de flétan citronnée, est un prélude à des entrées superbement réfléchies, surtout la déclinaison de champignons, ni plus ni moins qu'une symphonie forestière. Tapissée de champignons King (en carpaccio), la dégustation cumule les textures : cèpes pralinés, d'autres réduits en duxelles à l'arôme de truffe et armillaires marinés en salade se déploient autour d'une fine tartelette tiède et d'un «caviar» de champignons crémeux. Merveilleux!

Élevée en eau de source à la Ferme piscicole des Bobines, la truite arc-en-ciel marinée s'accompagne d'un lingot de quinoa bio, dont les grains, en s'égrenant, simulent les oeufs de poisson. Une glace aux herbes (la saveur anisée de l'estragon à l'avant) ainsi qu'un tzatziki au lait de brebis et concombre introduisent un vent de fraîcheur sur la chair saumonée aussi éclatante qu'un diamant marin lustré d'huile de pépin de canneberge.

Fier de sa prise, Jérôme, l'heureux pêcheur et très attentionné serveur, recommande le thon en résistance. Juste saisie et le coeur bleu (sans que ce le soit au détriment d'une température de service optimale), la pièce a été dressée sur purée de topinambours dont la saveur tire sur le fumé et la noisette. Une indéniable synergie de saveurs complexes et franches la lie [la purée] au poisson grillé ainsi qu'une sauce au jus de viande, gingembre sauvage et citron vert suffisamment corsée. Puis, par l'ajout en finition d'une écume saline d'algues de la Gaspésie, le poisson retourne à sa mer d'origine. 

En alignement nacré, les pétoncles des îles de la Madeleine (saisis) sur flanc de porcelet Turlo braisé et grillé - une association plus convenue - présentent eux aussi un jeu de textures axé, dans ce cas, sur les différents types de fondant (le gras du porc, le moelleux du mollusque, etc.) auquel se joint un crémeux risotto de fregola sarda, de petites billes de pâte. Même le choix de garnitures, par exemple les pâtissons, démontre un souci de s'en tenir à la palette des blancs doux pour créer un effet monochrome sophistiqué.

Véritable prodige de la pâtisserie, Éric Lessard impressionne par la beauté et le stylisme de ces desserts. Plus classique, son Petit Gourmand raffine la profiterole en substituant la glace vanille par une, plus exotique, à la banane caramélisée. C'est là un piètre raccourci pour décrire l'enchantement que procurent ces douceurs, encore plus le parfait glacé à la noix de coco et Grand Marnier (La Sphère) sur pain de Gênes à la pistache, laquelle je n'avais jamais si bien saisi son parfum presque vanillé. 

Une grande maison. Assurément.

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Les grands établissements comme le Saint-Amour se comptent sur les doigts d'une main.

Le Soleil, Patrice Laroche

Au menu

Le Saint-Amour, 48, rue Sainte-Ursule, Québec

  • Tél. : 418 694-0667
  • Ouvert tous les jours
  • Cuisine française
  • Bouteille de vin à compter de 45 $ 
  • Menu midi de 18 $ à 34 $
  • À la carte en soirée ou menus de 68 $ à 125 $ (par personne)
  • Entrées de 13 $ à 120 $ (pour les 30 g de caviar de la Colombie-Britannique)
  • Plats de 40$ (pour le plat végétarien) à 65 $ (pour le thon de la Gaspésie)
  • Coût de l'addition pour deux avant taxes et service: 190 $ (deux entrées, deux plats et deux desserts)
  • Stationnement dans la rue ou service de voiturier
On aime: le service. En plus de la compétence, il y a un naturel, une spontanéité et un plaisir sincère chez les serveurs à servir de canal de communication entre la cuisine et les convives. Plus que jamais, la cuisine de Jean-Luc Boulay et de son chef des cuisines, Patrick Dubé, m'est apparue très contemporaine. 

On n'aime pas: l'idée de se commettre sans goûter préalablement les vins. Certes, les vins proposés correspondaient à des accords très droits. Bien que le sommelier ait eu carte blanche, j'aurais aimé, par délicatesse, qu'il s'informe préalablement de nos cépages de prédilection avant de verser. Aux certitudes, je préfère le doute.

Critique express

Essayé: Le pesto citron et feta de Pesto & cie de l'étiquette Maison de Campagne, une entreprise de la Montérégie spécialisée dans les pestos, moutardes, tartinades et produits à base de pétales de fleurs, comme la gelée d'hémérocalles et pommes. J'ai adoré le pesto pour son onctuosité et sa saveur plus fromagée que citronnée. Il transforme des tagliatelles au beurre en pâtes de fête. Sous peau, sur un poulet en crapaudine garni de quartiers de citron, l'effet est miraculeux. En vente 7,95 $ chez Papilles aux Halles de Sainte-Foy

Cuisiné: Une choucroute royale pour les amis! Comme l'an passé, le saucissier William J. Walter de Saint-Roch offre sa boîte Oktoberfest (pour six à huit personnes) qui contient 12 saucisses fumées, 2 kg choucroute au vin, 250 g de saucisson de Cracovie, 250 g de bacon fumé, les baies de genièvre et un pot de moutarde à 45 $. Vous n'avez qu'à faire revenir un oignon, le saucisson et le bacon avant d'ajouter le chou et les baies de genièvre, puis mouiller avec un 500 ml de bière. Facile! De 20 à 30 minutes avant le service, les saucisses rejoignent le chou devenu fondant et fumé. Pour information: 581 981-2020

Mes derniers coups de coeur

Ciccio Café: Ses pâtes classiques sont faites dans les règles de l'art et servies à prix d'ami (de 12,95 $ à 28, 95 $). Vingt-cinq ans et des poussières plus tard, mes préférées sont toujours les linguines Ciccio (sauce rosée crémeuse, champignons, jambon). Je n'en décroche pas! 875, rue Claire-Fontaine, Québec, tél. : 418 525-6161

Saint-Henri micro-torréfacteur: Après une virée de shopping dans Saint-Roch, la récompense suprême est un duo beigne-café. Jusqu'à l'Halloween, on craque pour le beigne cheesecake et citrouille! 849, rue Saint-Joseph Est, Québec, tél. : 581 300-7211

Le Lapin sauté: Il fait bon et chaud dans la chaumière douillette du Petit-Champlain devant une soupe à l'oignon à la Boréale et croûton de 1608 (10 $) et un cassoulet (cuisses de canard et de lapin) pour deux à 52 $. 52, rue du Petit-Champlain, tél. : 418 692-5325

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