Le Métropolitain: seul, à l'avant...

Le Métropolitain ne s'est jamais éloigné de sa... (Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve)

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Le Métropolitain ne s'est jamais éloigné de sa matière première malgré les modes où les makis et autres crus se complexifient.

Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve

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(Québec) CRITIQUE / Toujours bel et bien en selle, Le Métropolitain! L'institution de Québec garde les autres spécialistes des sushis à distance. Pourquoi? Le poisson!

J'écris le poisson, parce que Le Métropolitain ne s'est jamais éloigné de sa matière première malgré les modes où les makis et autres crus se complexifient. Au fil des ans, une variété de plats chauds a bonifié l'offre. Néanmoins, la qualité et la fraîcheur des chairs sacrifiées sous la lame du couteau demeurent les qualités essentielles sur lesquelles l'établissement de l'avenue Cartier assoie sa crédibilité. Je dirais même qu'en matière de sashimi - le poisson servi dans sa plus simple expression -, Le Métropolitain est sans doute l'établissement qui respecte les plus hauts standards. 

Nous y voilà tôt en souper d'après-théâtre encore sous l'effet de la magistrale 887 de Robert Lepage dont l'un des moments forts est son interprétation, d'un lyrisme cinglant, de Speak White de Michèle Lalonde. Dès l'accueil, la copine Stéphanie note le caractère affable et très aimable du serveur. Conjointement, nous avions noté, il y a quelque temps, un creux de vague sur le plan du service toujours efficace, mais parfois familier. Ce ne sera pas le cas ce soir-là. 

Notre serveur, un pragmatique comme moi, jauge immédiatement jusqu'où il peut aller. «Vous faites ce que vous voulez!», assure-t-il lorsque Stéphanie demande ses gyoza en même temps que ma soupe miso. Ces fameux gyoza, la copine me les a fait découvrir lorsque Le Métropolitain logeait dans le sous-sol qui accueille Le Rideau. C'était il y a longtemps et il y avait notre ami Rémi qui se joignait souvent à nous. Il adorait ces chaussons, Rémi. Et comme Robert Lepage, il était fasciné par «la face cachée de la lune». En août, il l'a rejointe un soir où elle était pleine. Je vous le raconte, car à l'arrivée de gyoza sur la table, Stevie Nicks de Fleetwood Mac s'est fait entendre. C'était l'un des groupes préférés de Rémi. Du coup, on a failli commander une deuxième assiette pour lui.

On aime le décor intemporel du Métropolitain.... (Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve) - image 2.0

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On aime le décor intemporel du Métropolitain.

Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve

Farcis de porc haché, les gyoza - des dumplings - sont parfaits. À la fois souples et légèrement rôtis par un saut dans la poêle, ils craquent en bouche. Sur le gingembre, la sauce leur donne un élan supplémentaire. La meilleure soupe miso que j'ai mangée récemment, c'était au Monastère des Augustines. Seule celle du Métropolitain la rejoint et intègre mon panthéon nippon pour trois raisons : la quantité généreuse d'algues à la fois «glissantes» et croquantes, le bouillon salé sans excès et les petits cubes frissonnants de tofu plus soyeux que ferme. Une texture comparable d'ailleurs au tofu frit (agedashi tofu) de Stéphanie lequel affiche une mine blême. Je les préfère, ces fritures, plus dorées, leur croûte plus cassante. 

D'habitude, le ebi tempura (crevettes et légumes frits) s'invite à table. Aujourd'hui, j'essaie le ika tempura, c'est-à-dire les calmars. À travers, les carottes, oignons, patates douces et courgettes enrobés d'une fine couche de pâte à frire, les calmars - la partie en chair et non pas les tentacules - avancent une tendreté impressionnante. Les légumes, eux, conservent leur mordant après un saut de l'ange dans une huile (propre) très chaude. 

Quant aux plats, j'ai oublié le cru pour évaluer l'un des plats japonais, principalement des sautés teriyakis. J'y vais pour le sobayaki de poulet qui consiste en des morceaux de volaille blanche nappés de sauce teriyaki (un peu sucrée) et déposés sur des nouilles Udon (légèrement trop cuites). J'aurais sauté les nouilles avec les légumes et le poulet au lieu de les déposer sur les pâtes. Les saveurs auraient été augmentées. Autre détail, les légumes, essentiellement du chou chinois et de petits bouquets de brocoli, n'étaient pas chauds. Ceux-ci probablement précuits à l'avance. Ce qui explique la température inégale du plat. Malgré ces réserves, ce sauté plaît.

Dans le choix de ses makis, l'invitée revient à la base avec un kamikaze (au saumon) et un tempura (avec crevette frite). Les deux réunissent de l'avocat et du concombre et toujours l'ingrédient de la mer à l'avant avec des saveurs franches. Quant aux sashimis, du butterfish à la chair nacrée et du saumon aux chairs fermes, ils se caractérisent par l'ultime fraîcheur. Assez pour que le gingembre et le wasabi deviennent très accessoires. C'est tout dire!

Au menu

Le Métropolitain, 1188, avenue Cartier, Québec. Tél. : 418 649-1096

  • Ouvert tous les jours
  • Cuisine japonaise
  • Bouteille de vin à compter de 40$
  • Menu midi à partir de 15,95$ à 25$
  • Table d'hôte du soir de 35$ à 42$
  • Combinaisons (sushis et sashimis) de 29$ à 40$
  • Bateau (incluant la soupe) de 45$ à 115$ (pour trois personnes)
  • Entrées de 5$ à 19$
  • Plats de 20$ à 35$ (pour la combinaison filet mignon, brochette de poulet et crevettes)
  • Commandes pour emporter
  • Coût de l'addition pour deux avant taxes et service: 84$ (quatre entrées, un plat sauté et une combinaison de sushis)
  • Stationnement dans la rue 
On aime: l'extrême qualité des ingrédients, la constance à l'assiette et un décor intemporel.

On n'aime pas: le peu de légumes dans les plats sautés.

Critique express

Compris: pas moi (!), mais le groupe Restos Plaisirs, que tous ne travaillent pas de 9 à 5 du lundi au vendredi. Quel est le lien? Du lundi au vendredi, de 14h à 17h, les Cochon Dingue sont en mode «Cochonneries d'après-midi». Un dessert à partager - dont «l'excessive» tarte au sucre» - et deux cafés pour 7,95 $, ça donne le goût de profiter de la vie! Détails au www.restosplaisirs.com/francais/accueil/

Goûté: à la série de produits signés Première Moisson sur le thème de la pomme. Du pain aux pommes et à l'érable - de type brioche truffée de pommes et couronnée de pépite d'érable - à la tarte aux pommes et caramel, le fruit se décline en en gâterie. Mon coup de coeur: les carrés aux pommes, un feuilletage enfermant une fine couche de pommes tombées (c'est le cas de le dire) et parfumées au calvados. En vente chez Première Moisson au 625, boul Lebourgneuf.

Mes derniers coups de coeur

  • Le lièvre et la tortue
Le plus douillet cocon qui soit pour boire un Earl Grey. Jusqu'au 30 septembre, il possible de s'inscrire à des cours de tricot au crochet (8, 15, 22 et 19 novembre de 18h à 20h). Doux, le thé... 1200, 3e Avenue, Québec. Tél. : 418 524-3333

  • Monastère des Augustines
Entre les bras des fortifications de la ville, ce joyau dresse aussi le couvert pour les locavores, flexitariens, amateurs de chair bio et pousses cultivées sur place. C'est bon pour l'âme et les corps. 77, rue des Remparts, Québec. Tél. : 418 694-1639

  • 1608 (Château Frontenac)
Pour clore un samedi après-midi à flâner, on se la coule douce devant un cocktail - carte de classiques revisités - et une assiette de fromages. En prime: le fleuve à perte de vue.  1, rue des Carrières, Québec. Tél. : 418 692-3861

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