Michelin lance son guide en Chine

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T'ang Court, un restaurant de seulement six tables situé dans l'hôtel The Langham de Shangai, devient le premier trois étoiles au pays du petit livre rouge du président Mao.

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Debora LU, Albee ZHANG
Agence France-Presse
SHANGHAI

Michelin a lancé mercredi son célèbre guide rouge en Chine avec une première édition consacrée à Shanghai, la capitale économique chinoise qui peut désormais s'enorgueillir d'un restaurant trois étoiles - mais aussi du «deux étoiles le moins cher du monde».

Le guide gastronomique plus que centenaire avait déjà publié une édition à Hong Kong, mais ne couvrait pas jusqu'à présent la Chine communiste. Michelin a choisi de commencer par Shanghai, jadis surnommée le Paris de l'Orient, dont les milliers de restaurants célèbrent à la fois les différents types de cuisine chinoise et la gastronomie venue d'ailleurs.

«Ce qui rend Shanghai particulièrement enthousiasmant, c'est qu'il s'agit depuis des décennies d'un carrefour économique et culturel et que sa gastronomie reflète vraiment cette riche histoire», a souligné Michael Ellis, directeur international des guides Michelin, avant de récompenser les chefs étoilés.

T'ang Court, un restaurant de seulement six tables situé dans l'hôtel The Langham, devient le premier trois étoiles au pays du petit livre rouge du président Mao. L'établissement où oeuvre le chef Justin Tan, offre des plats cantonais classiques à côté de mets d'inspiration résolument moderne, selon le guide gastronomique, qui attire particulièrement l'attention du lecteur sur les concombres de mer braisés ou encore le boeuf japonais «wagyu santé et ses champignons biologiques».

«S'il y a un guide Michelin dans une ville, cela signifie que cette ville est internationalement reconnue pour la qualité de sa cuisine. C'est la reconnaissance de la culture d'un pays», a observé devant la presse Claire Dorland-Clauzel, membre du comité exécutif du groupe Michelin.

Deux étoiles pour moins de 10$

L'édition shanghaienne attribue deux étoiles à sept restaurants, dont le Canton 8, une adresse où l'on peut manger pour 48 yuans, soit un peu moins de 10$, ce qui en fait «la table deux étoiles la moins chère au monde», note M. Ellis.

Jian Jieming, le chef du Canton 8, s'est... (AFP) - image 2.0

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Jian Jieming, le chef du Canton 8, s'est dit étonné mais heureux d'obtenir deux étoiles du Michelin pour son restaurant qui sert des plats à environ 10$.

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L'établissement, au décor design, propose ainsi un savoureux assortiment de raviolis pour 5$, ou une bisque de homard pour 7$. «La clé pour gagner deux étoiles, c'est la qualité de la cuisine et les produits frais. Mais je n'aurais jamais rêvé d'une chose pareille», s'étonne Jian Jieming, le chef du Canton 8, en recevant ses étoiles.

«Canton 8 est à l'image de ce qu'on peut trouver à Shanghai: une cuisine de très bonne qualité, délicieuse et travaillée de main de maître», se félicite M. Ellis.

L'Atelier de Joël Robuchon, inauguré en début d'année par le chef le plus étoilé du monde dans la métropole chinoise, obtient également deux étoiles.

Dix-huit autres restaurants décrochent une étoile (dont un qui a été fermé le lendemain de la distinction!) et 25 autres un «Bib gourmand», une distinction qui récompense un menu de qualité servi pour moins de moins de 40$).

Le guide Michelin mène depuis une dizaine d'années une politique d'expansion en Asie, où il vient de lancer en juillet une édition à Singapour, avant Séoul en novembre.

«Nous serons prêts très prochainement à lancer des éditions dans d'autres villes de Chine», a promis Mme Dorland-Clauzel, évoquant un «engagement» du groupe français auprès de ce pays.

Avant d'attribuer éventuellement une étoile, les inspecteurs du guide enquêtent sur un restaurant pendant environ un an. À Shanghai, Michelin a recruté des inspecteurs locaux, une lourde tâche étant donné que chaque inspecteur est formé pendant six mois avant de pouvoir partir sur le terrain.

«Lancer un guide revient très cher. En fait, nous perdons de l'argent. Mais je veux y mettre un terme», a assuré la responsable du groupe, rappelant que Michelin a commencé à travailler depuis plusieurs années avec des commanditaires.

Étoilé... et fermé!

Le restaurant Taian Table de Shangai, qui venait d'obtenir une étoile dans le tout premier guide Michelin de Chine continentale, s'est vu retirer sa licence par les autorités et a dû fermer ses portes dès le lendemain de sa distinction.

Une affichette sur la porte indique à présent que l'établissement a dû «suspendre» son activité «à la suite d'une réorganisation interne».

Le restaurant, situé au rez-de-chaussée d'un immeuble de quatre étages, avait déjà reçu l'ordre de fermer faute de licence d'exploitation, révélait vendredi le quotidien Xinmin Evening News.

Le Taian, ouvert en avril, avait en effet fait l'objet de plaintes des voisins. Des habitants ont expliqué à l'AFP avoir été gênés par le bruit et les odeurs du restaurant. «Il y a tout le temps du bruit, on sent les vibrations de la stéréo. Il fait très chaud, mais on ne peut plus ouvrir les fenêtres», a déclaré Zhang Fuzhen, qui habite juste au dessus de l'établissement.

Le restaurant servait une cuisine occidentale allant des endives grillées aux betteraves fumées. Son menu «change tous les mois et recourt avec talent à d'excellents ingrédients ainsi qu'à d'astucieuses recettes», peut-on lire dans le guide Michelin.

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