Petits creux & grands crus, une planche de salut

Chez Petits creux et grands crus, quelques spécialités... (Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve)

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Chez Petits creux et grands crus, quelques spécialités d'inspiration corse viennent en renfort aux planches de charcuteries, fromages et poissons.

Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve

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Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) CRITIQUE / Bons vins triés sur le volet et planches à partager ou pas, l'offre initiale de Petits creux & grands crus ouvrait sur tous les possibles lors de son ouverture, fin 2013. Pas resto, ni bar à vins, ni complètement ci, ni totalement ça, pas de cloisons ou de restrictions! Près de trois ans plus tard, le contrat a changé un peu. Depuis, une carte courte - finalement, oui c'est resto! - liste quelques spécialités d'inspiration corse en renfort aux planches de charcuteries, fromages et poissons.

Ce n'est pas d'hier que la cuisine corse a fait son entrée officielle à Petits creux. Déjà sur les planches se déposaient, entre autres, les fromages importés du pays, le brocciu maison - le fromage et «trésor» national -, le lonzu (charcuterie de porc), etc. À l'assiette, les recettes composées d'ingrédients d'origine célèbrent sa simplicité [de la cuisine corse] sans se confiner à la rusticité. J'ai d'ailleurs souvenir d'un superbe civet de sanglier sur des pâtes à la farine de châtaigne.

Bref, nous étions, avec l'invitée, dans les meilleures dispositions du monde. En entrée du moment, des gnocchis me tentent une fraction de seconde. Puis, je penche plutôt pour les tomates mozzarella. Gorgée de soleil, la tomate du Québec est à son apogée. Profitons-en. D'autant plus qu'un joli traitement a été réservé aux tomates, des Bella. Celles-ci ont été grillées, puis nappées d'une émulsion au vinaigre de Xérès. Avec la mozzarella, le contraste chaud-froid est agréable. Un crumble - ici une poudre relativement fine, un peu trop - citronné et au poivre introduit une texture additionnelle à ce premier service qui agace toutefois en raison de la peau fendillée des tomates qui s'éternise en bouche.

Gnocchis aux calmars confits, sauce tomate et poutargue... (Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve) - image 2.0

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Gnocchis aux calmars confits, sauce tomate et poutargue

Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve

Quant aux huîtres de la copine Lise, des Irish Point bien fraîches, ouvertes à la minute, elles équivalent à un bain de mer salin. À l'étape des plats, j'ai hésité entre le risotto à l'encre de seiche et fruits de mer et le surf & turf. Le terre mer l'a emporté pour l'originalité de l'alliance: de la joue de porc et une langoustine. À l'arrivée de mon plat, j'éprouve toutefois un certain scepticisme pour sa ligne directrice: la friture. Du porc jusqu'au crustacé en passant par les grattons revisités sur la salade de roquette quelconque. Préalablement confite dans du gras de porc, la joue a été désossée, façonnée en pavé, puis frite pour lui donner une texture plus croustillante. Va pour l'idée, mais le résultat convainc peu. C'est fondant, certes, mais très gras, d'autant que la joue n'a pas été dégraissée. Quant à la langoustine, elle a d'abord été pochée dans un beurre à l'ail. J'ai des réserves pour sa cuisson insuffisante, d'où sa texture très pâteuse et sans tonus. À l'oeil, la présentation est terne et monochrome malgré la présence d'une purée de petits pois soyeuse. Un plat à retravailler. 

Lise l'a joué sûr avec le contre-filet de veau, une belle pièce de viande servie rosée. Accompagnée de ruban de courgettes émaillées d'olives Kalamata et d'un crumble au parmesan - similaire à celui de l'entrée de tomates -, c'est un plat très honnête qui manque lui aussi d'éclat. Quand je repense au fameux civet, je me demande ce qui s'est passé. Est-ce seulement une mauvaise soirée? Peut-être. En tout cas, les planches qui volent vers les tables voisines n'ont rien perdu de leur superbe. «J'aurais dû...» À quoi bon les regrets? On y reviendra, car le sérieux de Petits creux n'est pas à remettre en question.

Finalement, je reviens sur une critique publiée en novembre 2013. J'avais noté deux points dans les On aime et On n'aime pas que mon invitée ramène à l'ordre de jour. Du un, j'applaudissais l'excellence du service-conseil sur les vins. Je référais directement à Kim Colonna, le propriétaire de l'établissement (avec sa conjointe Marie-Pierre Tomasi). Ce dernier prend le temps de sortir des bouteilles afin de trouver la palette juste. L'étincelle, ce désir de parcourir les terroirs viticoles avec les clients, on l'a moins senti lors de ce passage. Le serveur était sympa, certes, mais y allait rondement pour le choix des vins. S'impliquant peu ou pas. C'est dommage pour un établissement où il y tant à verser pour réjouir le palais. 

L'autre point que j'avais mentionné susceptible d'être amélioré était l'éclairage dont la violence méritait d'être atténuée. J'ai été prise aux mots. À l'avant, il fallait presque s'éclairer au téléphone portable pour voir nos plats. Bref, ces quelques déceptions ne nous empêcheront pas d'y retourner. Les planches triompheront... à moins d'un retour du civet de sanglier!

Au menu

Petits creux & grands crus, 1125, avenue Cartier, Québec

581 742-5050

  • Ouvert tous les jours
  • Cuisine corse
  • Bouteille de vin à compter de 33$
  • Verre de vin à compter de 7$ 
  • Planches de 16$ à 34$ pour La Poisonnière (pour deux)
  • Entrées de 12$ à 15$ 
  • Plats de 20$ à 30$ (carré d'agneau)
  • Plats à partager de 45$ à 85$ (plateau de fruits de mer) 
  • Coût de l'addition pour deux avant taxes et service: 78$ (incluant deux entrées et deux plats)
  • Stationnement dans la rue
On aime: toujours la formule vins-planches-spécialités corses selon la faim et la soif, sans obligation de faire un repas complet.

On n'aime pas: un service aimable, mais relâché sur le plan caviste

Critique express

Essayé: la recette de boulettes fondantes à la ricotta (avec le trio d'ingrédients principaux veau-chair de saucisse-pomme râpée) tirée de Pommes, le dernier livre de Louis-François Marcotte. C'est réconfortant, doux et facile à faire. En quête de restes pour les lunchs, c'est une recette à adopter. En plus, le jus de cuisson réduit (des boulettes) détend à merveille les pâtes au beurre, zeste de citron et fines herbes que je vous suggère en accompagnement.

Essayé (bis): la recette de mijoté de pilons de volaille, lentilles rouges et kale à la moutarde de la dernière édition du magazine 3 fois par jour. C'est une recette en plein dans mes cordes pour deux raisons: elle est simplissime et au sortir du four, vous obtenez un plat unique et complet. Bonne nouvelle: c'est une autre recette qui promet des restes qu'on aime tant. Qui plus est, le magazine en soi - très Pinterest - est un bel objet qui sort du lot de publications plus ou moins intéressantes.

Goûté: au yogourt Riviera au cassis. Leur p'tit nouveau! Un peu sûret, ce yaourt est tonique et plein de pep.

Mes derniers coups de coeur

  • La Planque
Parce que je flotte encore sur l'élan de grâce depuis ma critique. C'était bon, le vin comme la table et le service. Que demander de plus? Un dernier s'mores avant l'hiver! 1027, 3e Avenue, Québec 

Tél. : 418 914-8780

  • Restaurant Sésame
Façon général Tao, le tofu de ce bistro asiatique se tient au garde-à-vous, ferme et croustillant. De quoi mettre K.-O. le poulet. En prélude, je vous conseille d'écosser des fèves edamame vapeur. 5600, boulevard des Galeries, Québec

Tél. : 418 614-3616

  • Pizza Mag
Le vendredi cinéma-pizza-pyjama, c'est encore et toujours Pizza Mag qui les a à charge. Entre une Parmentière (pommes de terre et saucisson calabrais) et une Crème et poireaux, mon coeur balance! 1465, avenue Maguire, Québec

Tél. : 418 683-1561

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