La Planque: un souper parfait

Malgré le changement de chef, La Planque demeure... (Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve)

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Malgré le changement de chef, La Planque demeure à la hauteur de ce qu'elle a toujours été.

Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve

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Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale 

Le Soleil

(Québec) CRITIQUE / En août 2015, le chef Guillaume St-Pierre quittait La Planque. Tandis qu'il s'apprête à ouvrir une trattoria dans l'ancien resto familial Chez Ruth, qu'en est-il de La Planque? Transformée? Non. Simplement à la hauteur de ce qu'elle a toujours été.

La perte d'un chef qui a imprimé autant sa marque que Guillaume St-Pierre aurait pu être catastrophique pour le populaire bistro de Limoilou. Il faut dire que le jeune chef issu de la cohorte de 2011 de l'émission Les chefs! - édition qu'il a remportée - a su s'attirer auprès des foodies une solide réputation. Prendre sa relève devait susciter un certain stress chez son successeur. Plus discret, non sans profiter d'une expérience très respectable, Olivier Godbout (participant, en 2013, à la défunte émission) s'est fait la main au Panache, au Cercle et au Bistro B. Il arrivait donc en pays de connaissance à La Planque avec son approche bistronomique. Et ma foi, le passage des armes s'est effectué sans heurt et en beauté à l'aune de ce repas impeccable sur toute la ligne. En l'absence du chef - en vacances -, on a d'ailleurs pu constater que l'équipe en cuisine était rodée au quart de tour. Quant au service, c'est toujours ce savant mélange de coolitude, de spontanéité et de sérieux sur la connaissance des plats et des ingrédients qui enchante le client. L'atmosphère est décontractée sans que le côté à la fois droit et imaginatif des plats en écope. 

Qu'avons-nous eu le bonheur de déguster? D'abord, un verre de Julien Pilon, un blanc de la vallée du Rhône à l'arôme délicat de pêche dans le sirop, a rythmé la lecture de la carte. Avec mes compagnons de «joyeux jeudi», nous tablons rapidement sur les entrées. Pour Suzanne, le foie gras au torchon que le chef s'amuse à parfumer d'alcool selon l'impulsion du moment. Pour l'heure, du Jim Beam - d'où l'intitulé foie gras Old Fashioned - «l'imbibe». Plus que l'arôme fugace du whiskey américain, les papilles retiennent celui, exotique et d'agrume, de la poudre d'orange et de poivre long dont le lingot onctueux est talqué. Merveilleux. 

La salade Caprese revisitée suscite le même enthousiasme. Compte tenu de la variété de pomodoro et de la douceur laiteuse de la mozzarella de bufflonne québécoise - probablement celle de la ferme Maciocia, de Saint-Charles-sur-Richelieu -, je me remémore une sublime déclinaison de tomates au restaurant Earth (Maine). Dans ce cas-ci, le «sel ajouté» s'incarne dans l'addition de fines tranches de coppa Turlo - une charcuterie dotée d'un beau taux de gras. Toujours sur l'apport salin, un peu d'olives Kalamata séchées et broyées en petits morceaux élève, par son goût concentré, ce service à un niveau supérieur. L'indispensable pesto anisé et du pain type cake au paprika finalisent avec une élégante simplicité cet hommage sincère à la tomate. 

Mon entrée est plus intrigante. Sorte de panna cotta au cheddar fumé de l'Île-du-Prince-Édouard s'y superposent des garnitures croquantes (pommes pailles) et acidulées (lamelles de Granny Smith) et quelques laitues sucrées. À la cuillère ou en tartinade (le fromage fondu s'approche d'une texture de beurre tempéré), il n'y a pas de règle écrite sur le comment s'en régaler. En prime, du jerky maison, d'une résistance voulue, sert aussi de contrepoids à l'effet satiné de la crème prise. J'ai adoré.

L'atmosphère de La Planque est décontractée sans que... (Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve) - image 2.0

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L'atmosphère de La Planque est décontractée sans que le côté à la fois droit et imaginatif des plats en écope. 

Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve

Filant le parfait bonheur, nos plats en rajoutent une couche. Mariné au vin rouge avec du thym, le filet d'épaule de boeuf, détaillé en médaillon, de Régis, semble le plus classique, les carottes Vichy à l'appui. Or, la présentation soignée, la purée au babeurre sophistiquée ainsi que la tombée de chou rouge le sortent des ornières de la prévisibilité sans chercher à en faire trop. En renfort, le bacon fait penser par la bande aux tournedos, «produit dérivé» du steakhouse

À peine légèrement trop cuite, la morue d'Islande de Suzanne, le poisson d'arrivage du jour, brille par toutes ces petites attentions (mousseuse, petits légumes, etc.) qui l'entourent, particulièrement les gnocchis à la livèche dans un formidable contre-emploi bistronomique. Les pâtes auront illuminé ce tête à trois. Car même après une semaine intensive de pâtes à la maison, j'ai répondu oui à l'appel des cavatelli. Faits main, ces petits rondins entrouverts ont été colorés et, de facto, assaisonnés, par du paprika et du jus de poivron, lequel s'affirme puissamment en bouche. Il faut aimer. C'est mon cas. Puisqu'il s'agit d'un plat végé, un fumet de champignons «crémé» mouille les pâtes courtes, la sauce appuyée par une poêlée d'armillaires, pleurotes, shiitake et champignons homard - celui-ci insuffisamment cuit. Pour bonifier ce festin forestier, des branches de rapini sautées (pour l'amertume), des tomates cerises (parce que c'est la saison!) et des amandes torréfiées et concassées finissent de structurer une pâte créative et s'illustrant par ses produits de saison. 

Version camping de luxe, les S'mores maison - un dessert pour deux baptisé Chocolat - sont une réussite, notamment la glace ludique au lait de céréales. J'entends presque le feu crépiter... de joie.

Au menu

La Planque, 1027, 3e Avenue, Québec

  • Tél.: 418 914-8780
  • Ouvert du mardi au samedi
  • Bistro
  • Bouteille de vin à compter de 35 $
  • Menu midi à partir de 17 $ à 19 $
  • À la carte en soirée
  • Entrées de 11 $ à 19 $
  • Plats de 25 $ à 66 $ (pour le plat de la mer pour deux)
  • Coût de l'addition pour deux avant taxes et service: 102 $ (deux entrées, deux plats et un dessert pour deux)
  • Stationnement: dans la rue
On aime: la cuisine toujours saisonnière, les plats bien dressés, un service attentif ainsi que l'idée très allumée assortie d'une économie de proposer de l'eau pétillante maison sans frais. Certaines tables de Québec ne se gênent pas pour verser les 750 ml d'une bouteille d'eau Eska à 16$. Mieux vaut ne pas avoir le coude léger.

On n'aime pas: nos tonitruants voisins de table (à l'arrière). Quels colons finis! Je conviens qu'ils étaient avinés, mais il y a des limites à inclure (sans leur consentement!) les autres clients dans leur bulle... À répéter à voix haute: «Si tu ne sais pas sortir, reste chez toi...»

Critique express

Trois coups de coeur de notre critique resto Stéphanie Bois-Houde.

Faks

Il n'y a pas meilleur plan pour fermer la shop le vendredi sans hypothéquer la prochaine paye! Au menu: un burger, un verre de vin et pas de prise de tête. Avec ou sans les gamins! 1308, avenue Maguire, Québec (Sillery). Tél.: 418 686-0808

Là Là restaurant

Parce que le boum des récoltes appelle aux soupes aux légumes, ketchup aux fruits et potluck entre amis autour d'une tourtière. J'oubliais le pouding aux bleuets... du Lac. Et rien d'autre! Sympa. 303, rue Saint-Paul, Québec. Tél.: 418 704-5252

La Monnaguette (Cassis Monna & filles)

On y va en courant pour la buvette au rez-de-jardin, la crème molle au cassis, la boutique pour faire le plein de produits tout-cassis. C'est bon, local et sans prétention. 721, chemin Royal, Saint-Pierre-de-l'Île-d'Orléans. Tél. : 418 828-2525

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