Les plaisirs «démodés» de Chez Jules

Chez Jules s'est inspiré de la tradition des... (Le Soleil, Alice Chiche)

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Chez Jules s'est inspiré de la tradition des grandes brasseries françaises pour tirer les grandes lignes de sa nouvelle signature.

Le Soleil, Alice Chiche

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Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) CRITIQUE / Malgré qu'il bénéficiait d'un grand capital de sympathie pour la qualité de sa cuisine locavore, Le Pain béni avait-il fait son temps? Difficile de répondre sinon qu'aujourd'hui, une décade en restauration équivaut aux neuf vies d'un chat. Certains se renouvellent. D'autres effacent l'ardoise et repartent à zéro. Le Pain béni n'est plus. Place à Chez Jules!

Paradoxalement, Chez Jules s'est inspiré de la tradition des grandes brasseries françaises pour tirer les grandes lignes de sa (nouvelle) signature. Au lieu de regarder vers les tendances de demain, la direction s'est tournée vers le passé ou plutôt vers le patrimoine culinaire de France qui perdure. Son postulat de départ: tant que le monde sera monde (et gourmand!), le chèvre chaud, la cuisse de canard confit et l'onglet de boeuf sauce à l'échalote défieront les modes éphémères. 

Dans cette perspective de retour aux sources, le chef Simon Côté-Tremblay - l'équipe en cuisine et en salle toujours en poste - a sélectionné quelques mets représentatifs parmi lesquels les escargots de Bourgogne, le foie de veau poêlé sauce gastrique au vinaigre de framboise et le croque-monsieur. Qui plus est, il a poussé l'audace à inscrire à sa carte des desserts «d'antan» comme les crêpes Suzette et les îles flottantes. Un pari perdu d'avance, ce changement de cap à contre-courant? Certainement pas. Voyons-y un choix très défendable. En revanche, une cuisine qui s'annonce comme «cuisine de tradition» doit livrer impérativement ces «classiques» sans faute. 

La prestation lors de notre passage était-elle à la hauteur de ces ambitions? À l'aulne des plats goûtés, je dirais qu'il y a des ajustements à faire. Comme l'expliquait notre serveur - très aimable -, l'implantation de la nouvelle formule a entraîné une augmentation du volume de couverts servis (par rapport au Pain béni). D'où une pression supplémentaire en cuisine qui se traduit, à mon avis, par les erreurs notées. Rien d'ingérable, dois-je le préciser.

Plat de suprême de volaille en cuisson douce... (Le Soleil, Alice Chiche) - image 2.0

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Plat de suprême de volaille en cuisson douce avec une crème de champignons et d'estragon avec un gratin dauphinois.

Le Soleil, Alice Chiche

Un repas typique de brasserie s'ouvre souvent sur des escargots de Bourgogne. En coquille tigrée, ceux de Chez Jules s'accommodent bonnement d'une persillade (beurre, ail, persil). C'est l'enfance de l'art et en même temps le mollusque terrien peut parfois se montrer raide après sa cuisson. Pas ici. Autre point positif, l'ail se tient en retrait en aromate plus qu'en saveur maîtresse.

L'autre entrée, un duo de crevettes nordiques et d'avocat sauce rosée au cognac, compose un service correct. Avec une présentation un tantinet plus étudiée et le retrait d'une garniture accessoire - à savoir des laitues fatiguées -, la première impression serait plus favorable. Car les saveurs sont là; l'avocat en dés mûrs, les crevettes fraîches et la mayonnaise aigrelette. Toutes s'entendent bien. Je me plais toutefois à penser qu'il aurait été opportun de sortir du créneau «tradition» afin d'actualiser ce service trop banal en 2016. 

L'onglet maintenant. Servie avec frites allumettes - chaudes, croustillantes et bien salées -, la pièce de viande montre la cuisson saignante demandée. Très réduite, la sauce à l'échalote en contient suffisamment (d'échalote tombée) pour accompagner chaque bouchée. Dans la catégorie «droit au but», la grillade fait très bonne figure. À noter que la mayonnaise moutardée est ferme et délicieuse. 

Le dos de saumon sauce vierge s'avère un plat un peu plus apprêté. Cuit sur peau - bien dorée -, le poisson est toutefois légèrement trop cuit. Une sauce vierge lui redonne la moiteur voulue même s'il manque un peu d'huile à la préparation émaillée de dés de tomates. Une fondue de poireaux vient aussi en renfort hydratant. Pour finir, une salade de haricots français et quelques tranches de pomme de terre rouge vapeur se révèlent des garnitures froides de circonstance. Néanmoins, je retirerais le mesclun mêlé aux haricots blanchis et je touillerais ceux-ci avec une vinaigrette basique, un peu de sel et de poivre. Il en va de même pour l'assaisonnement inexistant des pommes de terre décrites comme une salade de pommes de terre. En France, on la sert souvent à l'huile avec des herbes. Adopter cette garniture compléterait bien ce plat satisfaisant. 

Au dessert, nous partageons les crêpes Suzette flambées au Grand Marnier. Ce rituel toujours spectaculaire fait également oeuvre utile en tiédissant des crêpes - d'une texture élastique - qui semblent sortir du frigo.  

Malgré quelques accrocs, Chez Jules séduit par son cadre et sa cuisine de brasserie parisienne conventionnelle. Ce parti pris a pour avantage de plaire aux touristes charmés par l'européanité du Vieux-Québec et aux locaux nostalgiques de traditions.

Au menu

Chez Jules, 24, rue Sainte-Anne, Québec

  • Tél.: 418 694-9485
  • Ouvert tous les jours 
  • Brasserie française
  • Bouteille de vin à compter de 36$
  • Menu du midi de 12 $ à 15$ 
  • À la carte en soirée 
  • Entrées de 6$ à 19$ (pour la salade gourmande du sud-ouest avec gésiers de canard et foie gras)
  • Plats de 15$ à 28$ (pour la joue de boeuf braisée à la bourguignonne)
  • Coût de l'addition pour deux avant taxes et service: 78 $ (deux entrées à la carte, deux plats et un dessert partagé)
  • Stationnement: dans la rue
On aime: la terrasse à la parisienne avec ses tables rondes serrées l'une contre les autres et les fauteuils Drucker, la cohérence entre le menu et la carte des vins issus du vignoble français 

On n'aime pas: l'exécution approximative des garnitures du saumon

Critique express

Vu: Que la saucisserie artisanale Le P'tit Verrat (1317, avenue Maguire) est enfin ouverte. En plus des saucisses, l'enseigne garde au comptoir des viandes marinées pour le barbecue ainsi que du jerky et des bières de microbrasseries québécoises. 

Décrassé: Mon corps à l'aide d'une cure d'une journée de jus crus et biologiques Dose. Plus que l'aspect purifiant, c'est l'idée de faire le plein de vitamines et de minéraux en six jus qui m'a attirée. Au lieu de choisir un assortiment préétabli, j'ai sélectionné mes six jus - 60$ pour des formats de 500 ml - selon mes envies.

Mes chouchous: Le nourrissant Matcha (un smoothie à base de chanvre, de beurre d'amandes, de banane, d'ananas, d'épinard et de matcha) et l'intense Samba avec de la betterave à l'avant-plan. Cher, vous dites? Pas pour la qualité des ingrédients, tous certifiés bios et pressés à cru sans être chauffés ni pasteurisés. Pour connaître les points de vente à Québec ou commander en ligne, rendez-vous à dosejuice.com. Notez que le service de livraison est très «pro», les jus empaquetés dans une boîte réfrigérée.

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