Le renard et la chouette: Chez Émile!

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La buvette Le renard et la chouette dans Saint Sauveur, rue Saint-Vallier Ouest.

Le Soleil, Alice Chiche

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(Québec) CRITIQUE/ «Ayez du plaisir, mangez, buvez, ça fait du bien.» Ce mantra qui sonne jovialiste est pourtant ce qu'il y a de plus vrai à la buvette Le renard et la chouette. Oui, la vie peut être simple et bonne!

J'écris buvette, même si je trouve l'intitulé réducteur par rapport à tous les possibles que réserve le petit frère du Pied bleu (bouchon lyonnais et bar à charcuterie), propriété des Louis B. Trudeau et Thania Goyette. D'autant plus simplificateur avec l'arrivée en cuisine, en juin, d'Émile Tremblay qui a fait ses marques au Cercle et à Légende. C'est visiblement un chef heureux qu'on a eu plaisir à observer lors de notre passage un vendredi midi.

Ces quelque 40 places à nourrir - un décompte rapide à vue de nez - semblent lui convenir à merveille et l'inspirer. Délivré de la pression du volume, le maître à bord s'éclate avec spontanéité devant clients avec les ingrédients du jour. En jargon psycho-pop, c'est la définition et la matérialisation in situ du bonheur au travail.

Fouettées par l'air d'un ventilateur portatif, les copines, à leur première visite dans ce bistro de Saint-Sauveur, auscultent l'ardoise des vins au verre (une fourchette conviviale de prix de 7 $ à 10 $) lorsque la sympathique serveuse annonce «un menu du jour réduit». Loin d'une peau de chagrin, je vous jure! En entrée, un gaspacho de saison, une salade verte et un pâté (gracieuseté du Pied bleu) précèdent, au volet des plats, un sandwich Banh Mi, une polenta garnie de légumes du moment, une blanquette de veau et une brandade. Menu court, disait notre hôtesse? Eh ben, vivement le court!

Parce que toutes trois apôtres du partage, nous y allons des trois entrées et des trois plats les plus travaillés excluant le sandwich vietnamien. C'est moi qui me fais la porte-parole des «bonnes femmes» au comptoir où je passe la commande et réceptionne le pain (du Borderon) en libre-service selon le précepte «aide-toi et le ciel t'aidera». Comme la chaleur appesantit l'air, nous sélectionnons une bouteille de Redentore (42 $), un pinot grigio de soif.

J'ai les bleus de l'Espagne à la première cuillerée de gaspacho qui tient plus, par sa texture, sa couleur et son onctuosité (ici en plus déliée), du salmorejo, une soupe traditionnelle au pain, à l'ail et à la tomate, originaire d'Andalousie. La fabuleuse version Tremblay s'additionne de quelques feuilles de coriandre en guise de garniture ultra fraîcheur. En second lieu, la salade, derrière son infinie simplicité, impressionne par la justesse de sa vinaigrette, le trie appliqué des feuilles d'un vert de jeunes salades et les quelques radis pour le piquant. L'un des fournisseurs à petite échelle du chef, Michael, passe d'ailleurs sur l'entrefaite lui livrer de la roquette. Faut voir sa réaction enchantée à l'inspection de ces verdures indigènes. En troisième place, le pâté en pot n'obtient pas une adhésion unanime. Sa saveur très ferreuse, voire sanguine, me rejoint moins, et ce, malgré un savoir-faire indéniable.

Inventive, la polenta sertie de bok choy sort du rang de «bouillie» pour se muter en crème de farine de maïs bistronomique. Le chef nous gâte en grattant dessus du Parle-moi z'en, un fromage de chèvre de type parmesan, en plus d'y verser un trait de jus de viande. D'où une préparation de base plus «charpentée» et savoureuse qu'une polenta montée à l'eau ou au lait. En plus du chou se pointent en garnitures de proximité des graines de lupin et des boutons d'hémérocalle ainsi que des tomates séchées. Une composition réussie à tout point de vue.

La brandade de morue annonce un niveau égal de créativité. Si c'est tel que tel pour la purée de chair de morue - sa texture augmentée par de gros flocons de poisson et un trait de sauce hollandaise citronnée -, celle-ci est originalement enveloppée dans des feuilles de céleri rave attendries. Fallait y penser! L'association brillante avec une salade de persil et graines de tournesol creuse plus loin la palette de saveurs végétales poivrées. 

En raison d'une viande dure et nerveuse, la blanquette de veau (servi avec riz et légumes racines) à l'arôme agréable de lardons fumés prend de l'arrière par rapport aux deux autres plats plus accomplis. S'il s'agit d'un classique éprouvé de la cuisine familiale française, je m'attendais - les espoirs élevés par la brandade et la polenta - à un mijoté plus maîtrisé. S'il en reste dans le bol blanc au liseré bleu cobalt, ce ne sera pas le cas du brownie fondant et truffé de bleuets dont les miettes disparaissent jusqu'à la dernière...

Saumon fumé à la crème d'ail et au... (Le Soleil, Alice Chiche) - image 3.0

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Saumon fumé à la crème d'ail et au chou rouge 

Le Soleil, Alice Chiche

Au menu

Le renard et la chouette125, rue Saint-Vallier Ouest, Québec

  • Tél. : 418 914-5845
  • Ouvert tous les jours (pour le midi, ouvert les jeudis et vendredis seulement)Cuisine du marché
  • Bouteille de vin à compter de : 36 $
  • Petit déjeuner la fin de semaine
  • Menu du midi de 13 $à 18 $
  • À la carte en soirée et formule menu dégustation 
  • Apéro de 3 $ à 15 $
  • Petits plats de 6 $ à 20 $
  • Plats à partager de 45 $ à 60 $
  • Coût de l'addition pour deux avant taxes et service : 43,75 $ (deux menus du midi avec deux desserts en sus)
  • Stationnement : dans la rue
On aime : la décontraction naturelle de l'adresse et les plats qui semblent inventés par magie. Dans la tradition des desserts gourmands et sans faux chichis, les douceurs de Thania Goyette goûtent toujours l'enfance... en mieux!

On n'aime pas : le veau coriace de la blanquette

Critique express

Bu : Des litres de thé glacé de DAVIDs TEA! J'ai adopté les sachets (13 g à 5 $) - huit variétés - prêts à l'infusion (1 litre plus glace). Certains contiennent du thé, d'autres sont davantage des eaux de fruits comme le tropical et désaltérant Trésor des Caraïbes à l'ananas, canneberge et papaye.

Découvert : Les gaufrettes rectangulaires au chocolat Kevin & William pour préparer, en deux temps trois mouvements, des sandwiches à la crème glacée maison (ou presque!) Une chouette trouvaille au petit prix de 3,79 $ la boîte de 300 g en épicerie. À essayer avec la glace à la framboise de Laiterie de Coaticook.

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