L'art global du Tempéra

La nouvelle création de Marie-Chantal Lepage, le Tempéra,... (Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve)

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La nouvelle création de Marie-Chantal Lepage, le Tempéra, est l'ultime pierre du nouveau pavillon Pierre Lassonde du MNBAQ.

Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve

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Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) CRITIQUE / Au printemps 2015, Marie-Chantal Lepage entrait au Musée national des beaux-arts du Québec (MNBAQ). Après avoir reformulé totalement l'offre du restaurant du pavillon central, la chef pose, avec le Tempéra, sa nouvelle création, l'ultime pierre du nouveau pavillon Pierre Lassonde.

Un an plus tard, en se dotant d'un espace de restauration supplémentaire, le MNBAQ positionne le boire et le manger en destination à part entière à l'instar de plusieurs grands musées internationaux. L'expérience s'échelonne maintenant de l'entrée de gamme avec le Café-sandwicherie jusqu'à la gastronomie, en deux lieux. Entre le Tempéra (du nom d'une technique en peinture) et le MNBAQ signé Marie-Chantal Lepage, il appert cependant difficile de trancher quant au niveau de cuisine, relativement équivalent.

Au Tempéra, les formules établies sont décloisonnées. Flexible, la carte s'articule, en soirée, autour d'une sélection de plats chauds et froids en portion entrée (veau Tonato, poitrine de Cornouailles et émulsion de chorizo, saumon confit et espuma de César, etc.) à combiner selon le moment et la faim ainsi que quelques plats repas-partage (charcuteries, fromages, pièce de boeuf, coupole de fruits de mer). L'idée est de partager (sans obligation!), alors que l'autre table se prête davantage à la séquence entrée-plat-dessert. Dans un cas comme dans l'autre, retenez toutefois qu'une seule signature, celle de Lepage, paraphe des plats bons et beaux sans inverser les rôles.

La Coupole de fruits de mer... (Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve) - image 2.0

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La Coupole de fruits de mer

Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve

Bien que la prestation nocturne soit supérieure à celle du midi, j'avais envie de découvrir le Tempéra à l'heure où le jour traverse le nouveau pavillon à l'architecture axée sur la rencontre de la lumière et de la vie urbaine. Adoptant les lignes pures du design scandinave, le mobilier y «flotte» librement et les trouvailles sont multiples. J'ai d'ailleurs eu un kick, un vrai, pour le crochet à serviette - un linge de table rustique-chic à rayures rouges - vissé à même la table en noyer. J'ai aussi reconnu l'amour du couvert et de l'art de la table dans le couteau rétractable Opinel, la Georgette en guise de fourchette-cuillère, les verres à eau aux teintes tirées de la palette de Pellan. Que des objets choisis!

Trois thématiques

Qu'en est-il du lunch? Sans se couper de son concept, la chef a préétabli trois quatuors thématiques (Végétarien, Mer, Terre) dressés dans de grandes assiettes quadrillées permettant une présentation d'ensemble soignée en plus de contenir les fuites de sauces. Pour casser la glace, un petit pot de gaspacho de courgette et concombre d'une onctuosité de vichyssoise ouvre le repas. La soupe froide marie bien les deux saveurs, le concombre plus effacé. Ce faisant, le petit pot, associé à la crème au chocolat, est le contenant tout indiqué de ce velours liquide.  

Nos polyptyques comestibles, Mer et Terre, ne tardent pas à nous être dévoilés. Le temps fort de la plongée repose sur la cuisson d'un saumon saisi à feu vif, d'où une croûte à fracasser avant d'atteindre une chair fondante à effleurer d'une émulsion au sésame. Le lien avec l'Orient se resserre dans le deuxième tableau par l'entremise de fèves edamames croquantes éparpillées sur un saumon fumé serti de demi-tomates Cerizo (coiffées d'un nuage de crème sure citronnée acidulée). Apprêté en risotto, un orzo aux herbes fraîches et petits pois vitaminés assure un féculent très délicat auquel ajouter une moule ou deux validerait sa présence. Quant à la César avec crevettes, j'y vois l'élément plus faible par sa facilité. Ce qui explique en partie que l'assiette Mer apparaît plus basique et moins réfléchie que la Terre.  

Qu'est-ce qui amène à ce constat très favorable? La texture fouettée de la mousse de foie de volaille et son mélange de fruits séchés (canneberges, abricots, etc.) réhydratés à l'huile d'olive ainsi que la cuisson (saisie en surface et bleue au coeur) du tataki de boeuf et sa mayonnaise béarnaise d'une franche saveur d'estragon. L'autre plat clé est sans conteste la joue de porc interprétée à la manière d'un osso buco, une filiation soulignée par l'apport d'une gremolata, ici «sèche», aux zestes de citron. Même la salade fraîcheur, émaillée de lamelles de pomme verte et touillée à l'huile de noix, présente de jolies saveurs bien tournées. En finale au visuel épuré, une barrette de ganache au chocolat (5 $ en sus) termine la visite sur des notes denses et florales de cacao. 

Aucun doute que ce Tempéra est appelé à devenir un passage attractif avant, pendant et après une immersion en art contemporain. J'y reviendrai en soirée ainsi qu'à l'apéro.

Au menu

Tempéra (pavillon Pierre-Lassonde, MNBAQ), 179, Grande Allée Ouest, Québec

Tél. : 418 644-6460, # 8887

  • Ouvert tous les jours
  • Bouteille de vin à compter de 40$
  • Menu du midi 18$ (dessert en sus)
  • À la carte en soirée
  • Apéro de 5$ à 7$ (pour les tomates sur vigne et chèvre doux)
  • Entrées froides et chaudes de 10$ à 19$ (pour le foie gras poêlé)
  • Plat à partager de 28$ à 60$ (pour la paella) ainsi que plat à l'aveugle et coupole de fruits de mer au prix du marché
  • Coût de l'addition pour deux avant taxes et service: 41$ (deux menus du midi avec un dessert en sus)
  • Stationnement: dans la rue ou au musée
On aime: la coque de verre et la transparence du hall du pavillon Pierre Lassonde qui accueille Tempéra, le souci du détail dans le choix du couvert et la souplesse de la formule de plats à partager qui convient à l'expérience muséale.

On n'aime pas: la Georgette. Design certes, l'ustensile hybride, entre cuillère et fourchette, s'avère un bel objet, mais déstabilisant à l'attaque en bouche. Cela dit, l'art contemporain déstabilise aussi et ébranle nos certitudes...

Critique express

Parcouru... les passages insolites en famille. Fiston, sept ans, apprécie le caractère intrinsèquement ludique de l'art contemporain. Mon installation coup de coeur: Passage migratoire de Giorgia Volpe avec ses canots suspendus, une évocation multiforme du patrimoine québécois imbriquant les légendes de Nouvelle-France, le tissage au XVIIIe siècle et les voitures d'eau de Pierre Perrault. Pour obtenir le détail du parcours sis dans le Vieux-Port, rendez-vous à http://www.passagesinsolites.com.

Mangé après la balade... au nouveau Sapristi (Petit Champlain). Parfait avec les enfants (menu pour eux à 10 $) compte tenu de la teneur de l'offre adaptée aux 7 à 77 ans: pâtes et pizzas. Mon coco a pris la pizza à croûte régulière au fromage. Les adultes ont essayé la pizza flatbread (9$) que je compare à une tartine géante sur pâte levée. Dans les deux cas, on a aimé l'effet chaud-froid recherché et voulu des ingrédients de la Fantasia (prosciutto, parmesan, mozzarina, roquette) et la Figue et chorizo (huile d'olive, fromage 1608, chorizo, figues, oignons verts).

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