La Serre: du jamais bu!

La Serre est la nouvelle création des Vézina.... (Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve)

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La Serre est la nouvelle création des Vézina. Si Daniel soutient le projet, l'idée appartient à Raphaël et sa complice Élyse Bordeleau.

Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve

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Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) CRITIQUE / Fou du goût - sain d'esprit, c'est le mantra santé de La Serre, la nouvelle création des Vézina. Si Daniel Vézina, le chef qui n'a plus besoin de présentation, soutient le projet, l'idée appartient à la relève, son fils Raphaël - déjà aux commandes du Laurie Raphaël - et sa complice Élyse Bordeleau. Le moins qu'on puisse dire est qu'ils ont «du vert» dedans!

Du vert, parce que leur comptoir santé, sis dans les anciens salons du Laurie Raphaël, se veut une halte où le sportif, le végétarien, l'adepte du «régime intelligent» et le foodie toutes allégeances confondues peut y trouver son compte: de la barre énergétique au gravlax de truite de mer pour un lunch léger sans craindre de monter sur la balance. 

La mode est au jus. Plusieurs adresses à Québec passent déjà à l'extracteur kale, épinards et petits fruits. Crudessence et Om Prana s'inscrivent en chef de file. Même la bannière Loblaws concocte des jus verts désaltérants. À La Serre, la barre s'élève de plusieurs crans grâce aux combinaisons funky de végétaux - pressés à froid - et l'addition systématique d'un ingrédient hyper tonique, par exemple le poivre de Cayenne dans le jus - très bien nommé - Attache ta tuque avec d'la broche. Classé parmi les breuvages hydratants, celui-ci à base de melon d'eau, cantaloup, citron, aloès vera et de raisins verts a été fortifié d'une pincée (ou deux!) de piment de Cayenne. D'où une fin de bouche quasi explosive qui succède à l'effet vivifiant de la pastèque. Un jus d'adulte.

L'autre fluide à ressortir est le Plus vert que le voisin. Sans crier à la réinvention du jus vert classique au kale, disons que le cocktail de La Serre (avec épinards, ananas, concombre, gingembre, kale, spiruline) se caractérise lui aussi par une finale stimulante où l'ananas et le gingembre se partagent le dernier mot. C'est également le jus le plus apéritif, voire un substitut sans alcool au gin-tonic. Le dernier jus dégusté, Le Fou comme un balai, avance la carte «Aliment du Québec» avec le duo sirop d'érable et argousier. Ajoutez-y de la carotte, de l'orange, un peu de citron quelques betteraves jaunes, de l'estragon et des graines de chia et vous obtenez un élixir aromatique où l'estragon s'excite. Imitant le tapioca, les graines de chia, hydratées, crépitent et renforcent la consistance de cet hommage liquide au terroir québécois. 

À La Serre, on ne vit pas que d'amour et de jus frais, il y a aussi quelques mets froids prêts-à-manger. Nous avons testé le wrap à la pintade, la salade de légumineuses, le gravlax de truite ainsi que des rouleaux au tofu inspirés des hosomakis japonais. Sans gluten, le wrap - une crêpe à la farine de sarrasin tartinée de beurre d'amandes et d'houmous - enserre de petits morceaux de pintade, de l'aubergine et de la courgette grillées. C'est doux pour le palais, les saveurs unies et à la fois distinguables. Notez que la portion correspond à une portion idéale santé. Est-ce suffisant? Pas pour un appétit important. Dans ce cas, il faut compléter, par exemple avec la salade de légumineuses qu'on partagera. Celle-ci à base de quinoa - les grains émaillés, entre autres des pois chiches - contient aussi du brocoli et du chou-fleur qui l'élèvent au niveau du repas complet et rassasiant. Personnellement, j'ajouterai des fines herbes pour le goût et augmenter son impact visuel un peu terne.

Plus gastronomique par sa présentation et les produits travaillés, l'assiette de truite de mer s'avère une option élégante de lunch sur le pouce. Même des pickles d'oignons achèvent le dressage de ce gravlax serti de quenelles de brandade. Pour la fraîcheur, un «tzatziki» citronné fleuri d'aneth s'impose en garniture soyeuse à racler d'un croûton. C'est une petite suggestion, l'ajout d'un croûton. 

La palme de l'extrême fraîcheur et du ludique revient aux hosomakis végétariens protéinés d'une tranche de tofu au lieu d'un poisson. Entourés de menthe - j'adore -, d'une lanière de poivron jaune et de fines tranches de concombre, ces lingots en feuille de riz se gobent après une trempette méritée dans un yaourt grec onctueux. Simple, bon et nourrissant. 

Au fil des semaines, la variété de l'offre augmentera certainement et s'ajustera, j'imagine, en ce qui a trait aux portions du prêt-à-manger. Quant aux jus, s.v.p. gardez les mêmes recettes!

Au menu

La Serre (adjacent au Laurie Raphaël), 117, rue Dalhousie, Québec

  • Tél.: 418 692-4555, poste 30
  • Ouvert tous les jours
  • Comptoir santé 
  • À la carte
  • Lait aux noix, jus et smoothies (300 ml) à partir de 4,25 $ 
  • Plats froids divers de 7 $ à 18 $
  • Comptoir pour manger sur place ou commande pour emporter
  • Coût de l'addition pour deux avant taxes et service: 55,50 $ (deux jus, un wrap à la pintade, un gravlax de truite et une salade de légumineuses)
  • Stationnement: dans la rue 
On aime: la signature graphique de Brad, le concept du local aux airs de remise de jardinier modèle (bobo) ainsi que la gamme de jus décoiffants. Chouette terrasse, sinon vive le comptoir pour observer les herbes pousser sous vos yeux.

On n'aime pas: la taille du contenant du wrap, inutilement grand. Ce dernier contient le sandwich, une sauce et un accompagnement un peu chiche (un morceau d'aubergine grillée et une autre de poivron) en regard du prix (15$).

À noter: les contenants sont recyclables et/ou compostables. Un geste cohérent et responsable.

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