Un duo père-fils portera le flambeau du Laurie Raphaël

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À 55 ans, le chef Daniel Vézina s'associe avec son fils Raphaël, 27 ans, dans un Laurie Raphaël revampé, qui ouvrira ses portes au public mercredi.

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(Québec) Lorsque le chef Daniel Vézina a ouvert le Laurie Raphaël en juillet 1991, rue Sault-au-Matelot, avec sa conjointe Suzanne Gagnon, son fils Raphaël avait seulement trois ans. «Je peinturais les murs et il me regardait, assis dans son siège d'auto.» Un quart de siècle plus tard, le bambin, devenu grand et passionné de cuisine comme le paternel, prend le flambeau à titre d'associé, dans la nouvelle mouture du restaurant gastronomique bien connu de la capitale.

Mardi, en début de soirée, la famille Vézina, incluant Laurie-Alex, 23 ans, qui oeuvre à l'administration, accueillera une poignée d'invités triés sur le volet, «dans un univers intimiste complètement repensé», à l'occasion de l'inauguration officielle de l'établissement, déménagé depuis 1996 dans la rue Dalhousie.

Lundi matin, lors de la visite du Soleil, la fébrilité était palpable dans le restaurant transformé en véritable ruche depuis sept semaines. Dans un mélange de nervosité et d'enthousiasme, Suzanne Gagnon supervise les nombreux ouvriers qui vont et viennent dans la salle à manger, un lieu dont elle préserve jalousement les secrets du regard des curieux jusqu'au jour J. À l'extérieur, un homme manipule les lettres géantes du nouveau graphisme de la devanture. «Avec tout ce qui reste à faire, t'as du mal à imaginer que ça va être ouvert demain [mardi]», lance Daniel Vézina, qui ne trahit cependant aucune inquiétude par rapport à l'échéancier.

Dans ce brouhaha, Vézina père et fils ne cachent pas leur joie de faire équipe. Tout sourire, les deux hommes donnent l'impression de fonctionner en parfaite harmonie. Loin de leur différence d'âge et de leurs liens familiaux, on croirait plutôt avoir affaire à de vieux copains.

Depuis trois ans que Raphaël dirigeait les cuisines du Laurie Raphaël de Québec, après avoir travaillé les deux années précédentes à la succursale de Montréal, ouverte en 2007, il était devenu «inévitable» que fiston prenne du galon.

«Jamais je n'ai senti de pression de la part de Daniel pour prendre la relève. Mais une fois que t'as attrapé la piqûre, tu ne peux plus t'en passer», explique Raphaël qui s'est rendu à Nice, sur la Côte d'Azur, pour parfaire son art pendant quelques années dans un établissement de haute cuisine.

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Lundi matin, lors de la visite du Soleil, la fébrilité était palpable au restaurant Laurie Raphaël, transformé en véritable ruche depuis sept semaines. 

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Cadeau du ciel

Adolescent, le jeune homme avait toutefois hésité un moment avant de suivre les traces de son père. Lui qui était tombé petit dans la marmite de la gastronomie, occupant divers petits boulot dans les cuisines, a pensé un moment faire carrière en mécanique, comme un de ses oncles. «Raph, pas de problème si c'est ça que tu veux, que je lui avais dit, mais tu vas t'apercevoir qu'avoir les doigts dans le chocolat et dans la graisse à moteur, c'est complètement différent. Je lui passais des petits messages comme ça...», glisse le paternel, avec une pointe d'humour.

À 55 ans, Daniel Vézina voit comme un véritable cadeau du ciel l'arrivée de son fils comme âme dirigeante du nouveau Laurie Raphaël, surtout que ses nombreuses obligations professionnelles - gestion du restaurant de Montréal, tournage d'émissions de télé, rédaction de livres... - l'obligeaient à prendre les bouchées doubles depuis un moment. «Je suis très fier car ce ne sont pas tous les chefs qui ont de la relève. Souvent, les entrepreneurs arrivent à la retraite et n'ont personne pour leur succéder.»

Plats du terroir

Pas question de changer une recette gagnante, assure Raphaël. «C'est la continuité du processus de création», mentionne-t-il, impatient de faire profiter à sa clientèle des multiples trésors du terroir québécois et, par la bande, propager ses valeurs en matière de développement durable. «Là-dessus, je ne ferai pas de compromis.»

Le nouveau Laurie Raphaël a choisi de limiter le nombre de places assises à une trentaine, loin des quelque 120 places de l'établissement de Sault-au-Matelot. Un choix visant à favoriser la proximité entre le chef et ses clients et visant à faire de chaque visite «un événement».

«Le restaurant offrira un côté ludique avec un environnement ayant beaucoup de classe», glisse Vézina père. «La gastronomie, on y croit. On veut avoir un des plus beaux restos de Québec.»

Pour agrémenter le décor, la famille Vézina a choisi de faire appel à plusieurs artisans locaux qui rendent hommage au terroir et à l'architecture d'ici. Impossible d'oublier qu'il s'agit d'une entreprise tricotée serrée, à la vue d'une immense photographie stylisée du clan, prise cet hiver dans une forêt de Portneuf...

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