Le tournebroche: mieux qu'hier...

Le Tournebroche a enfin pris son erre d'aller.... (Le Soleil, Patrice Laroche)

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Le Tournebroche a enfin pris son erre d'aller.

Le Soleil, Patrice Laroche

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Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) CRITIQUE / À l'ouverture du Tournebroche en 2014, j'avais manifesté des réserves à propos de l'absence de ce que j'appelle le côté joyeusement transgressif de manger du poulet avec les doigts. J'y avais noté une difficile distanciation, presque lacanienne, entre la gastronomie pratiquée au Patriarche - l'autre établissement des Stéphane Roth et Guy Collins - et leur nouvelle rôtisserie axée sur les produits bios et locaux et un service plus décontracté. Le temps a fait son oeuvre. Positivement.

D'où l'effacement progressif de ce sentiment d'être assis ni à une grande table ni dans une rôtisserie. En se servant de sa bipolarité comme d'une force plutôt qu'en faire les frais, Le Tournebroche, aujourd'hui, apparaît délivré de l'obligation de faire cool à tout prix (là où il échouait). De l'héritage du Patriarche demeure le pain boulangé quotidiennement ainsi que les liens tissés serré avec des producteurs locaux (Viandes biologiques Charlevoix, Fromagerie des Grondines, etc.) que le chef Stéphane Roth met en valeur inconditionnellement. L'esprit de la rôtisserie s'incarne dans le choix de volaille (quart, cuisse, demi) et quelques plats dérivés, comme les côtes levées fumées à chaud sauce BBQ. À ces spécialités s'additionnent une truite mi-fumée, une chaudrée de fruits de mer et des plats réconforts, comme un pâté de viande servi avec rattes, canneberges et légumes. Ceux-ci, ainsi les entrées, s'inscrivent dans la veine bistronomique, pleinement maîtrisée.

Le plateau Fou du bio à partager correspond... (Le Soleil, Patrice Laroche) - image 2.0

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Le plateau Fou du bio à partager correspond en tous points à la double personnalité basique et sophistiquée du Tournebroche. 

Le Soleil, Patrice Laroche

Le plateau Fou du bio à partager (24 $) correspond en tous points à la double personnalité basique et sophistiquée du Tournebroche. En soi, la formule planche - on pige à la pointe de la fourchette, du bout des doigts - est synonyme de convivialité. C'est le contenu de la planche et la présentation des produits qui l'élèvent au-dessus de la mêlée. 

Aux ingrédients de base de qualité, dont une sélection de saucisson (Fou du bio) à l'ail (plus moelleux), au fromage et vieilli (plus typé), un jambon cru de type prosciutto au gras beurré et un bloc de rillettes d'exception de la Ferme Sangliers des Bois, se joignent des condiments maison qui attestent du savoir-faire en cuisine. Je pense aux billes de melon pressé aux effluves de cardamome - en rappel de l'alliance sacrée prosciutto-melon - et au chutney de fruits secs (canneberges et abricots au sirop d'érable) longuement compotés aux arômes caramélisés complexes. Au coeur de ce plateau terre à terre, le chef a déposé une surprise lactée, à savoir un fondant de fromage Grondines. L'excellent lait cru s'écoule d'une coque panée imitant celle d'un scotch egg (sans oeuf). Magnifique. 

Si le menu hivernal est en voie de changer, le pâté chinois au poulet à la rubrique mets non traditionnels - une pointe d'ironie - y restera, assure notre serveur, car il sort des tranchées de l'ordinaire le classique steak haché - blé d'Inde - patates. Normalement prétexte (à la maison) d'une deuxième vie pour des restes de poulet ou de dinde, ce type de pâté, au Tournebroche, redéfinit la notion de restes en ingrédient de première nécessité. Ainsi, l'étagé poulet-maïs-purée compte trois niveaux additionnels. Sa fondation - un nappage de sauce brune serrée - prévient la nature parfois sèche du pâté chinois en plus d'éviter le ketchup. Un gratin de Clos de Roches (un lait cru biologique parent du gruyère) transforme la purée en aligot, tandis qu'une salade de roquette chapeaute l'édifice en mode fraîcheur. Saveurs d'enfance et bistronomie résument ce pâté gourmet.

La salade César Tournebroche (avec poulet) s'éloigne moins des balises connues. Je m'attendais d'ailleurs à une relecture venant de Stéphane Roth, qui a choisi de la garder classique, mais très gourmande. Sous un nid de romaine détaillée méthodiquement patiente une salade de poulet (dite fricassée de morceaux moelleux de chair blanche) émaillée de croûtons et touillée avec une vinaigrette satinée. Celle-ci n'est pas aillée à l'excès. Au sommet, quelques oreilles de crisse maison (de la peau de poulet frite) ainsi que des copeaux de Clos des Roches en guise de substitut local au parmesan. L'oeuvre aurait mérité d'être finalisée de plusieurs tours de moulin à poivre frais - une petite omission de la part de notre serveur. 

Nous concluons sur un pouding chômeur - la sauce au caramel incomparable - que Le Tournebroche a enfin pris son erre d'aller.

Le Tournebroche Bistro Gourmet1190, rue Saint-Jean, Québec

  • Tél.: 418 692-5524
  • Ouvert tous les jours
  • Rôtisserie
  • Bouteille de vin à compter de: 40 $
  • Menu du midi de 15 $ à 18 $
  • À la carte en soirée
  • Entrée de 7 $ à 24 $ (pour les plateaux à partager)
  • Plat de rôtisserie de 18 $ à 69 $ (pour le poulet entre chums)
  • Viandes et poissons de 20 à 32 $ (pour la portion complète de côtes levées)
  • Salades et plats végétariens de 15 $ à 18 $
  • Mets traditionnels revisités de 17 $ à 19 $
  • Coût de l'addition pour deux avant taxes et service: 66 $ (un plateau à partager, deux plats et un dessert partagé)
  • Stationnement: dans la rue
On aime: le créneau local très bien exploité. On parle ici de très grande proximité, de Portneuf, Charlevoix, à l'île d'Orléans... jusqu'au toit de l'Hôtel du Vieux-Québec où butinent les abeilles qui produisent le miel qui aromatise la bière brassée par Microbrasserie de l'île d'Orléans. Voyez-y une édition «perpétuelle» de Québec Exquis! À noter l'intéressante sélection de plats végétariens et la crème brûlée du jour.

On n'aime pas: l'éclairage encore un peu fort le soir. Cela dit, l'atmosphère s'est réchauffée depuis notre dernière visite. De mieux en mieux.

À noter: que le lundi en soirée, les entrées sont toutes bradées à 5 $ et les plats à 15 $ (sauf la portion complète de côtes levées et le faux-filet). Une aubaine pour un temps limité.

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