Chez Biceps BBQ: plein sud!

Question d'authenticité, le chef et son associé Jean-Simon... (Le Soleil, Yan Doublet)

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Question d'authenticité, le chef et son associé Jean-Simon Pouliot n'ont pas lésiné en s'installant dans l'ancien Gerry Pizza, «un shack» qu'ils ont rénové en conservant son âme kitsch, rideaux fleuris inclus.

Le Soleil, Yan Doublet

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(Québec) CRITIQUE / Des shakes protéinés? Est-ce là le menu de Chez Biceps BBQ? Oh que non! C'est plutôt sur la route des barbecues du sud des États-Unis que le chef Vincent Châtigny nous entraîne par procuration dans sa très sympathique «cabane» sur Henri-Bourassa. Oubliez les gros bras! Bienvenue à Houston, Texas!

J'avoue qu'avec un nom comme Chez Biceps BBQ, plein d'images me venaient en tête. Des clichés, vous direz? Absolument. Je ne m'en défends même pas. Filles en gilets bedaines, «douchebags» de banlieue et autres niaiseries, j'y ai pensé. J'ai eu tout faux! Chez Biceps BBQ incarne la quintessence des spécialités sudistes, c'est-à-dire une cuisine très généreuse pour affamés, à la fois basique (voire brute) et tributaire d'un réel savoir-faire. Tous les plats goûtés - sauf le tartare en raison de sa consistance - ont provoqué un absolu goût de revenez-y. Même les cornichons! C'est tout dire!

Question d'authenticité, le chef et son associé Jean-Simon Pouliot n'ont pas lésiné. D'abord en s'installant - malgré les difficultés de financement - dans l'ancien Gerry Pizza, «un shack» qu'ils ont rénové en conservant son âme kitsch, rideaux fleuris inclus. Puis, ils ont acquis un fumoir identique à ceux des meilleurs grilleurs américains en plus d'un gril alimenté au charbon de bois. Ça sent d'ailleurs bon le «fumage» dans la baraque! Quant à l'accueil, l'équipe en salle s'adapte, en véritable caméléon, à toutes les clientèles sans jouer la carte du faux; personnes âgées, petite famille, gang de boys, filles en «congé» grâce à 1000 000 «d'air lousse» accumulés, etc. 

Avec la copine Stef, les choix se fixent illico presto. Si la carte est courte, toutes les entrées et les plats arrachent des «hum». Demi-Boston, caille entière grillée, soupe à l'oignon gratinée et foie gras sont listés à la rubrique premier service. À l'étape «des vraies affaires» s'alignent les saucisses, les côtes levées St-Louis, le poulet frit sudiste et de la poitrine de boeuf fumée. Le plateau Héritage, une assiette de best off «picaresque» - pour Martin Picard, le chef - rassemble de la pieuvre grillée sauce homard, des ris de veau poêlés miel-citron, de la hampe de porc et émulsion de foie gras, des croquettes de saumon, etc. C'est la fête! 

La nôtre commence par l'arrivée du tartare de boeuf et des escargots à l'ail qui éradiquent tous mes souvenirs d'escargots (sauf ceux de La Girolle). Pochés, puis poêlée avec un fond de veau (au lieu d'un beurre indigeste où l'ail monopolise toutes les saveurs), ces mollusques gastéropodes rivalisent de tendreté. Histoire d'en rajouter une couche, des copeaux de parmesan finissent leur vie utile en se mêlant à la sauce en fondant. Je chaparde un bout de mouillette géante à Stef qui a choisi le tartare de boeuf! Que voulez-vous, la sauce doit disparaître!

Ce pain grillé va donc de pair avec le tartare de boeuf d'une texture très homogène, presque broyée. Personnellement, je préfère un tartare au couteau, plus en chair. À l'attaque initiale en bouche, j'ai aussi l'impression de me frotter à un tartare de saumon. Une lubie? Notre serveuse confirme que des cornichons mis au sel avec de l'aneth et de la menthe l'assaisonnent. L'aneth - souvent associée au saumon - à l'avant-plan explique la sensation. Bravo pour l'idée croustillante d'intégrer, en substitut aux croûtons, de fines, très fines rondelles d'oignon frit à la verdure en garniture. 

Récemment, autant les ribs du Griendel m'ont plu tout comme le poulet frit du District, autant les côtes levées et le poulet sudiste de Biceps m'ont fait planer. Tout sauf un paquet d'os, les quatre côtes poids lourd s'inscrivent parmi les plus charnues - avec une bonne proportion de gras pour assurer le moelleux - jamais mangées. Ce qui m'a davantage plu : leur laque. Pas de la sauce BBQ fumée-sucrée comme on la connaît sinon qu'un badigeon d'un arôme indéfinissable, loin des sauces «usinées» sans originalité. 

Préalablement mariné dans du babeurre, le poulet frit (3 mcx) s'enrobe d'une couche suffisante de chapelure pour que celle-ci floconne. La volaille - très juteuse - s'éclate dans une sauce au poivron rôti et gingembre bluffante hors de la zone prévisibilité de la sauce «brune». À la salade de chou classique (lire vinaigrée) et pimpante en bouche - servie d'office -, nous ajoutons une patate dite miraculeuse pigée à la rubrique Sides (qui comprend aussi du homard et du foie gras).Très populaire dans le sud des États-Unis, la patate douce se la joue ici patate au four de luxe, sa chair grattée à la fourchette fouettée avec du mascarpone, de l'huile de truffe et quelques lardons comme si ce n'était pas déjà assez. Je certifie que le miracle a eu lieu. Et deux fois plutôt qu'une. La deuxième intervention divine : une tarte au citron - à partager impérativement - coiffée d'une meringue plus aérienne qu'un cumulus. 

Et dire que je me moquais des gros bras...

Chez Biceps BBQ incarne la quintessence des spécialités... (Le Soleil, Yan Doublet) - image 2.0

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Chez Biceps BBQ incarne la quintessence des spécialités sudistes, c'est-à-dire une cuisine très généreuse pour affamés, à la fois basique (voire brute) et tributaire d'un réel savoir-faire. 

Le Soleil, Yan Doublet

=> Au menu

Chez Biceps BBQ, 5151, boulevard Henri-Bourassa, Québec, tél. : 418 914-5991

  • Ouvert du mardi au samedi dès 17 h
  • Cuisine: grillades
  • Bouteille de vin à compter de 43 $ 
  • À la carte
  • Entrée de 9 $ à 24 $ 
  • Accompagnements (sides) de 5 $ à 19 $ 
  • Plats de 15 $ à 29 $
  • Plateau Héritage 96 $ (pour deux)
  • Coût de l'addition pour deux avant taxes et service : 99 $ (deux entrées, deux plats, un accompagnement et un dessert partagés)
  • Stationnement: réservé
On aime: la formule unique, une cuisine à la base rustique - à manger avec les doigts -, mais très bien faite à partir d'ingrédients de qualité, par exemple du poulet bio et du porc Turlo. À noter que la tarte au citron traditionnelle est ni plus ni moins que délirante. 

On n'aime pas: le choix limité de vins au verre et quelques verdures plaquées inutilement «pour le paraître» sur certains services comme les escargots.

Critique express

Terminé: mon enquête informelle sur la meilleure tarte au sucre. Ce sondage se conclut par une série de recommandations, certaines prévisibles comme celle du Cochon Dingue dont la réputation n'est plus à faire. En rafale, voici les tartes 100 % approuvées par les lecteurs du Soleil : la tarte au sucre La Maison du pain (Charlesbourg), la tarte signée Buffet Maison et la tarte de la Ferme Le Comte de Roussy. Dans la catégorie tarte de restaurant, celle de L'Échaudée a été signalée ainsi que la tarte de la Fabrique du Smoked Meat. Plus à l'ouest, paraît-il que la tarte de Pâtisserie Lamontagne de Victoriaville justifie le détour.

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