La gastronomie «ne peut pas disparaître»

À la mi-janvier, Patrick Dubé (à gauche), chef... (Le Soleil, Erick Labbé)

Agrandir

À la mi-janvier, Patrick Dubé (à gauche), chef des cuisines du Saint-Amour, et Jean-Luc Boulay (à droite), chef et copropriétaire, ont accueilli dans leur cuisine le réputé chef français Jean-Luc Rocha, qui signait le menu pour deux soirées gastronomiques.

Le Soleil, Erick Labbé

Partage

Partager par courriel
Taille de police
Imprimer la page
<p>Sophie Grenier-Héroux</p>
Sophie Grenier-Héroux

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) L'annonce récente des fermetures de La Crémaillère et du Patriarche, deux institutions gastronomiques de la capitale, a fait naître bien des questionnements sur la viabilité de telles tables dans une ère que beaucoup appellent «bistronomique». Parallèlement, Jean-Luc Boulay (JLB), chef copropriétaire du restaurant Le Saint-Amour, une autre adresse gastronomique, invitait un confrère français, Jean-Luc Rocha (JLR) - deux fois étoilé Michelin -, à venir montrer ses talents aux gens de Québec lors de deux repas de neuf services. Le Soleil en a profité pour jaser gastronomie.

Monsieur Boulay, est-ce inquiétant les fermetures de La Crémaillère et du Patriarche?

JLB C'est inquiétant, c'est sûr. Je me suis dit : «Bon, c'est quand mon tour?» Parce qu'il y a beaucoup d'institutions qui ont fermé ces dernières années. Alors, ça fait peur... Mais, en même temps, ça nous réveille! On ne s'assoit pas sur nos lauriers. [...] Ça fait 37 ans que je suis ouvert, et j'en ai vu des vertes et des pas mûres, comme des taux d'intérêt à 20 %. Finalement, on a toujours passé à travers. Ça va revenir, la gastronomie. 

Le problème, c'est que Le Saint-Amour fait peur. Et pourtant, on n'est pas cher. Il fait peur, parce que les gens pensent être obligés de prendre un apéritif, pensent être obligés d'être bien habillés avec une cravate, ce qui n'est pas vrai. Les gens pensent être obligés de prendre la grosse bouteille à 100 $, ce qui n'est pas vrai parce qu'on a du vin au verre. On essaie de changer cette image-là... Au Saint-Amour, le midi, tu peux manger pour 25 $! Le dessert et café compris. C'est moins cher que tous les bistros de Québec, mais on n'a pas de monde... C'est difficile de changer l'image du Saint-Amour.

Q  Comment se porte la scène culinaire gastronomique actuellement?

JLR  Au niveau de l'international, ça se porte plutôt bien, avec tous les styles de cuisine, que ce soit fusion, ultramoderne ou traditionnelle. Je crois qu'il y a de la place pour tout le monde, quel que soit le continent. La grande difficulté que l'on voit aujourd'hui, c'est s'adapter à la demande du client. C'est primordial. Qu'on ait des étoiles ou non, qu'on soit Relais & Châteaux ou pas, je crois qu'il faut être à l'écoute du client. Il faut que ça soit bon, faut que ça soit beau, mais il faut aussi savoir donner de sa personne, trouver de nouvelles idées et donner une vraie dynamique à son établissement.

Q  Est-ce que c'est un genre de cuisine qui est encore viable, malgré la concurrence et la situation économique? 

JLR  La gastronomie, c'est une petite part du marché aujourd'hui, mais qui est quand même bien présente. Avec le Château de Cordeillan-Bages, qu'on soit Relais & Châteaux nous amène une belle clientèle à l'international. Il faut savoir aujourd'hui ouvrir nos portes et proposer différentes choses : un bistro, une cuisine plus accessible au [dîner], faire des changements à la carte plus régulièrement et faire parler de soi - ça, c'est plus facile qu'il y a 10 ou 15 ans parce qu'il y a les réseaux sociaux! 

Q  Quel genre de diversité un établissement gastronomique doit-il rechercher?

JLR  Jean-Luc [Boulay] l'a bien compris, il a ouvert un bistro et il se rend compte que ça marche parce qu'il a une offre qui est différente et il permet de dynamiser les ventes et les produits qui sont proposés. Quand j'ai repris, il y a six ans, la tête de la cuisine [du Château de Cordeillan-Bages], on ne faisait pas de petites formules [pour le dîner]. Il y a des risques à le faire, parce que c'est des prix et des chiffres d'affaires qui sont moins importants, mais on se rend compte que 70 % de nos ventes, c'est cette formule-là. [...] La gastronomie se porte bien, mais après, il faut savoir se diversifier et donner une offre plus importante : service de traiteur, soirée à thème...

La bistronomie et la gastronomie semblent aller de pair?

JLR [La bistronomie] n'est pas un effet de mode, c'est diversifier son offre. L'un ne va pas sans l'autre, mais la qualité doit y être [dans les deux cas]. 

La gastronomie est donc là pour rester?

JLB Ça ne peut pas disparaître. Il y aura toujours des voitures de luxe, des vêtements haute couture, des super parfums, des chefs-d'oeuvre. La gastronomie, c'est ça. Il y aura toujours de la place. Mais c'est dur en ce moment parce que les gens sont restreints, ils ont moins de sous. [...] Au Québec, depuis 20 ans, on a une explosion de produits québécois. On a des super produits. Mais ça coûte cher, ces super produits-là. Si [les restaurants gastronomiques] ne peuvent pas les vendre, qui va le faire? On [va] tuer tous les petits producteurs qui font un travail incroyable.

Partager

À lire aussi

publicité

publicité

la liste:1710:liste;la boite:91290:box

En vedette

Précédent

publicité

la boite:1608467:box; tpl:300_B73_videos_playlist.tpl:file;

Les plus populaires : Le Soleil

Tous les plus populaires de la section Le Soleil
sur Lapresse.ca
»

CONTRIBUEZ >

Vous avez assisté à un évènement d'intérêt public ?

Envoyez-nous vos textes, photos ou vidéos

Autres contenus populaires

image title
Fermer