Le Pot de vin: à prendre!

Le Pot de vin a balayé sur son... (Le Soleil, Erick Labbé)

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Le Pot de vin a balayé sur son passage toute trace du Voo Doo Grill et propose une cuisine bistronomique plus adaptée à l'air du temps.

Le Soleil, Erick Labbé

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(Québec) En février 2015, le Voo Doo Grill s'inclinait devant un marché de plus en plus difficile après 15 ans à animer la Grande Allée. Ces pieds carrés - l'équivalent de 125 places - au coeur du Complexe Maurice ne pouvaient rester en friche. Depuis novembre, une nouvelle enseigne, Le Pot de vin, rappelle l'époque (pas si lointaine...) où une enveloppe brune réglait à peu près toutes les questions existentielles des asphalteurs du Québec.

Fallait-il s'arrimer à tout prix à la mythologie duplessiste en signant un bail dans le Complexe Maurice? Peut-être. Le clin d'oeil est bien joué. Spontanément, j'associais plutôt ce Pot de vin à une buvette où un éventail conséquent de fluides serait versé au verre. Dans les faits, le nouveau concept qui a balayé sur son passage toutes traces du Voo Doo Grill et ses 100 tartares - une hypertrophie des possibles - s'adonne à une cuisine bistronomique plus adaptée à l'air du temps. Une cuisine qui concorde avec le parfum d'homogénéisation de l'offre en restauration à Québec.

Le Pot de vin suit donc la mouvance avec une carte équilibrée où les pâtes frayent avec le risotto, des ribs de boeuf, de la volaille, des poissons. Le nombre de plats ne foisonne pas nécessairement - une dizaine - sauf que chaque choix apparaît avoir été soupesé et réfléchi comme l'agneau en équipe avec du panais, du cumin et de la gremolata. Une réflexion qui se ressent également dans l'aménagement (moins bling bling qu'avant) de l'espace où une dose d'oxygène a été insufflée. Banquette de velours rose saumoné ou orange rosé - selon l'éclairage -, bouquet de lanternes d'inspiration asiatique et murs de végétaux constituent quelques points forts de ce Pot de vin.

Avec l'invitée, nous amorçons le repas avec le tataki de wagyu et le saumon confit, tous deux signalés par Simon, notre serveur aussi attentionné qu'efficace. «Qui est le chef?» demandons-nous. Un chef consultant - «reparti à Montréal» - a bâti la carte et l'équipe en place la bonifie sous la supervision de la gérante Andrée-Anne Bergeron, résume-t-il. Visiblement, l'équipe de cuisiniers est bien rodée, car le rendu est probant, particulièrement le saumon. Prélevé dans la partie en chair du poisson, celui-ci cuit à basse température avance un fondant inattaquable. Quoique classiques, les garnitures - crème fraîche, pommes de terre fumées et pickles d'oignon mariné, aneth - développent le filon, ici bien maîtrisé, «comme une salade de pommes de terre» avec une référence «à la russe».

Le tataki de wagyu n'atteint pas de peu sa cible en raison d'une surabondance de condiments. Un faux pas déjà relevé ailleurs. Avec une telle qualité de viande, mieux vaut doser les ingrédients secondaires pour ne pas l'altérer. Ainsi, les tranches saisies de boeuf marbré de gras - d'où sa saveur beurrée unique - sont sillonnées d'une émulsion au gingembre qui établit la filiation asiatique avec des champignons marinés et du daïkon (pour la fraîcheur). Un buisson ardent de cheveux de patate douce frite finalise le dressage et camoufle en quelque sorte une chair qu'on veut pourtant voir. Tant qu'à servir du wagyu, laissez-le s'exprimer par la réduction (en quantité) de condiments, surtout ceux à la saveur tranchée comme le gingembre.

Très «vendeur», le descriptif des plats principaux allèche, par exemple les pétoncles travaillés avec de la courge, des pois verts et sertis d'arancini (croquette de risotto) et d'une sauce au safran et à l'Amaretto. Nous retenons les féculents, soient les cavatelli (pâtes courtes) au lapin braisé et le risotto à la courge butternut dans lequel nous ajoutons du canard confit (8 $ en supplément). Dans les deux cas, nous sommes en présence de plats gourmands sur la rondeur. Je pense aux dés de courge qui s'effondrent sous la dent du plat de riz dans lequel s'entremêlent des amandes grillées et de jeunes épinards. J'y vois presque - le riz un peu sucré - la douceur d'un riz au lait, ici coupée par la chair de canard salé. Très bon.

Quant aux cavatelli au lapin braisé (la chair tendre et généreuse), j'imaginais, étant donné la mention jus de cuisson et olives Kalamata, qu'il s'agirait de pâtes en sauce plus carnée. Or, ce n'est pas un jus réduit qui est mis à l'avant, mais un liant plus crémeux à base de mascarpone. Ce qui ne leur enlève rien sinon que ces pâtes manquent légèrement d'élan en bouche.

Des ajustements mineurs à apporter? Oui, mais je retiens surtout de ce Pot de vin une première impression très favorable.

Visiblement, l'équipe de cuisiniers est bien rodée, car... (Le Soleil, Erick Labbé) - image 2.0

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Visiblement, l'équipe de cuisiniers est bien rodée, car le rendu est probant.

Le Soleil, Erick Labbé

Le Pot de vin, 575, Grande Allée Est, Québec 

  • Tél. : 418 647-2000, poste 1
  • Ouvert tous les jours
  • Bistro
  • Bouteille de vin à compter de : 32 $ 
  • Table d'hôte du midi de 16 $ à 19 $ (dessert en sus)
  • À la carte en soirée
  • Entrée de 6 $ à 17 $
  • Plat de 17 $ à 55 $ (pour la côte de boeuf pour deux)
  • Coût de l'addition pour deux avant taxes et service: 78 $ (deux entrées et deux plats)
  • Stationnement: dans la rue 
On aime: les demi-portions (pâtes et de risotto), la carte de cocktails thématiques et l'élégance brute du couvert. 

On n'aime pas: la corbeille de pain à la mie spongieuse.

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