La restauration haut de gamme plombée par le «bistronomique»

La fermeture imminente de restaurants haut de gamme... (Photothèque Le Soleil)

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La fermeture imminente de restaurants haut de gamme comme La Crémaillère témoigne des difficultés des tables dites «gastronomiques», désertée notamment par la clientèle d'affaires.

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(Québec) Sale temps pour la restauration haut de gamme. En cette période de morosité économique, bienvenue «dans le règne du beau, bon, pas cher».

Chaque année qui passe amène son lot de fermetures dans le cruel monde de la restauration. Le phénomène est bien connu, et ça ne risque pas de changer. «Si on parlait de crise à chaque fois qu'il y a des fermetures, on aurait une crise par année», ironise au bout du fil François Meunier, vice-président aux affaires publiques et gouvernementales de l'Association des restaurateurs du Québec (ARQ), joint par Le Soleil vendredi. 

S'il s'efforce de relativiser la situation à chaque appel d'un journaliste l'interrogeant sur les hauts et les bas de l'industrie, ce dernier concède que les fermetures imminentes de La Crémaillère et du restaurant Le Patriarche, deux institutions de renom du Vieux-­Québec, témoignent des difficultés que connaissent les restaurateurs offrant une table dite «gastronomique». «On est dans un creux de vague au niveau du haut de gamme. [...] On est dans le règne du beau, bon, pas cher», résume-t-il. Exit les sept services, bonjour les buvettes et autres établissements «bistronomiques».  

Comme il l'avait déclaré à pareille période l'an dernier, François Meunier soutient que le climat économique, marqué par l'austérité, n'aide pas les restaurateurs en général. 

«C'est un des principaux facteurs. Le pouvoir de dépenser est réduit. On n'est pas dans une période où les gens ont beaucoup d'argent discrétionnaire», soutient-il. Ajoutez à cela la hausse du coût des aliments prévue en 2016, soit environ des dépenses supplémentaires de 325 $ par famille, et le dollar-loisir se fera encore plus rare. 

Qui plus est, selon l'ARQ, le profit moyen chez tous les restaurateurs, du restaurant familial à l'établissement cinq diamants, est de 3 %. Une bien faible marge de manoeuvre pour en vivre. «On est sur la corde raide.» 

Dans un tel climat, les restaurateurs offrant une table gastronomique à plus de 50 $ le couvert, sans même compter l'alcool, «ont peut-être mangé un peu plus de coups», analyse M. Meunier. 

Difficile pour eux de compenser leurs pertes et les hausses de tarifs (taxes, coût des denrées) en gonflant la facture des clients, déjà sous pression, tout en maintenant un menu et une carte des vins de haute voltige. 

Moins de clients d'affaires

Selon le représentant de l'ARQ, il faut aussi regarder du côté des entreprises pour expliquer la chute plus marquée du gastronomique. «C'est la clientèle d'affaires qui est probablement moins au rendez-vous. Il y a eu modification des comportements de consommation des gens d'affaires. On réduit les comptes de dépenses», observe l'expert.  

Malgré les fermetures de grands noms dans la capitale, M. Meunier maintient qu'il se fait toujours «de très belles choses» à Québec et que la réputation de la ville n'est pas en jeu. D'autres restaurants gastronomiques pourraient selon lui profiter du départ de certains joueurs. Dans son esprit, il est clair que l'arrêt de mort du haut de gamme n'est pas signé. 

Quant aux hausses de taxes au centre-ville évoquées par quelques propriétaires, François Meunier compare la situation de Québec à celle de Montréal, où les commerçants vivent des réalités semblables. Dans les deux cas, la tendance est à ouvrir en périphérie des grands centres. «À Québec, on voit beaucoup d'ouvertures dans Lebourgneuf», cite-t-il en exemple. 

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