Le Moine Échanson: vocation presque intacte

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Les deux salles contiguës du Moine Échanson se parent toujours de bois et de bouteilles pour stimuler la soif.

Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve

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Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) CRITIQUE / À son ouverture, Le Moine Échanson connaît un départ sur les chapeaux de roues. Non seulement ce bistro à vin décroche en 2007 les lauriers d'une inscription au palmarès des nouveaux meilleurs restaurants canadiens du magazine En Route, qui plus est l'établissement du sommelier Bertrand Messoten obtient l'adhésion des foodies. Un peu plus de sept ans plus tard - le fameux sept ans qui fait trembler les couples! -, la lune de miel dure-t-elle toujours?

Si je n'ai pas attendu autant d'années avant de remettre ça, j'ai eu le temps de m'ennuyer des plats d'hiver à la fois roboratifs et faits de cochonnailles de ce bistro où les vins nature (exempts de sulfites) et les cuisines régionales de France font toujours bonne figure. Si ce Moine accueillant a changé un peu - rien d'extrême -, la découverte de vins nature de plus en plus populaires demeure sa pierre philosophale. Ce bistro a fait son pain et son beurre de ces vins, sans intrant, produits par de petits domaines certifiés bio ou travaillant en biodynamie. 

Également au tableau de la continuité, ses deux salles contiguës se parent toujours de bois et de bouteilles pour stimuler la soif. C'est d'ailleurs un vin de Loire qui porte le charmant nom de Rue de la Soif ainsi que des bulles nommées Pink Bull' - deux produits du vigneron Brendan Tracey - qui arrosent la consultation de la carte. Bien que le camembert flambé (pour deux) m'allume - c'est le cas de le dire -, je m'en remets à la terrine de porc. J'ai toujours aimé les charcuteries du Moine. L'homme, lui, y va pour le rollmops. Il y a aussi parmi les choix une conserve de burgots, une entrée sur le thème de la patate et des huîtres à l'unité. 

En recevant les assiettes, je me dis que le bistro a pris une tangente plus nordique, particulièrement au volet entrées avec des marinades «marines». Le rollmops est un exemple probant. Cette spécialité de hareng mariné se déguste, entre autres, en Scandinavie et en Russie. Ici, il s'agit de maquereau à l'escabèche enroulé autour d'un oignon cipollini. Ce hors-d'oeuvre servi froid est vraiment savoureux. De quoi faire le plein d'oméga-3. Mes trois tranches de terrine de porc maison promettent un service moins frugal. Se tartinant avec autant de facilité que du beurre fond dans une poêle, la terrine m'apparaît très grasse, très peu assaisonnée. Si un tel pâté contient du gras, là n'est pas la saveur - le gras - qui devrait s'imprimer en bouche. Heureusement, de la moutarde et des pickles d'oignons en condiments le sortent de sa torpeur.

En plat, je reconnais le Moine d'hier à travers les ris de veau. Même le plat végétarien - a priori un contre-emploi dans ce refuge carné - donne dans l'extrême gourmandise. Imaginez une ratatouille de légumes racines sur une purée d'oignons fumés. Je maintiens toutefois mon premier choix, la pintade au foin et légumes-racines. Mouillant dans un bouillon au foin, la volaille se prend pour une poule au pot entourée de morceaux de carotte, de panais et de céleri rave - certains à peine blanchis. J'y trouve aussi des quartiers de pomme. C'est réconfortant, voire très «maison» alors que je m'attendais à une pintade plus apprêtée, plus «resto». Cette simplicité d'exécution n'enlève rien aux parfums, mais détonne par rapport au degré d'élaboration supérieur du Moine d'autrefois.

La résistance de l'homme se classe davantage dans les plats signatures. Je dirais même dans la cuisine de mousquetaires, à la fois tellement traditionnelle qu'elle en devient aujourd'hui originale. En vol-au-vent sont ainsi remises à l'ordre du jour les cuisses de grenouille. Tant qu'à faire, on aura eu l'idée d'accompagner la chair fine - en sauce béchamel émaillée de pleurotes - d'escargots. Clin d'oeil à cuisine de grand-mère, des petits pois se dispersent dans cette timbale unique en son genre. Bravo.  

De la règle non écrite du «tu crèves ou tu passes les sept ans», le moine n'a pas à craindre pour son ministère gourmand même s'il gagnerait à raffiner (à nouveau) quelques plats.

Fricassée de lentille à la langue de veau... (Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve) - image 2.0

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Fricassée de lentille à la langue de veau fumée, poêlée avec pois et morue

Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve

Le Moine Échanson, 585, rue de Saint-Jean, Québec

  • Tél.: 418 524-7832
  • Ouvert tous les jours dès 11h
  • Bistro
  • Bouteille de vin à compter de : 42 $ 
  • Conserves de 4 $ à 6 $
  • Entrée et plat à partager de 9 $ à 26 $
  • Plat à partager de 17 $ à 27 $
  • Coût de l'addition pour deux avant taxes et service: 69 $ (deux entrées et deux plats)
  • Stationnement: dans la rue 
On aime: un service-conseil vins et plats précis sans chercher à faire l'éducation de l'épicurien ainsi que des plats introuvables ailleurs. Chouette idée, les conserves en formule «servez-vous» les midis. 

On n'aime pas: l'aspect relativement bordélique d'arrière-boutique de la deuxième salle. Accrocher un rideau derrière le bar cacherait le bazar (boîtes, appareils inutilisés, etc.) qui y règne. À propos de boîtes (de vins), il faudrait les retirer du passage pour éviter que les clients s'y barrent les pieds...

Critique express

Essayé: la recette de gratin de céleri rave et reste de dinde publiée dans Châtelaine. J'ai fait un tabac avec cet étagé de rave et de volaille nappé de crème 35 % et couvert de gruyère. Voilà une recette qui mérite de «s'inventer» des restes. Moi, j'ai acheté un demi-poulet rôti pour faire vite. En 20 minutes top chrono, j'enfournais le souper. 

En passant: la signataire de la recette, la consultante et styliste culinaire Josée Robitaille - vous l'avez vue chez Pinard et à l'émission À la di Stasio - vient de publier C'est l'hiver (Éditions de la Carotte blanche), un livre truffé de beaux plats complets à déposer au centre de la table. 

Commandé: une bûche et des beignes sur le nouveau site transactionnel de Traiteur Plaisirs de Restos Plaisirs (http://traiteurplaisirs.com/fr). J'adore le gâteau des ancêtres du Cochon Dingue. On l'a transformé pour l'occasion en billot de Noël certifié sans noix ni arachides. Merci pour ce site à l'utilisation très conviviale et le choix de quatre points de collecte.

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