Noctem Artisans Brasseurs: à fond la bière!

Noctem s'est posé dans l'ancien Yuzu dans Saint-Roch duquel... (Le Soleil, Patrice Laroche)

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Noctem s'est posé dans l'ancien Yuzu dans Saint-Roch duquel ne subsiste que la coquille réduite à sa plus simple expression, lire un décor fait de béton et de contreplaqué.

Le Soleil, Patrice Laroche

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Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) CRITIQUE / Chaque torchon trouve sa guenille! Le proverbe s'applique aussi aux restos dans Saint-Roch. Alors que l'ex-Yuzu, dans les derniers milles, peinait à remplir sa salle, le tout nouveau et fringant Noctem Artisans Brasseurs doit gérer la tendance inverse. Sa recette gagnante : ses bières, d'autres de microbrasseries québécoises triées sur le volet et de la bonne bouffe de pub pas chère et bien faite. Cheers!

Je suis de l'école «on s'appelle et on prend une bière!». Bien que la spontanéité du moment nécessite parfois un peu d'organisation, je crois encore à une bière sur le pouce. Pauvre cloche! C'est plus compliqué au Noctem un jeudi à 17h30. «Une réservation?» «Euh, non. Depuis quand il faut réserver pour une bière?» Fin de l'histoire, car malgré mon imprévoyance, la chance me sourit. Il reste une table libre. Lisez entre les lignes, réservez, chers lecteurs.

Une logique «mercantile» et pratico-pratique de fille qui a failli ne pas avoir de place m'amène quand même à penser que les proprios devraient ajouter des tables. L'espace et la formule le permettent - pub grouillant de vie -, même qu'à l'arrière, je comptabilise des pieds carrés perdus. Qui en a les moyens en 2015?

«Et les cuves, où sont-elles cachées», demande d'entrée de jeu Stef, mon invitée. «Vers le Nouvel An, elles seront sur place», répond notre serveur Jean-Philippe. D'ici là, les fûts sont remplis de bières du Québec, dont des produits de la Microbrasserie de Bellechasse, du Trou du diable, une bière de fermentation spontanée (la Berliner Weiss du Bilboquet) et une stout café de La Barberie ainsi que la bière amirale de Noctem, l'Herbosophie aux arômes de thym, de sauge et de romarin. Attention, ce menu liquide n'a rien d'éternel : les bières tournent et, de facto, inspirent la direction en cuisine.

Comme je l'écrivais, Noctem s'est posé dans l'ancien Yuzu duquel ne subsiste que la coquille réduite à sa plus simple expression, lire un décor fait de béton et de contreplaqué. Ceci expliquant cela, c'est bruyant, mais tout à fait en accord avec la mission. Par moment, j'ai l'impression d'être assise à l'Inox - à ses débuts dans le Vieux-Port - tandis que la bande sonore (Born to be Wild, Riders on the Storm des Doors...) me rappelle d'éthyliques souvenirs de L'Étrange.

Comfort food

Bien entendu, Noctem est une version «hipstérisée» de ces influences avec ses bières de cru et «de région» et sa carte à manger de comfort food. Sans surprise, l'objectif en cuisine s'appuie sur la multitude d'accords avec les bières. Jean-Philippe, notre serveur à la tuque bordeaux, assure également que les denrées de base sont sélectionnées selon des critères qualitatifs et éthiques. Par exemple, la viande est achetée dans des fermes soucieuses du bien-être animal.

Suivant cette ligne de partie artisanale, la charcuterie porte le sceau «maison» et les viandes sont fumées sur place. Une ardoise mouvante de petits snacks «boucanés» (maquereau, canard, rillettes lapin-bacon) à gober entre deux gorgées de bière, sort du fumoir. Nous avons goûté au magret. Tranche moyenne (en termes d'épaisseur), beau gras aromatique, la chair du canard avance presque des notes d'épices de Noël. Sur une stout, l'accord opère à merveille.

Frais. Ravissant. Bistronomique. Ces adjectifs collent tous à l'entrée de légumes lactofermentés et labneh à la betterave. Tout ça pour des légumes, vous direz? Eh oui. Un bocal hermétique. Du sel de mer. Du repos. Voilà le secret pour obtenir des légumes «marinés» (carotte, concombre, radis, etc.) époustouflants à tremper (deux fois!) dans un yaourt égoutté onctueux rosi de bette. Ce service, je l'imagine à la carte de plusieurs très bons restos de Québec.

Le hot-dog du Noctem... (Le Soleil, Patrice Laroche) - image 3.0

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Le hot-dog du Noctem

Le Soleil, Patrice Laroche

Est-ce le pain ou la saucisse qui fait la différence du hot-dog Noctem? Nichée dans une choucroute tonique (le chou croquant) bonifiée de lardons, la saucisse à la bière montre un bon taux de gras et n'est pas inutilement épicée (pour un hot-dog). Alliant la texture d'une mie de pain steamé - celui-ci est poché à la bière - et une croûte lustrée, le pain bretzel émaillé de grains de sel bascule ce chien chaud dans la catégorie haut de gamme.

La galette de farine de maïs qui accueille le sandwich de porc effiloché provoque le même effet wow. Pas autant que le porc effiloché qui la coiffe, la viande braisée (à la bière) juteuse et fondante.

Ce plat copieux mériterait toutefois (rendu là!) une présentation moins basique. Mais à moins de 15 $ l'assiette, le client est déjà content!  

Prochaine destination bière : Griendel!

Critique express

Constaté...

...que Saint-Roch se porte bien après 17h. Du moins le jeudi. En face, au Boudoir, la salle était pleine et les shakers se faisaient aller... 

Vu...

...Brûlé : un chef sous pression. Un feel good movie qui raconte la rédemption d'un chef (Bradley Cooper) après avoir touché le fond du baril. Trop de coke. Trop d'alcool. Trop d'histoires de cul qui ont tourné au vinaigre. Ni un grand film ni un navet, j'ai quand même accroché parce que les scènes en cuisine sont bien tournées. OK, un chef de 30-35 ans qui n'a jamais utilisé de thermocirculateur en 2015 descend directement de l'homme des cavernes, mais la fébrilité filmée sur la ligne excuse l'anachronisme.

Essayé...

... une recette de muffins au gruau et aux pommes glanée sur le site de Trois fois par jour

(http://www.troisfoisparjour.com/fr/recettes/collations/muffins-au-gruau-aux-

pommes). Peu de corps gras, à peine 1/2 tasse de cassonade, enfin une vraie recette de muffin déjeuner et non pas de petit gâteau. Le fait de remplacer le liquide par de la compote leur donne aussi du moelleux à revendre. J'adopte!

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