Bistro évolutif Le Sam: pour la table!

Le Café de la terrasse n'existant plus, la... (Le Soleil, Pascal Ratthé)

Agrandir

Le Café de la terrasse n'existant plus, la «petite table» de l'hôtel a été déménagée dans l'ancien espace bar et verrière de l'établissement.

Le Soleil, Pascal Ratthé

Partage

Partager par courriel
Taille de police
Imprimer la page
Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) CRITIQUE / Après Champlain et le 1608, seul le Bistro évolutif Le Sam du Fairmont Château Frontenac n'avait pas été l'objet d'une critique officielle dans nos pages. Je me le réservais pour l'automne où le Château, à mon sens, est l'un des cocons les plus douillets de Québec. Qu'en est-il de la double personnalité du Sam, bistro et bar à cocktails? Récit autour d'un Negroni.

Pour situer Le Sam, rappelons que le Café de la terrasse n'existe plus. Ainsi, la «petite table» de l'hôtel a été déménagée dans l'ancien espace bar et verrière de l'établissement. En plus de revoir l'offre nourriture et d'abolir la formule buffet, un volet cocktails - histoire de coller à la «cocktailmania» de l'heure - a été mis en place pour répondre à la clientèle de l'hôtel et en attirer une plus jeune. La cible est-elle atteinte? À demi, je dirai.

Vendredi, 20h30. Avec l'homme, nous nous y pointons. Pour prendre un verre et manger. Les tables à 75 % inoccupées, aucune raison ne justifie l'attente près de la porte. J'ai l'impression d'être en punition. À cet effet, l'accueil mérite d'être amélioré et l'hôtesse, plus mobilisée en mode «expérience client». Elle aurait d'ailleurs dû nous présenter la carte des vins et des cocktails pour nous faire patienter, et ce, jusqu'à ce qu'une collègue nous guide vers la table la plus retirée de la verrière. Pourquoi? Je l'ignore. De «meilleures tables» n'attendent pourtant que nous.

Tandis qu'il s'éclaire à l'aide de son téléphone intelligent, l'homme se décide pour un verre de pinot grigio (9 $ à 18 $ pour les vins au verre). Je m'évade du côté des cocktails et j'opte pour le Negroni Le Sam. Ce fluide «musclé» se compose de Gin Ungava, de Campari et de Vermouth Carpano Antica, les alcools de qualité présentés dans des fioles à vider (selon vos ambitions éthyliques) sur un glaçon géant bien carré. Impeccable.

Le fish and chips s'enrobe d'une panure à... - image 2.0

Agrandir

Le fish and chips s'enrobe d'une panure à l'anglaise croustillante, qui enveloppe du flétan de la Gaspésie en chair et moelleux. L'excellente sauce tartare parfumée à l'aneth «oblige» le flétan à la trempette. Seules les frites désappointent.

La carte

Nous voilà équipés pour survoler la carte (qui s'apprête à changer). Sandwichs gourmets, salades, volaille cuite sous vide servie avec une blanquette de légumes, haut de côtes de boeuf sur couscous israélien aux champignons, deux tartares (truite et boeuf), la pléiade de plats déclinés répond à différentes faims, de la plus informelle à la plus exigeante.

Plus limitées, les entrées traduisent une volonté de plaire à tous. Deux fritures nous inspirent : l'une de fromage 1608 ainsi qu'un crab cake. Je ne saurais dire ma préférence. Coulant, le fromage - une pâte ferme à base de lait thermisé au goût de beurre - qui s'échappe de sa coque frite se répand sur un délicieux ketchup à la betterave. Heinz n'a qu'à bien se tenir. Ce condiment à la fois sucré et vinaigré, je le brevetterais. Quant à l'appareil à base de chair de crabe des neiges, il montre une texture de mousseline. La crème sure à la tomate fumée qui l'accompagne n'anéantit pas sa finesse, mais l'amène plus loin qu'un trait de jus de citron. Leur présentation basique, ces deux services sont complétés de verdures touillées avec un peu d'huile d'olive et de fleur de sel. Simple et droit.

Je jalouse le tartare de truite d'Écosse (6 onces) de l'homme tandis qu'il reluque mon fish & chips. Vous comprenez que les assiettes vont tourner. Comptant plusieurs morceaux, la spécialité de poisson frit s'enrobe d'une panure à l'anglaise croustillante. Celle-ci enveloppe du flétan de la Gaspésie en chair et moelleux. S'il est bon au naturel, l'excellente sauce tartare parfumée à l'aneth «oblige» le flétan à la trempette. Deux fois plutôt qu'une. Seules les frites désappointent par leur texture sèche et farineuse.

Un reproche qui revient souvent avec les tartares vise l'assaisonnement. Pas cette fois-ci. Combinant des arômes fumés de chipotle et allant chercher de l'onctuosité grâce à l'apport de pulpe d'avocat, l'appareil de truite en dés réguliers exulte en bouche à la fois fondant et expressif sans tourner le dos à la saveur originelle du poisson. Exquis. Quelques petits chips de légumes racines - une maigre portion - finalisent l'assiette que je gonflerais d'une salade verte.

Si la table est à la hauteur (en ayant en tête que la fourchette de prix demeure celle d'un hôtel), l'atmosphère n'atteint pas l'objectif de rajeunir la clientèle. Malgré ce bémol, je conclurai par «le Château reste le Château...» On y est attaché.

=> AU MENU

Bistro évolutif Le Sam, Fairmont Château Frontenac, 1, rue des Carrières. Tél. : 418 692-3861

  • Ouvert tous les jours
  • Bistro
  • Bouteille de vin à compter de : 44 $
  • Cocktail dès 13 $
  • Formule midi dès 20 $
  • Table d'hôte en soirée 
  • Coût de l'addition pour deux avant taxes et service : 91 $ (incluant les entrées et les plats)
  • Stationnement : gratuit

On aime : la carte. Nul doute qu'il y a un chef derrière, en l'occurrence Stéphane Modat. Plusieurs produits signature - fromage 1608, flétan, épaule de lapin - font en sorte qu'un plat «classique», prenons l'exemple d'un fish & chips, sort de l'ordinaire. Détail appréciable : les condiments, dont la mayonnaise, sont présentés en petits pots tellement plus élégants que les sachets.

On n'aime pas : l'accueil et le service sur le pilote automatique. À noter qu'à mi-parcours, le service s'est resserré. Et de grâce, embauchez un consultant en musique au lieu de diffuser des beats «lobotomisants».

Critique express

Surpris...

... notre serveur au Sam en lui indiquant qu'un verre de vin n'avait pas été poinçonné sur l'addition. Que faites-vous en pareille circonstance? Vous gardez le silence? Vous le signalez pour éviter que votre serveur ne paye votre consommation? Écrivez-moi quelle est votre position à sbhoude@lesoleil.com

Tripé...

... sur la recette de poulet, veau (boulettes), fenouil et clémentines tirée dans le livre Boucherie de Louis-François Marcotte. Un parfait plat d'automne pour une grosse tablée. 

Partager

publicité

publicité

la liste:1710:liste;la boite:91290:box

En vedette

Précédent

publicité

la boite:1608467:box; tpl:300_B73_videos_playlist.tpl:file;

Les plus populaires : Le Soleil

Tous les plus populaires de la section Le Soleil
sur Lapresse.ca
»

CONTRIBUEZ >

Vous avez assisté à un évènement d'intérêt public ?

Envoyez-nous vos textes, photos ou vidéos

Autres contenus populaires

image title
Fermer